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Dans la région Niçoise, le « Bayaldi » a une histoire au sujet de son origine.
Il y eut un plat d’aubergines farcie semble-t-il, préparé au Palais de Topkapi du temps de la splendeur de l’Empire ottoman.
 Ce plat aurait fait s’évanouir un imam de bonheur, on l’appela « l’imam bayaldi » (évanoui en turc) et il devint l’un des fleurons de la cuisine turque.
 Il est vraisemblable que les Arméniens, réfugiés en Provence après le génocide (1915-1916) aient interprété cet « Iman bayaldi » avec les légumes de ce terroir.
Le Bayaldi Niçois est donc un « tian » de légumes d’été (une superposition) arrosé d’huile d’olive et confit au four (voir « Tian Provençal » dans les précédentes recettes du blog).
Cette recette est donc une variante personnelle, très sympa sur un buffet ou en entrée avec un mesclun.

Voici ma recette : 8 personnes

  • 2 aubergines
  • 8 tomates
  • 4 courgettes
  • 3 oignons blancs
  • 8 gousses d’ail
  • 1 bouquet de Basilic
  • Herbes de Provence
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • Pâte sablée olive

-Mélanger en même temps 400G beurre ramolli+150G huile d’olive+200G sucre glace+1 jaune d’œuf (cuit dur)+100G fécule (ou maïzena ou poudre d’amandes)+500G farine+120G  de tapenade.
-Mettre au frais 2H, étaler (6mm) et remettre au frais 1H.
-Détailler en cercle de 8cm diam.
-Plaquer et cuire 15 à 18mn à 170°C.
-Emincer finement les oignons et réaliser une fondue sans coloration (30mn environ à feu doux à demi-couvert) avec l’huile d’olive, les herbes de Provence, sel, poivre  et 3 gousses d’ail hachées.
-Tailler les légumes en tranches fines de tailles égales.
-Dresser les légumes en rosace en les intercalant (1 tomate, 1 courgette, 1 aubergine) dans un moule individuel de 8 cm de diamètre.
-Saler, poivrer, huile d’olive, herbes de Provence et enfourner 1h20 à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium jusqu’à mi-cuisson.
A la sortie du four, laisser refroidir puis dresser la fondue d’oignons par-dessus.
Renverser ensuite votre Bayaldi sur le fond de tarte cuit.
-Préparez un pistou en mixant les feuilles de basilic, l’ail restant, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Parsemez  le pistou sur la tarte (un cordon) , ajouter une pointe de couteau de tapenade au centre et servir.

A savoir :

Il  est préférable de prendre un basilic à petites feuilles, beaucoup plus parfumé et de dégermer l’ail avant de le hacher pour une meilleure digestion.
Selon l’utilisation que vous allez en faire, préférez un diamètre moins important (6 ou 7cm).

Astuce de chef :

Il est également préférable de préparer le pistou dans un mortier (en finissant au couteau), cela préserve les saveurs de l’ail et du basilic.

L’huile d’olive est tout de suite mélangée aux ingrédients pour éviter au basilic de noircir mais pour un pistou au vert parfait, plongez vos feuilles dans une eau bouillante 1à 2 secondes et refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
Cela fixera la Chlorophylle des feuilles. Faîtes ensuite selon la recette.

24 septembre 2019

Cette recette est une façon simple d’utiliser en dessert un fruit de saison en Provence.

J’ai un faible pour la pâte sablée, fragile et subtile, beurrée et savoureuse mais cette tarte peut se faire avec une pâte brisée ou feuilletée également achetée toute prête.

En cuisine, la pâte sablée est l’une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner les fonds de tarte.

Elle est constituée de farine, beurre, sucre, souvent d’œufs et de sel.

Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).

Elle se différencie de la pâte sucrée (ou brisée) par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage (beurre pommade (ramolli) mélangé avec sucre et œufs et ajout de farine à la fin), c’est-à-dire qu’il est mélangé à froid avec la farine et le sucre. Le beurre entoure ainsi chaque grain de farine et de sucre, ce qui fait qu’après la cuisson les grains ne sont pas totalement solidaires, ce qui donne la texture sablée. La seconde différence étant la quantité de beurre qui est plus ou moins égale à la quantité de farine là ou la pâte sucrée contiendra en général 2 fois moins de beurre que de farine. Elle est également généralement plus sucrée.

Les œufs peuvent être utilisés entiers ou seulement le jaune avec un peu d’eau, il existe des pâtes au jaune d’œuf cuit (œuf dur), des recettes sans œufs, à chacun sa recette !

Voici ma recette :  (pour 6 à 8 personnes)

pâte  sablée

  • 240 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 2 c à s environ de poudre d’amande (40g)
  • 150 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 pincée de sel 

garniture

  • 100 g de sucre cassonade
  • 50 g de beurre
  • 50 g Vinaigre balsamique (facultatif, peut être remplacé par de l’eau)
  • 8 à 10 figues coupées en deux ou en quartiers (selon le calibre)

Couper le beurre en petits cubes sur la farine et la poudre d’amande, frotter l’ensemble entre les doigts (sabler).
Quand cela ressemble à une poudre beige (sable)  ajouter le sucre, les jaunes et mélanger (sans chauffer).
Avec la paume de la main, écraser ensuite la pâte par petits bouts avec un mouvement vers l’avant afin d’uniformiser et de densifier la pâte (fraiser).Faire une boule.
Réserver 1H au frais.
Faire un caramel clair avec le sucre, le miel, le vinaigre et ajouter le beurre en morceaux.
Verser le caramel dans un moule à tarte (25 cm diam) et dresser les figues taillées dessus (bien serrées) à plat, côté découpe.
Cuire 12 à 15 mn au four à 180°C
Etaler la pâte entre deux films alimentaires, (ou sulfurisé) à la dimension de votre moule.
Poser ensuite la pâte sur les figues et remettre au four 15MN à 20MN 180°C .
Laisser poser une heure et passer légèrement votre moule sur le feu vif afin de démouler la tarte.
Retourner sur un plat et servir avec une crème double ou une boule de glace de votre choix (vanille, réglisse, pain d’épices…)

A savoir :

Vous pourrez réaliser la même tarte avec des abricots, le vinaigre balsamique ne sera alors pas utile mais vous pourrez remplacer le sucre par du miel.

Vous pouvez ajouter des épices  à votre caramel de base (5 épices ou mélange pain d’épices, selon vos goûts) ou de la vanille.

Préférez des figues charnues et moins sucrées (pas trop mûres) comme les « gouttes d’or » par ex.

Astuce de chef :

Comme il est dit plus haut, faîtes votre tarte le matin ou en début d’après-midi afin de laisser reposer la pâte mais aussi de lui laisser un moment de pose après cuisson et réchauffez- là ensuite au moment, cela favorise l’obtention d’un beau « plateau », la tarte sera plus régulière d’aspect et les figues auront absorbées le caramel.

Cependant, ne la démoulez pas trop tôt, cela détremperait la pâte.

24 septembre 2019

Les pralines, plus connues sur nos plages ou nos fêtes foraines sous le nom de chouchous sont des fruits secs enrobées de sucre et caramélisées.

Elles peuvent être confectionnées avec des cacahuètes (chouchous) des amandes ou des noisettes (pralines), j’en ai même fait avec des pistaches (sympa).
Si les cacahuètes sont les plus répandues (car elles sont les moins chères), les amandes sont certainement les plus prisées des amateurs, les noisettes et les pistaches sont plus originales.
Je tiens ma recette de mon grand-père qui en vendait sur la place de mon village quand j’étais enfant mais il les fabriquait à la maison où j’étais très attentif aux gestes de celui-ci et toujours prêt pour la dégustation (je me suis souvent brûlé à vouloir les manger trop chaude).

Je me suis récemment amusé à les décliner en différents parfums.

Voici ma recette :

Prenez un récipient au choix et mesurez dans ce récipient les amandes, le sucre (avec un peu de vanilline) et l’eau en le remplissant à ras-bord de chacun des ingrédients.

Versez ces ingrédients dans un chaudron en cuivre et posez-le sur une flamme vive.
Remuez avec une spatule en bois et attendez l’ébullition.
Laissez bouillir et réduire l’ensemble en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à sentir le caramel et commence à mousser.
Laissez bouillir et réduire l’ensemble en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à sentir le caramel et commence à mousser.
A ce moment-là retirez le chaudron du feu sans cesser de remuer, le mélange va « sabler », c’est-à-dire que le sucre va de nouveau redevenir en poudre.
Remettre le chaudron sur la flamme vive et remuer afin de faire caraméliser les pralines.
Verser sur une plaques huilée ou recouverte d’une feuille silicone et laisser refroidir

Astuces de chef :

Au moment du sablage, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de gomme arabique en poudre afin de favoriser la brillance des pralines.

A savoir :

Si vous désirez décliner les pralines en plusieurs parfums, ajoutez un arôme/colorant au début du mélange (2 cuillères à soupe) et au moment du sablage (2 cuillères à soupe).

J’ai testé fraise, orange, pistache et cacao (pour le cacao ajouter 2 cuillères à soupe de cacao poudre au départ et saupoudrer les pralines une fois terminées).

24 septembre 2019

Si j’ai pris le parti de vous présenter la salade Niçoise et le pan bagnat ensemble c’est qu’ils sont indissociables l’un de l’autre. Le pan bagnat étant la version « à emporter » de la salade niçoise.

La salade Niçoise est composée de légumes d’été, d’oeufs durs, d’anchois et d’olive noire (niçoises bien entendu), Basta !!

En occitan général, tout comme dans sa variante niçoisepan banhat (ou pan bagnat) signifie « pain mouillé », sous-entendu du jus de la tomate de la préparation et d’huile d’olive .

Le pan bagnat est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d’ingrédients simples, locaux et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l’anchois. En effet, le thon était au xixe et au début du xxe siècle un poisson cher, comparé à l’anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

De la même manière, l’huile d’olive est inexistante dans les versions originelles puisque trop chère, le pain était mouillé avec le jus de tomate voire de l’eau tout simplement.

Voici ma recette de salade niçoise et sa variante « nomade » :

 (pour 8 salades ou 4 pan bagnat)

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  • Tomates : 4
  • Radis : 1 botte
  • Févettes : 100G
  • Cébettes (ou oignons rouges) : à discrétion
  • Poivrons « salade » (petits poivrons verts) : 4
  • Artichauts poivrade :4
  • Œufs durs : 4
  • Filets d’anchois à l’huile d’olive :8 et/ou thon à l’huile d’olive : 1 boite
  • Olives de Nice : 16
  • Basilic (facultatif)
  • Sel, poivre, vinaigre de vin (pas trop), huile d’olive.

+ 4 pains ronds pour la version pan bagnat

Pour le pan bagnat, préparer la veille une « marinade » avec huile d’olive, basilic haché, sel, poivre.

Enduire les deux cotés du pain rond de jus de tomates en frottant une demi-tomate sur le pain tout en appuyant dessus et mettre la marinade au pinceau.

A savoir :

-Si vous ne voulez pas fâcher un Niçois, ne prononcez jamais les mots salade verte, pommes de terre, haricots verts ou concombres s’agissant de la salade Niçoise, ça pourrait mal finir !!!

Astuce de chef :

-pour les amateurs, on peut frotter le pain à l’ail avant de le mouiller.

-attention au sel si la recette contient des filets d’anchois.

2 août 2019

CHAPON AUX GAMBAS

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

On ne le trouve qu’au moment de fêtes, c’est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.

La recette que je vous propose est inspirée du célèbre « poulet aux écrevisses », une recette ancestrale de la cuisine Lyonnaise, ici revisitée avec des produits de fêtes.

Voici ma recette : pour 8 personnes

CHAPON

  • 1 chapon de 4KG
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1,5L jus de veau (ou fond brun de volaille)
  • 4 échalotes
  • 2 belles carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

-Découper le chapon en morceaux ou faîtes-le faire par votre boucher.

-Assaisonner sel, poivre et saisir à l’huile et au beurre les morceaux de chapons, pas trop fort avec une belle coloration dorée.

-ajouter la garniture aromatique (carottes émincées, échalotes ciselées, gousses d’ail écrasées et bouquet garni).

-laisser suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.

-ajouter le jus de veau

-cuire 1H30 à feu doux et laissez refroidir.

-décanter les morceaux de chapon (sortir du bouillon)

-mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.

-enlever la couche de graisse qui s’est formée sur le dessus et mettre à chauffer afin de passer le bouillon au chinois (passoire fine).

-Faire réduire.

  • SCE AMERICAINE
  • 1KG d’étrilles (crabes verts ou…favouilles, en Provençal)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 1 poireau
  • 1 c à s poivre mignonette (poivre en grains concassé)
  • 10 cl de Cognac
  • 50 cl de vin blanc
  • 300 g de concentré de tomates
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de céleri, persil)
  • 1 c à c d’estragon sec (facultatif)
  • 2 litres de fumet de poisson (facultatif)
  • 1 à 2 c à s de Maïzena
  • 25 gambas de belle taille (environ 3/pers)

-Faire suer la garniture aromatique (carottes, échalotes, poireau émincés, poivre mignonette, ail écrasé) à l’huile d’olive.

-Concasser les carcasses de crustacés au batteur (à la feuille)  et terminer au rouleau à pâtisserie au besoin.
-Saisir les crustacés à l’huile d’olive très chaude dans une poêle à bords hauts ou un sautoir.
-Après la cardinalisation (faire rougir), laisser bien « caraméliser » les carcasses afin de concentrer les sucs.

-Flamber au Cognac.

-Verser les carcasses sur la garniture aromatique, le bouquet garni, l’estragon sec (facultatif) et mouiller au vin blanc.

-Réduire pour évaporer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
-Mouiller au fumet de poisson ou à l’eau.
-Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
-A l’issue de la cuisson, mixer (soit au mixer plongeant soit au moulin à légumes).

-Remettre ensuite à feu doux 15 mn, retirer du feu et laisser refroidir afin de faire infuser l’ensemble (2 bonnes heures).

-Passer ensuite au chinois en foulant légèrement.

-Remettre sur le feu et réduire…lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement.

-Faire sauter les gambas à l’huile d’olive fumante et flamber au Cognac. Réserver.

ASSEMBLAGE

-Mélanger les deux sauces, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment de Cayenne) et contrôler votre liaison (réduire ou lier maïzena).

-Intégrer les gambas et les morceaux de chapon à la sauce, mélanger délicatement l’ensemble et chauffer 5mn afin de terminer la cuisson des gambas.

A savoir :

-Le piment de Cayenne est facultatif mais amène tout de même « un truc » au plat.

Si cela vous dérange, mettez-en peu ou remplacez-le par du piment d’Espelette (plus doux), attention cependant de ne pas masquer le goût des produits.

-Faîtes vos deux préparations de base la veille et assembler le matin, les gambas vont infuser encore toute la journée (pour un repas le soir bien sûr) et le chapon va également développer ses saveurs.

-Attention à ne pas trop réduire la sauce, elle se concentrerait et serait trop corsée, préférez une liaison, cela se fait au jugé.

-Chauffer à feu doux et servir.

Astuce de chef :

-L’infusion, pour les sauces, est une technique à part entière puisque encore plus que la cuisson, elle permet aux saveurs de se développer. La cuisson d’un fond (excepté le fond de veau), d’un fumet ou d’une bisque, n’a pas besoin d’être longue mais une bonne infusion fait la différence.  Quel que soit votre fond de sauce (et plus particulièrement les fonds de crustacés), faîtes toujours poser afin d’infuser avant de passer.

7 juillet 2019

Un chou farci (cigare au chou (Québec) ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l’origine un plat byzantin, où l’on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.

En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d’oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D’autres ingrédients, tels que les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, cuit au court-bouillon  ou à la vapeur. On le mange en général chaud.

Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque).

Il existe en France différentes variétés régionales.

Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre.

En Bretagne, il se nomme bardatte.

Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c’est la viande qui est farcie avec du chou : la maôche.

En Provence (et Languedoc), le chou farci se fait appeler lou fassum. Pour cette recette, on utilisait un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présentait comme une sorte de filet à provision qui permettait de reformer le chou lors de la préparation.

Il existe donc autant de recettes de choux farcis que de pays, de régions ou même de familles.

La recette des  choux farcis  que je vous propose vient de ma famille, elle s’est transmise de générations en générations, je vous la livre telle quelle.

Voici ma recette : Pour 8 personnes (16 Choux)

-1 chou vert frisé
-Détacher les premières feuilles et les mettre au compost.
-Détacher ensuite toutes les feuilles du chou, les laver à grande eau et les mettre à cuire, départ eau froide salée pendant 40mn.
-Egoutter et réserver
-prélever quelques petites feuilles (3 ou 4 )

FARCE :

  • 500G Chair à saucisse
  • 500G Veau haché (épaule)
  • 300G Mie de pain rassis
  • 1/4L Lait
  • 4 ou 5 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet de persil
  • Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.

-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.

-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).

-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.

-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive,  réserver.

SAUCE TOMATE

  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • couenne ou talon de jambon cru
  • 1 boite 4/4 tomate concassée
  • 1/2 L coulis de tomates
  • 1 c à café de sucre
  • sel, poivre
  • 1 cube de bouillon de volaille dans 1/4L eau

-Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive

-ajouter l’ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence

-Mélanger les tomates (concassée et coulis) avec le bouillon de volaille et verser sur les oignons.

-Ajouter couenne, sucre et assaisonner.

-Cuire 5mn à feu doux pour mélanger l’ensemble. Réserver.

-Préchauffer le four à 180°C.

-Hacher les petites feuilles de chou prélevées et les ajouter à la farce.

-Etaler les feuilles de choux, enlever les plus grosses côtes et poser sur chacune en leur centre 1 boule de farce puis refermer en aumônière.

-Placer les choux farcis dans un plat creux, verser la sauce tomate par-dessus et enfourner pendant 1H. Servir chaud.

A savoir :

-Vous pouvez utiliser des tomates fraîches (prévoyez 1,5KG de tomates) que vous devrez monder, épépiner et concasser (ajoutez-y ensuite le bouillon).

-Faîtes en sorte que votre sauce tomate ne soit pas trop épaisse à l’entrée au four car elle va réduire et il ne faut pas que ce soit sec ; au besoin remettez du bouillon de volaille en cours de cuisson.

-Vous pouvez remplacer la couenne par des lardons, à ce moment-là vous les gardez dans la sauce au contraire de la couenne que l’on retire en fin de cuisson de la sauce.

7 juillet 2019

TUILES DENTELLES A L’ORANGE

Les tuiles dentelles ne sont en réalité pas vraiment des tuiles au sens où on les a fabriquées depuis des dizaines d’années.

En effet la tuile aux amandes classique et ses variantes de saveurs ou de présentation est composée d’un appareil lié aux blancs d’œufs similaire à un appareil à cigarettes Russes ou un appareil à tulipes.

Ces tuiles « sans œufs » ont plus les caractéristiques d’un caramel que l’on cuit au four ce qui leur donne cet effet de transparence et ces petits trous irréguliers qui leur ont donné leur nom de « dentelles ». Transparentes, légères et craquantes elles font toujours leur petit effet.

Voici ma recette : Pour 6 à 8 personnes

  • 200G SUCRE
  • 50G FARINE
  • 80G JUS D’ORANGE
  • 80G BEURRE FONDU
  • 80G AMANDES HACHEES
  • 1 ZESTE D’ORANGE

-Mélanger sucre et farine puis ajouter le jus d’orange, remuer au fouet et ajouter ensuite le beurre fondu.

-Incorporer les amandes hachées et le zeste râpé d’une orange.

-Laisser reposer au frais 2H .

-Préchauffer le four à 180°C.

L’appareil va se figer et à ce moment-là, prélevez à la cuillère à soupe et faire des petits tas réguliers sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou à défaut une plaque téfal (attention n’importe quel autre support ne permettra pas de décoller les tuiles après cuisson).

-Enfournez et cuire à coloration (caramel blond).

-Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four. Faire glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail froid et retirer délicatement les tuiles pour les poser sur un rouleau à pâtisserie….ou laisser refroidir à plat (selon utilisation).

Au contact du plan de travail froid, la tuile va s’aplatir et se rigidifier. Il ne restera plus qu’à décoller les tuiles qui doivent se décoller toutes seules. Il est possible de les conserver plusieurs jours au sec dans une boîte hermétique.

A savoir :

Cette tuile se déguste en mignardise avec le café ou au goûter avec le thé mais peut également servir au montage de mille-feuilles allégés ou de biscuit déco sur une glace.

Soyez délicats, ces tuiles sont très fragiles (c’est de la dentelle).

Astuces de chef :

Vous pouvez également les faire  au citron en augmentant un peu la quantité de sucre pour contrebalancer l’acidité du citron.

Vous pouvez changer le fruit sec (des pistaches hachées par ex) ou du grué de cacao (fève de cacao concassée) , qui ira très bien avec l’orange.

7 juillet 2019

Les tomates farcies font partie, en Provence, des plats que l’on mange traditionnellement l’été, à la saison des tomates.

J’ai toujours mangé des tomates farcies et très peu de « farcis » qui est l’appellation pour les légumes farcis et qui correspondent plus à la tradition du pays Niçois.

Aussi ma grand-mère a dû nous faire quelques « farcis » mais plus pour s’essayer à d’autres légumes que par tradition.

En tous cas, mon arrière grand-mère, c’est sûr ne faisait que des tomates farcies.

La recette familiale s’est perpétuée jusqu’à ma mère qui m’a donné la permission de la partager avec vous.

C’est une recette simple mais il est aussi très facile d’en manger des moyennement bonnes aux recettes pourtant plus sophistiquées.

Voici la recette : Pour environ 20 tomates

-20 Tomates calibrées.

Le choix des tomates pour ma mère est simple, elle prend des tomates « grappe » parce qu’elles sont pratiques à travailler (se vident facilement et ne perdent pas trop d’eau à la cuisson).

Ce sont des tomates un peu fades au niveau goût mais honnêtement l’aspect gustatif de la tomate n’est pas le plus important dans une tomate farcie. Il faut surtout qu’elle se tienne bien à la cuisson et qu’elle ait un bon calibre.

Les « Marmandes », par exemple, sont beaucoup plus goûteuse et se tiennent bien à la cuisson mais sont plus irrégulières et souvent très fermes ce qui les rend plus difficiles à vider.

FARCE :

  • 500G Chair à saucisse
  • 500G Veau haché (épaule)
  • 300G Mie de pain rassis
  • 1/4L Lait
  • 4 ou 5 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet de persil
  • Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.

-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.

-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).

-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.

-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive, réserver.

-Taillez un « chapeau » aux tomates du côté du pédoncule et évidez-les avec une cuillère.

-Plaquez-les et assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et d’huile d’olive (en mettre un peu au fond de la plaque également pour qu’elle se mélange ensuite au jus de viande et à l’eau de végétation des tomates.

-Farcir les tomates de façon à ce que la farce déborde bien et poser dessus le « chapeau » découpé préalablement.

-Remettre un filet d’huile d’olive dessus et enfourner 1H30 à 180°C.

A savoir :

Les tomates farcies se mangent chaudes ou froides.

Préparez-les la veille, c’est meilleur le lendemain (réchauffé ou pas).

Les œufs ne servent à rien dans une farce « à farcir », gardez-les pour les terrines où ils auront l’intérêt majeur d’homogénéiser et de permettre la découpe nette de la terrine.

Certaines recettes préconisent de cuire la farce avant, je trouve que cela a tendance à sécher un peu la farce.

La cuisson se juge à l’aspect, en Provence on dit qu’il faut les sortir quand elles sont un peu « racacagnées ».

Astuces de chef :

Bien sûr, en bon cuisinier, je ne vous parlerai jamais de  vraie ou de fausse, de petite ou de grande recette.

Je vous dirai simplement : « Appliquez les recettes à la lettre si ça vous fait plaisir ou si vous les trouvez parfaites à votre goût mais n’oubliez jamais de vous faire plaisir avec les saveurs (tout en restant cohérent) ». La cuisine est avant tout une question de sensations, de goût personnel, il y a des bases mais rien n’est figé dans le marbre et c’est aussi ce qui en fait la beauté.

Vous pouvez donc ajouter à votre farce, des olives vertes ou noires, des herbes fraîches de type basilic ou estragon, 1 ou 2 Echalotes ciselées (ou hachées), de la glace de viande (fond de veau réduit)  etc…

Personnellement, il m’est arrivé de farcir les tomates avec de la ratatouille juqu’à moitié et la viande ensuite.

Je ne mets jamais de riz au fond des tomates (qui est censé pomper l’eau), je fais plutôt attention au choix de mes tomates.

7 juillet 2019

La Riste d’aubergine est un grand classique de la cuisine provençale. Très voisine de la ratatouille ou de la bohémienne, elle est originaire du pays d’Arles.

Le mot Riste peut avoir un rapport avec ristourner dans le sens tourner et retourner comme ratatouille indique le sens de touiller. Ce mets arlésien comme tous ceux à base de tomates et d’aubergines ne devient populaire qu’au cours de XIXe siècle .

Ce plat peut se manger chaud ou froid et accompagnera très bien vos grillades cet été par exemple ! Vous pouvez aussi la servir sur des petits toasts à l’apéro !

Voici ma recette : Pour 5 à 10 pers selon utilisation.

  • 5 aubergines fermes de taille moyenne
  • 10 tomates ou 2 boîtes 4/4 de tomates concassée (en dés)
  • 2 gros oignons blancs
  • 5 gousses d’ail
  • thym/laurier
  • huile tournesol
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • 2 c à café de sucre
  • sel, poivre.

-Eplucher et tailler les aubergines en lamelles fines (à la mandoline si possible) et les faire revenir en plusieurs fois (mais en vrac pas une par une comme pour les aubergines à la Parmesane) dans l’huile de tournesol à feux moyen.
-Veiller à ce que les aubergines ne grillent pas, remuer souvent, faire cuire pendant environ 15 mn, rajouter de l’huile au besoin jusqu’à ce qu’elles se soient ramollies et qu’elles aient pris de la coloration.
Réservez ensuite sur un papier absorbant.

-Pendant ce temps, marquez votre concassée de tomates :

-Dans une cocotte un peu large, faîtes suer à l’huile d’olive les oignons ciselés (taillés en cubes) ou hachés avec l’ail grossièrement haché, le bouquet garni, les herbes de Provence.
-Ajouter la tomate concassée (pour des tomates fraîches : monder, évider et hacher les tomates au préalable), le sucre, le sel et le poivre et faire mijoter à feu doux 1H ou au four, c’est encore mieux pour mijoter et concentrer les saveurs (180°C).
-Ajouter ensuite les aubergines dans la concassée, mélanger et cuire encore 1H30 à feu doux ou au four (2H) en remuant de temps à autre.

A savoir :

Ce plat doit être « confit », c’est pourquoi la cuisson est longue et douce.
Il faut évacuer l’eau des tomates mais attention de ne pas trop concentrer la Riste, il y a un juste équilibre.
La Riste est également une excellente sauce pour les pâtes.

Astuce de chef :

Personnellement, je m’en sers pour monter des lasagnes d’agneau avec une épaule d’agneau confite dîtes des « 7 heures » (longuement cuite au four ou dans une matière grasse de type saindoux…), que l’on effiloche et que l’on monte en couche successives avec la pâte à pâte et la Riste.

24 juin 2019

La tarte fine représente à mon goût la quintessence de la tarte aux pommes. Sa simplicité exprime le goût de la pomme, du sucre caramélisé, du croustillant de la pâte feuilletée.

Voici ma recette : Pour 6/8 personnes

  • 1 pâte feuilletée
  • 4 pommes
  • 150G sucre semoule
  • 90G beurre

Préchauffer le four à 200°C
Déposer la pâte feuilletée (achetée toute prête) sur une feuille silicone et piquer.
Eplucher et évider les pommes au vide-pomme afin de les conserver entière.
Râper à la mandoline de façon à obtenir des rondelles fines (chips) .
Monter en rosace sur la pâte en commençant à ½ cm du bord et en allant vers le centre.
Répéter ceci sur trois couches successives et saupoudrer de sucre semoule.
Poser sur le dessus des cubes de beurre.
Enfourner pendant 45/50mn. Refroidir.
Réchauffer légèrement au moment de servir.
Servir avec une boule de glace, de la crème double ou de la crème Chantilly.

A savoir :

Le temps de cuisson dépend de votre four, de la qualité de la pomme choisie…La  pâte doit être colorée en dessous et la tarte doit être caramélisée sur le dessus.

Choisissez une pomme plutôt acidulée, cela contrastera avec le caramel. Prenez également une pomme qui ne rendra pas trop d’eau. (Chanteclerc, fuji, gala…)

Astuce de chef :

Au sortir du four, la tarte est « molle » parce très chaude. Il faut la laisser refroidir complètement et la réchauffer (pas trop, juste tiédie) au moment de servir, elle exprimera toutes ses caractéristiques.

17 juin 2019