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Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τηγανον, têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tajine ») désigne, d’une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale, et d’autre part, une spécialité culinaire traditionnelle d’origine comtadine (cuisine comtadine et vauclusienne) mais aussi cuisine  occitane et niçoise.

 Cuit longuement au four, il peut être à base de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage, de plantes aromatiques, et d’huile d’olive de Provence…

Paul Peyre, linguiste et étymologiste provençal, met en exergue la racine commune de tian, mot d’origine provençale, avec tajine, mot d’origine berbère, désignant aussi le plat et le mets, avec une séquence consonantique t / i-j / n commune d’un côté et de l’autre de la Méditerranée.

L’ustensile est à l’origine un plat peu profond, à rebords épais, de forme de tronc de cône, pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout faire : laver ou stocker les légumes… La terre cuite d’origine (à ce jour vernissée) est capable de supporter la cuisson longue au four, après la cuisson du pain.

Dans la région Niçoise, il est appelé « Bayaldi » et une histoire cours au sujet de son origine.

il y eut un plat d’aubergines farcie semble-t-il, préparé au Palais de Topkapi du temps de la splendeur de l’Empire ottoman.

 Ce plat aurait fait s’évanouir un imam de bonheur, on l’appela « l’imam bayaldi » (évanoui en turc) et il devint l’un des fleurons de la cuisine turque.

 Il est vraisemblable que les Arméniens, réfugiés en Provence après le génocide (1915-1916) aient interprété cet « Iman bayaldi » avec les légumes de ce terroir.

Voici ma recette : 8 personnes

-2 aubergines
-8 tomates
-4 courgettes
-3 oignons blancs
-10 gousses d’ail
-1 bouquet de persil
-Herbes de Provence
-Chapelure
-Huile d’olive, sel, poivre

Emincer finement les oignons et réaliser une fondue sans coloration (30mn environ à feu doux à demi-couvert) avec l’huile d’olive, les herbes de Provence  et 6 gousses d’ail hachées.

Tailler les légumes en tranches fines de tailles égales.

Dresser la fondue d’oignons dans un plat (soit rectangulaire, soit rond, soit familial, soit individuel selon la présentation voulue).

Dresser par-dessus les légumes en les intercalant (1 tomate, 1 courgette, 1 aubergine).

Saler, poivrer, huile d’olive, herbes de Provence et enfourner 1h20 à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium jusqu’à mi-cuisson.

Pendant la cuisson, préparer une Provençale  avec la chapelure, le persil et l’ail restant (mixer le tout ensemble avec de l’huile d’olive et assaisonner légèrement de poivre).

A la sortie du four, parsemer le tian de la provençale et remettre au four 5 mn à 210°C ;

Servez.

A savoir :

Le tian se mange froid ou chaud, peut s’intégrer dans un sandwiche et servira aussi bien de garniture à une viande qu’à un poisson ou une volaille.

Astuce de chef :

Pour une version individuelle, choisissez des moules « téfal » de 8cm diam, monter les légumes intercalés en rosace, cuire au four sous alu avec sel, poivre, huile d’olive et herbes de Provence et mettre la fondue d’oignons par-dessus 10mn avant la fin de cuisson.

Refroidir et retourner sur assiette avant de mettre la Provençale et de repasser quelques secondes au grill (ou salamandre).

Cette méthode « façon tatin » aura l’avantage d’avoir un très beau visuel, une rosace bien régulière.

On peut retourner le tian sur un fond (disque 8cm) de pâte brisée (cuite au préalable) de façon à l’intituler « tarte de légumes confits ou tarte bayaldi ».

6 mai 2020

La sauce vierge est une sauce de la cuisine Provençale à base d’huile d’olive, de légumes d’été et d’aromates qui s’apparente plus à un condiment qu’à une sauce.

Elle accompagne traditionnellement les poissons (pochés, grillés, en papillotes etc…)

Mais aussi la volaille et les viandes blanches, les beignets de fleurs de courgettes, on peut l’utiliser comme vinaigrette dans une salade ou avec les pâtes fraîches.

Son origine reste floue, on sait cependant qu’elle a été popularisée dans les années 1980 par le chef Michel Guérard qui a fait partie d’une génération de chefs qui ont révolutionnés la cuisine notamment en allégeant les sauces, en repensant les cuissons, en dressant à l’assiette….

Voici ma recette : pour 10 pers

-2 tomates
-2 cébettes (oignons nouveaux)
-1/2 courgette
-1/2 gousse d’ail (facultatif)
-150g févettes écossées
-ciboulette
-1 citron
-huile d’olive
-sel, poivre, piment d’espelette.
-tailler les tomates en 4, épépiner et tailler en petits dés .
-émincer finement les cébettes.
-tailler la courgette en brunoise de 1mm de côté.
-dégermer et hacher l’ail.
-ciseler la ciboulette.
-peler le citron à vif, lever les segments et les couper en cubes.
-ébouillanter les fèves 1mn, les rafraîchir à l’eau glacée et les écosser.
-Mélanger tous les ingrédients et mettre de l’huile d’olive à hauteur.
-Ajouter sel, poivre, piment d’espelette.

Astuces de chef :

Faire la veille afin que tous les éléments infusent mais ne pas garder au-delà car la sauce perdrait de sa fraîcheur et les légumes de leur croquant.

Prendre soin que tout soit taillé très fin, cela assurera le succès de la sauce.

Les variantes sont nombreuses en fonction de vos goûts ou de l’association que vous voulez mettre en œuvre, vous pouvez ajouter : olives en morceaux, estragon, coriandre en poudre, basilic, petits poivrons « salade » ou des légumes cuits comme l’aubergines par ex (sautée en dés).

A savoir :

La sauce vierge est une sauce crue, cependant pour pouvoir la conserver un peu plus, vous pouvez donner une courte chauffe à l’huile d’olive avant de la verser chaude sur les légumes.

C’est une sauce froide qui a pour but initial de créer un chaud-froid avec son « support » mais on peut aussi la servir tiède.

On peut également la poser sur la table (avec les autres) lors d’un barbecue.

Photo :Filet de loup « snacké », sauce vierge et spaghettis de courgettes.

6 mai 2020

Pour réaliser des fleurs de courgettes farcies il faudra choisir des courgettes-fleur (fleurs femelles).

Il existe plusieurs sortes de farce pour les courgettes-fleurs qui offrent une neutralité de goût permettant toutes les audaces culinaires.

Les farces à la viande de bœuf ou de veau du type de celles avec lesquelles on fait les « petit-farcis », les farces de volaille, de poissons ou de crustacés (farces fines), de légumes (ratatouille fine), de fromages ou tout simplement farcies à la brandade.

Un fois farcies, elles peuvent être accompagnées d’une sauce, d’un beurre blanc, d’une vinaigrette….

Les fleurs de courgettes farcies se servent généralement en entrée.

Voici ma recette : (pour 12 fleurs)

Rincer délicatement les courgettes- fleurs et ôter le pistil.

La farce :

-400G de fromage de chèvre frais
-1 œuf
-Feuilles de basilic hachées
-1 gousse d’ail
-2 cuillères à s d’huile d’olive
-sel, poivre


Mélanger le tout et farcir les fleurs.

Les disposer dans un couscoussier à ébullition pendant 20 secondes afin que la fleur se ramollisse et rabattre les pétales sur la farce pour obtenir une forme bien arrondie.

Remettre ensuite à cuire à la vapeur pendant 5 à 6mn (piquer la courgette avec la pointe d’un couteau, elle doit rester un peu croquante).

Retirer ensuite le haut du couscoussier et mettre délicatement des glaçons sur les courgettes (cela arrêtera la cuisson en gardant une belle couleur verte aux courgettes).

Servir froid avec un coulis de tomate.

A savoir :

Si vous n’avez pas de couscoussier ou autre appareil à vapeur, vous pouvez cuire les courgette-fleurs dans un plat à rôtir au four avec du fond de volaille à hauteur.

6 mai 2020

Les origines de cette préparation remonteraient à l’Empire romain et à l’Égypte antique, et aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.

L’aïoli est traditionnellement à l’origine (et pour les puristes) une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l’huile pour faire prendre l’aïoli. Le jus de l’ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d’aïoli comme une mayonnaise à l’ail, en y ajoutant un jaune d’œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde…

L’Aïoli et plus particulièrement le grand Aïoli désigne le plat complet accompagné de sa sauce qui par tradition religieuse se consomme le vendredi ou fait office de plat familial le dimanche en Provence.

Aujourd’hui composé de multiples légumes et de poissons, il était dans les siècles passés beaucoup plus frugal, et surtout, la sauce était montée sans œuf (interdit en temps de Carême).

VOICI MA RECETTE : pour 6 personnes :

Le choix des légumes est en fonction des régions et de la saison.

1KG  de morue salée,
7 petites pommes de terre nouvelles (une pour la sauce aioli)
6 petites carottes
3 courgettes
1 chou-fleur
300 g de haricots verts
1 beau fenouil (facultatif)
6 artichauts violets
1 citron
6 œufs entiers (durs) plus 2 ou 3 jaunes (Aioli)
6 gousses d’ail
1 pincée de sel
30 cl d’huile d’olive (ou 15cl huile de colza, 15cl huile d’olive)  
Escargots en coquilles cuits au court-bouillon en conserve .              

Les légumes

-Lavez les pommes de terre, épluchez les carottes et équeutez les haricots. Coupez les courgettes en 4 ou en 8 dans le sens de la longueur.

-Séparez les sommités de chou-fleur en petits bouquets.

-Faites cuire à la vapeur tous les légumes …

(ou constituer un bouillon avec sel, vinaigre de vin, poivre mignonette, thym, laurier, vert de poireau, branches de persil, ail écrasé, 1 oignon piqué d’un clou de girofle) :

 -les carottes, les pommes de terre 12-15 minutes, les haricots et les courgettes 8 à 10 minutes.

-Cuire les sommités de chou-fleur à part dans une eau bouillante salée. (croquants)

-Ôtez les premières feuilles des artichauts, coupez-les en deux et citronnez-les. Cuire, départ eau froide à l’eau salée et citronnée 10mn à partir de l’ébullition. Laissez refroidir dans son eau de cuisson .

-Couper le fenouil en deux dans la longueur et le cuire à l’eau bouillante salée 15/20mn .

-Cuire les œufs entiers 10 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et écalez-les.

la morue:

La veille, au matin, faites tremper la morue. Changez l’eau plusieurs fois (toutes les 2 heures).

Le jour même, taillez des morceaux faites-les pocher 15 minutes dans de l’eau frémissante (ou bouillon de cuisson des légumes).

l’Aïoli

Dans un mortier, pilez l’ail épluché avec le sel. Ensuite vous pouvez continuer au mortier/pilon ou… saladier/fouet (plus pratique et plus sûr)

Ajoutez les jaunes d’œufs et une petite pomme de terre en purée et versez l’huile en filet en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Réservez au frais.

Servez les légumes et la morue avec la sauce.

Ajouter  les escargots que vous aurez préalablement égouttés et réchauffés dans le bouillon de légumes ou à la vapeur..

A savoir:

– Certaines grand-mères utilisaient également de la mie de pain ou le jaune d’œuf dur comme base de sauce.

-Je mets moitié huile tournesol et moitié huile d’olive, c’est plus doux, moins amère et plus facile à digérer.

-Les bulots peuvent remplacer les escargots, comme les légumes cela dépends du secteur géographique et de la saison. Aux saintes Maries de la mer, j’ai mangé un Aïoli avec des couteaux de mer, ce coquillage rare est une merveille et va très bien avec l’Aioli.

-on peut également ajouter des gambas, des supions, remplacer les œufs par des œufs de caille…L’aioli, plat familial et convivial par excellence peut s’interpréter de différentes manières à l’envi…

-La quantité d’ail dépend aussi de la saison, à la fin de l’été, on en met moins parce qu’il est très fort et on le dégerme. Au printemps, avec l’ail nouveau, plus doux on peut en mettre un peu plus.

 -Attention l’ail infuse, ne vous fiez pas au premier goût, mettez en moins au départ quitte à en rajouter après. N’hésitez pas à bien poivrer l’aïoli par contre attention au sel, l’ail est un exhausteur de sel.

-Si vous n’aimez pas la morue, vous pouvez la remplacer par du cabillaud (morue fraîche), la cuisson est moins longue, le goût et la texture différents.

6 mai 2020

Un cookie (en Europe), biscuit ou « pépité » (au Québec) , est un petit biscuit sec et rond aux pépites de chocolat originaire des États-Unis.

Le mot anglais « cookie » vient du néerlandais « koekje » (petit biscuit), introduit aux États-Unis par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam. C’est un terme générique utilisé en Amérique du Nord pour désigner toutes sortes de biscuits secs. Dans les autres pays anglophones on utilise le mot « biscuit ».

En français, le mot « cookie » désigne généralement un type bien précis de biscuit rond aux pépites de chocolat appelé en anglais chocolate chip cookie (« petit biscuit aux pépites de chocolat »), ou parfois d’autres biscuits similaires.

Le cookie industriel est différent par sa texture s’apparentant davantage à un biscuit sec sablé qui s’émiette facilement. Le « fait-maison » est généralement plus tendre et moelleux mais a chacun ses cookies.

Voici ma recette : (environ 70 cookies)

-400G Beurre
-300G sucre semoule
-400G sucre cassonade (roux) ou vergeoise brune.
-4 œufs entiers
-1 gousse de vanille (facultatif)
-800G Farine
-1G sel fin
-1c à café de bicarbonate
-1c à café de levure chimique
-680G pépites de chocolat

-Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il ramollisse.

-Blanchir le beurre et le sucre au batteur (à la feuille).

-Ajouter les oeufs, la farine, le sel, le sucre cassonade, la vanille (grattée), le bicarbonate, la levure et les pépites.

-mélanger et former des boudins de 4CM de diamètre.

-filmer chaque boudin (5 boudins) et mettre à reposer au frais (à ce stade vous pouvez congeler les boudins et les sortir au besoin).

– Chauffer le four à 190°C , tailler ensuite des rouelles de 7mm d’épaisseur et disposer ces rouelles sur une feuilles silicone ou une plaque graissée.

-Cuire pendant 8 à 9mn.

-laisser refroidir et déguster.

A savoir :

Avec cette cuisson, à la sortie du four le cookie est « mou ».

En refroidissant il prendra sa texture « crousti-fondante ».

Si vous préférez un biscuit plus sec, il suffira de le cuire plus longtemps.

La vergeoise brune, sucre roux, humide, très utilisé dans le nord de la France et en Belgique (spéculoos) apportera de la souplesse, une couleur plus foncée et un petit goût caramel à vos biscuits.

Astuce de chef :

-Si vous n’avez pas de pépites de chocolat, vous pouvez hacher une tablette, le résultat sera plus chocolaté.

-Vous pouvez également intégrer à vos cookies des zestes d’oranges ou des éclats de caramel ou de nougatine, du cacao, des fruits secs, des crispies ou du chocolat blanc ….

-Pour un résultat plus surprenant, disposez des plots (1/2 c à café) de pâte à tartiner (voir recette sur yan-bosc.com rubrique Blog) sur une feuille sulfurisé ou silicone et mettre au congélateur.

Quand c’est dur, poser au centre de votre cookie et repliez-le sur la pâte à tartiner, exercer ensuite une pression avec la paume de la main pour remettre le cookie à la bonne épaisseur et cuire selon les instructions ci-dessus.

-Pour des cookies « géants », faîtes des boules irrégulières de 180G environ à partir du pâton et mettre au congélateur une nuit au moins.

Pour les cuire préchauffez le four à 220°C , sortir du congélateur et laisser à température ambiante 10mn puis enfourner 15 à 20mn, le dessous doit avoir pris une belle couleur dorée. Consommez idéalement au moins 30mn après la sortie du four.

28 avril 2020

Pour certains, l’origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l’abbaye Saint-Victor.

Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

D’autres disent que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four aux navettes en 1781, aurait eu l’idée de donner à un biscuit la forme d’une barquette.

D’autres encore disent que la navette est une réminiscence des gâteaux fabriqués pour les fêtes des déesses-mère et que leur forme évoque bien autre chose qu’une barque : la fécondité.

Chaque 2 février, une bénédiction des navettes débute à 5h du matin. Les festivités commencent par une procession, puis se poursuivent par une messe très suivie par les Marseillais. A 8 h, les navettes de Marseille sont bénies au Four des Navettes, et il est possible de repartir avec son petit sachet de gâteau.

Voici ma recette : 30 Navettes (environ)

-750G farine
-350G de sucre glace
-150G beurre ramolli ou huile d’olive
-4 oeufs
-5c d’eau de fleur d’oranger (de bonne qualité)
-1 pincée de sel
-15G levure chimique

Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la fleur d’oranger, la farine petit à petit , le sel, la levure et le beurre ramolli ou l’huile d’olive.

Former une boule et réserver 1H au frais.

Détailler la pâte en 8 morceaux , façonner en longs boudins d’1,5 CM diamètre et couper en tronçons de 7cm.

Pincer ces tronçons aux extrémités et fendre dans la longueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Disposer sur plaques graissées ou sur feuille silicone et cuire 15 à 20mn (à coloration)  à 180°C.

A savoir :

La fleur d’oranger peut être remplacée par le zeste râpé d’une orange ou d’un citron ou des graines d’anis.

Ne pas travailler la pâte trop longtemps pour éviter de la chauffer, elle rendrait son gras et le résultat serait très différent.

On peut « dorer » les navettes au lait additionné de sucre glace avant d’enfourner.

28 avril 2020

Je voulais vous proposer cette recette simple à réaliser et toujours très appréciée des convives parce  que mon parcours professionnel m’a amené à travailler en Suisse d’où sont originaires ces galettes de pommes de terre et que j’ai un faible pour cette garniture.

Les rösti ou rœsti  sont une galette de pommes de terre, typique de la Suisse alémanique mais consommés dans toute la Suisse.

Le mot se prononce « reuchti » et peut aussi s’orthographier röschti.

C’est une spécialité originaire de la Suisse alémanique. À l’origine, les pommes de terre, cuites la veille ou antérieurement en robe des champs, étaient grossièrement râpées, formées en galettes et revenues dans du saindoux ; celui-ci a été progressivement remplacé par du beurre. Il existe de très nombreuses variantes, certaines classiques en y ajoutant du fromage, des lardons, de l’oignon, surmonté d’œuf au plat, d’autres plus originales.

Les rösti ont donné leur nom à la « barrière de rösti », ou « rideau de rösti », ou encore Röstigraben (littéralement « fossé de rösti ») qui marquerait la différence de mentalité entre la Suisse romande et la Suisse alémanique. On parle notamment du Röstigraben quand une votation fédérale obtient dans la région francophone des résultats très différents de la région germanophone.

Les suisses sont cependant également divisés sur la façon de les réaliser, il y a notamment les partisans de la pomme de terre râpée crue et ceux de la pomme de terre râpée cuite.

Pour ma part, j’utilise des pommes de terre cuites considérant en « bon Français » qu’une galette de pommes de terre crues est une « pommes paillasson » ou  « pommes Darphin ».

Si néanmoins vous décidez de lui ajouter des œufs, celle-ci s’intitulera « crique de pommes de terre » et son origine est Ardéchoise et Drômoise.

Voici ma recette :Pour 8 personnes

-10 pommes de terre de calibre moyen
-3 oignons
-3 gousses d’ail
-3 c à s persil haché
-100G beurre

-Utiliser soit des pommes de terre Bintge (farineuses afin que la galette soit bien homogène) ou des Roseval (tient bien à la cuisson, la pomme de terre devant être râpée ensuite).

-Cuire Les pommes de terre en robe des champs (ou robe de chambre) à l’eau (départ eau froide) salée.

-30 minutes de cuisson (piquer à la pointe de couteau) puis égoutter et refroidir.

Il faut que la pomme de terre soit encore un peu ferme, si nécessaire refroidir sous l’eau courante pour arrêter la cuisson.

-Faire une fondue d’oignons (émincer finement les oignons et les mettre à suer au beurre à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides).

-Ajouter ail et persil haché.

-Râper les pommes de  terre  (si vous avez une mandoline, à la grille à frites sur 2/3 mm).

-Dans un saladier ajouter ensuite le mélange oignons/ail/persil aux pommes de terre, beurre fondu, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette) et former de petites galettes (formées dans les mains) un peu épaisses dans une grande poêle ou dans des poêlons individuels.

Ajouter du beurre au besoin et bien colorer sur chaque face. Servir.

A savoir :

Vous pouvez également dresser vos röstis en ramequins beurrés et les cuire au four (180°C).

Vous pouvez clarifier le beurre (décanter le petit lait) pour un résultat plus fin, cela favorisera une coloration plus blonde et uniforme.

Cuire les pommes de terre la veille cela permettra plus de confort dans la réalisation et la chair de la pomme de terre sera plus détendue.

Astuce de chef :

Vous pouvez faire vos röstis le matin et les réchauffer au four au moment de servir, les röstis sont assez fragiles et les laisser refroidir les figera et permettra moins de fragilité à la réchauffe.

Vous pouvez ajouter à votre appareil des cèpes sautés en dés, des lardons, des grattons, des herbes, du fromage…..

28 avril 2020

Le ou la Pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité est d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Le Pavlova est généralement nappé de crème fouettée (ou de glace) et recouvert de fruits.

La recette est réputée avoir été créée à la suite d’une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande, dans les années 1920. Entre les deux pays, qui revendiquent chacun son invention, elle constitue une source traditionnelle de dispute.

Selon l’ouvrage consacré au sujet par l’anthropologue néozélandaise Helen Leach (2008), c’est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée. Une recherche néozélando-australienne ultérieure met en avant une origine américaine et allemande.

Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël.

La particularité gustative de ce dessert réside dans les oppositions de textures et de goûts . La meringue est croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, elle est également sucrée et acidulée , la chantilly et les fruits amènent également ce contraste acidité/sucre , crémeux/croquant.

Voici ma recette : pour 8 personnes

PAVLOVA FRAMBOISES/CITRON VERT

Meringue :

3 blancs d’œufs, 80g sucre semoule, 80g sucre glace, 1c à café jus de citron vert, zeste de citron vert.

  1. Préchauffer le four à 100°C.
  2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du batteur et les battre en commençant doucement, puis en augmentant progressivement la vitesse.
  3. Quand ils commencent à monter, ajouter une cuillère à soupe de sucre, et le jus de citron.
  4. Ajouter  ensuite petit à petit le reste du sucre semoule. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien ferme qui doit former un bec d’oiseau. Incorporer ensuite le zeste d’un citron vert râpé et le sucre glace à la spatule en enrobant le sucre avec la meringue .
  5. Recouvrir une plaque de papier cuisson (mettre un peu de meringue sous la feuille pour éviter qu’elle ne s’envole dans le four).beurrer et sucrer la feuille.
  6. Dresser en cercles beurrés* et sucrés (9cm diam) à l’aide d’une poche à douille en colimaçon (c’est possible aussi sans cercle, ce sera juste un peu moins régulier).
  7. Enfourner pendant 1h10 . il ne faut pas de coloration, si vos disques colorent, baisser le four à 90°C. A la fin de la cuisson, laisser les meringues dans le four éteint entre-ouvert pendant 1h30 .
  8. Conserver les meringues dans une boite hermétique. Elles peuvent être préparées à l’avance !

Mousse framboise :

350G framboises, 3 feuilles de gélatines, 200G crème fleurette, 100G sucre.

  1. Mixer les framboises et passer (facultatif) dans une petite passoire fine pour enlever les grains.
  2. Chauffer la moitié de la pulpe de framboises et mettre la gélatine dans de l’eau froide, puis une fois ramollie dans la pulpe chaude. Laissez refroidir et mélangez au restant de pulpe..
  3. Monter la crème fleurette avec le sucre et ajouter la pulpe de framboise. réservez au moins deux heures au frais

Chantilly :

300G crème fleurette, 50G mascarpone, 20G sucre.

  1. Dans le bol du robot, mettre la crème et le mascarpone bien froids et ajouter le sucre.
  2. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme..

Dressage :

250G framboises

Dresser la mousse framboise (après l’avoir battu au fouet afin de la détendre) à la poche à douille cannelée au centre du disque de meringue.

Faire des plots de chantilly autour de la mousse et y déposer les framboises.

Dresser la chantilly par-dessus la mousse également à la poche à douille cannelée et râper sur toute la surface de la Pavlova le zeste de citron vert.

A savoir :

* Il est possible aussi au moment de la cuisson de la meringue de la dresser en  « nids », dans lequel , après cuisson, on garnira de mousse framboise, de chantilly …et les fruits dessus. Un dressage « rustique » convient tout aussi bien à ce dessert. Ça lui donnera un air champêtre.

La Pavlova doit être dressée au moment de servir afin d’éviter que la meringue ne ramollisse.

La Pavlova traditionnelle est faîte exclusivement à la chantilly, vous pouvez également la faire avec un appareil à Tiramisù (voir recette sur le blog www.yan-bosc.com) , une crème diplomate (pâtissière+crème fouettée) ou une ganache montée, utiliser d’autres fruits en fonction des saisons, c’est un dessert simple qui peut laisser libre court à votre imagination.

Faîtes plutôt des Pavlovas individuelles, ce n’est pas vraiment un gâteau à couper.

28 avril 2020

La brandade de morue est un mets à base de morue (cabillaud salé et séché). Cette spécialité de Nîmes créée à Alès s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence . La brandade vient du participe passé du verbe provençal « brandar » qui signifie « remuer ».

Il existe deux manières principales de faire la brandade :

-L’une traditionnelle de la ville de Nîmes consiste à faire cuire des morceaux de morue dessalée dans du lait assaisonné de poivre, de mixer finement l’ensemble et de monter cette « pâte » au fouet en ajoutant de l’huile de colza puis de l’huile d’olive petit à petit. Cette recette conviendra à une utilisation froide (à tartiner) ou chaude (en tarte, sur un fond de pâte brisée).

L’autre appelée brandade Parmentier est, comme son nom l’indique, adductionnée de pommes de terre mais la technique de fabrication est différente.

Cuire la morue dans de la crème fraîche avec de l’ail, du persil, des herbes de Provence, des pommes de terres taillées en cubes et écraser grossièrement à la fourchette. Cette recette mise dans un plat à gratin avec un peu de chapelure sur le dessus conviendra mieux à une utilisation chaude en plat de résistance mais peut aussi être consommée froide avec une salade et une vinaigrette anisée.

Astuces de chef :

La morue peut-être remplacée par du cabillaud bien sûr (attention pas dans la première recette où l’élasticité de la morue dessalée est très importante), mais aussi par du lieu jaune ou, pour une note plus méditerranéenne, du rouget (filets). On peut également y ajouter (au choix) du basilic, du citron, du safran ou des olives hachées (selon le goût que l’on veut y donner….à votre imagination)

Dans la première version de la recette, ajouter du carraghénane (extrait d’algues) permettra à la recette d’être stable quelle que soit la situation.

Voici ma recette de brandade de rouget :

-500G de filets de rougets (rougets grondins de préférence, moins chers et plus gouteux)

-300G de pommes de terre

-40CL de crème fraîche

-ail haché (3 gousses, herbes de Provence (à discrétion), 1 trait de Pastis (facultatif).

Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites et écraser grossièrement.

Il faut également que la crème soit suffisamment réduite pour que la brandade est une consistance idéale. Utiliser ensuite froid ou chaud comme cité précédemment

28 avril 2020

Cette recette, je l’ai imaginé un printemps de 1998 alors que je planchais sur ma nouvelle carte.

Je cherchais un plat à base d’agneau car au printemps et notamment pendant les fêtes de Pâques, on mange l’agneau en Provence ; de plus les élevages ovins de Provence et haute Provence sont anciens et réputés au-delà des frontières de la région.

Nous avons notamment l’agneau de Sisteron qui a le label AOP mais aussi l’agneau de la Crau, nourrit au célèbre foin de Crau…Le foin de Crau est l’appellation d’origine d’un foin produit par les agriculteurs dans la plaine de la Crau dans le département des Bouches-du-Rhône, entre Rhône et Durance ;

 C’est la première appellation d’un produit agricole non-vivrier à être préservée via une appellation d’origine contrôlée (AOC) enregistrée en 1997. Les balles sont reconnaissables grâce à une ficelle rouge et blanche.

Ce foin, au-delà de nourrir les agneaux et même les chevaux de course est aussi utilisé en cuisine : En 1986, Alain Passard achète le restaurant de son ancien mentor Alain Senderens L’Archestrate (trois étoiles), et le rebaptise L’Arpège. C’est là qu’il débute, cette même année, l’élaboration d’un poulet au foin. Depuis, il a été rejoint dans cette démarche innovatrice par David Toutain (petites brioches au foie gras et à l’anguille, fumées au foin), Marc Veyrat (glacé au foin), Emmanuel Renaut (pigeon cuit au foin et au genièvre), Cyril Lignac (agneau de Lozère à la peau caramélisée et au foin de Crau), et bien d’autres. L’engouement de cette cuisine au foin fait rechercher par les chefs le foin de Crau qui permet de donner aux mets ainsi préparés un goût fumé aux saveurs végétales.

Mais revenons à notre agneau ( )…Nous sommes donc en 1998 et jusque là, j’ai toujours travaillé des pièces à rôtir (carré, selle), à poêler (filet), j’ai travaillé l’agneau en croûte de sel, de feuilletage ou d’argile…toujours des cuissons courtes et j’ai envie de faire un agneau avec une longue cuisson (que l’on appellera plus tard « à basse température »…cherchant l’inspiration, je pense à la fois au gigot des 7H et au confit de canard et j’imagine un gigot confit longuement au four dans l’huile d’olive avec des aromates.

J’ai progressivement amélioré cette recette, dans sa cuisson mais aussi dans sa finition et je vous la livre aujourd’hui très aboutie. C’est un régal !

Voici ma recette : pour 8/10 personnes

Commencer l’avant-veille ….

-1 gigot d’agneau désossé et ficelé
-1L huile tournesol
-0,5 L huile olive
-10 échalotes
-10 gousses d’ail
-Thym (branches), laurier, romarin (branches), sauge, poivre en grains.

Saler et poivrer le gigot sur toutes ses faces.

Disposer le gigot dans une cocotte ainsi que les échalotes épluchées entières, les gousses d’ail idem et les aromates.

Laisser mariner 24H au frais.

Le lendemain….

Préchauffer le four à 150°C

Porter à frémissement sur le feu et enfourner pendant 3H à couvert.

Au bout d’une heure, retirer les échalotes et les gousses d’ail et réserver.

A la fin de la cuisson, laisser refroidir le gigot dans son huile.

Une fois refroidi, ôter la ficelle du gigot et le poser sur du cellophane.

Rouler le gigot dans le cellophane en faisant plusieurs tours pour lui donner une forme régulière.

Remettre dans la cocotte de cuisson avec l’huile afin qu’il flotte et ne soit pas posé pour éviter qu’ensuite il ait un côté plat et mettre au frais.

Le surlendemain…

Le gigot se sera solidifié, le sortir de l’huile et filtrer l’huile.

Entourer le gigot de papier aluminium (autour du film) et ficeler à espaces réguliers.

Tailler ensuite des tournedos de l’épaisseur que vous voulez (entre 8 et 10) et passez- les à la poêle sur une face avec l’huile de cuisson et une noix de beurre pour leur donner une belle couleur dorée et un croustillant.

Réserver dans un plat creux, ajouter un peu d’huile cuisson et passer au four au moment de servir.

Enlever le tour aluminium/cellophane au moment du dressage.

Vous pouvez le servir dans le plat ou à l’assiette.

A savoir : les échalotes confites et les gousses d’ail pourront être servies avec le gigot en accompagnement.

Vous pourrez également accompagner ce plat avec des artichauts barigoules ou un ragoût de pois gourmands (voir recettes sur ce blog), des haricots verts, des pommes grenailles etc…

Astuce de chef :

Demandez à votre boucher des os d’agneau concassés afin de faire un jus d’accompagnement.

Faire pincer vos os dans une cocotte sans gras avec 1 échalote émincée, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym et une feuille de laurier.

Quand c’est bien coloré, ajouter 1 verre de vin rouge et un bouchon de cognac et réduire de moitié.

Mouiller fond de veau (ou à défaut bouillon de volaille) et cuire à mijotage 20mn.

Retirer du feu et laisser infuser 1h.

Passer au chinois et servir tel quel ou aromatiser à votre choix (truffes…thym…citron zeste…olives hachées etc…

8 avril 2020