Pour 3 tartes de 10/12 personnes
PATE SABLEE
-1KG FARINE
-500G BEURRE
-400G SUCRE
-2 ŒUFS
-2 JAUNES
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en morceaux (légèrement ramolli) et la farine et mélanger de façon à ce que le beurre s’incorpore à la farine (cette opération s’appelle « le sablage »).
Ajouter ensuite le sucre et les œufs+jaunes.
Travailler pour homogénéiser mais pas trop longtemps, la pâte ne doit pas chauffer.
Mettre en boule et réserver 12H au frais.
Sortir la pâte un peu avant afin qu’elle se travaille mieux et l’étaler puis la foncer dans un cercle à cet effet.
Piquer et mettre au frais 1H ;
Chauffer le four à 180°C.
CONFIT DE FRAMBOISE
-250G PULPE FRAMBOISE + 125G SUCRE SEMOULE
-25G SUCRE SEMOULE + 50G PECTINE NH
-50G GLUCOSE
-25G JUS DE CITRON
Tiédir le mélange pulpe/sucre, ajouter le glucose puis le mélange pectine/sucre, remuer 3MN à ébullition et hors du feu ajouter le jus de citron.
CREME MASCARPONE
-600G CREME LIQUIDE 35%
-350G MASCARPONE
-350G MASCARPONE
-200G SUCRE GLACE
-3 GOUSSES DE VANILLE (FACULTATIF)
-Monter le tout ensemble au fouet.
. Cuire les fonds de tarte à coloration.
FRUITS
1 BARQUETTE DE FRAISES
2 BARQUETTES DE FRAMBOISES
1 BARQUETTE DE MURES
1 BARQUETTE DE GROSEILLE
3 PECHES
3 ABRICOTS
3 KIWIS
-Tailler les pêches, abricots, kiwis.
Quand le fond de tarte a refroidi, disposer une fine couche de confit de framboise au fond.
-Disposer quelques framboise par-dessus et la crème mascarpone jusqu’au ras du bord.
-Dresser ensuite les fruits à votre goût.
-Passer sur le dessus un peu d’abricotine au pinceau (facultatif).
A savoir :
Vous pouvez remplacer le confit de framboise par de la confiture.
La crème mascarpone amène une touche de fraîcheur et de modernité à ce dessert traditionnellement réalisé avec une pâtissière ou une mousseline.
Astuce de chef:
Si vous voulez garnir votre tarte à l’avance et que vous ne voulez pas détremper votre pâte, il vous faudra chablonner le fond (passez du beurre de cacao fondu ou à défaut du chocolat blanc, au pinceau sur le fond).
