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Pour 3 tartes de 10/12 personnes

PATE SABLEE

-1KG FARINE
-500G BEURRE
-400G SUCRE
-2 ŒUFS
-2 JAUNES

Au batteur, à la feuille,  mettre le beurre en morceaux (légèrement ramolli) et la farine et mélanger de façon à ce que le beurre s’incorpore à la farine (cette opération s’appelle « le sablage »).

Ajouter ensuite le sucre et les œufs+jaunes.

Travailler pour homogénéiser mais pas trop longtemps, la pâte ne doit pas chauffer.

Mettre en boule et réserver 12H au frais.

Sortir la pâte un peu avant afin qu’elle se travaille mieux et l’étaler puis la foncer dans un cercle à cet effet.

Piquer et mettre au frais 1H ;

Chauffer le four à 180°C.

CONFIT DE FRAMBOISE
-250G PULPE FRAMBOISE + 125G SUCRE SEMOULE
-25G SUCRE SEMOULE + 50G PECTINE NH
-50G GLUCOSE
-25G JUS DE CITRON

Tiédir le mélange pulpe/sucre, ajouter le glucose puis le mélange pectine/sucre, remuer 3MN à ébullition et hors du feu ajouter le jus de citron.

CREME MASCARPONE
-600G CREME LIQUIDE 35%
-350G MASCARPONE
-350G MASCARPONE
-200G SUCRE GLACE
-3 GOUSSES DE VANILLE (FACULTATIF)

-Monter le tout ensemble au fouet.

. Cuire les fonds de tarte à coloration.

FRUITS

1 BARQUETTE DE FRAISES
2 BARQUETTES DE FRAMBOISES
1 BARQUETTE DE MURES
1 BARQUETTE DE GROSEILLE
3 PECHES
3 ABRICOTS
3 KIWIS

-Tailler les pêches, abricots, kiwis.

Quand le fond de tarte a refroidi, disposer une fine couche de confit de framboise au fond.

-Disposer quelques framboise par-dessus et la crème mascarpone jusqu’au ras du bord.

-Dresser ensuite les fruits à votre goût.

-Passer sur le dessus un peu d’abricotine au pinceau (facultatif).

A savoir :

Vous pouvez remplacer le confit de framboise par de la confiture.

La crème mascarpone amène une touche de fraîcheur et de modernité à ce dessert traditionnellement réalisé avec une pâtissière ou une mousseline.

Astuce de chef:

Si vous voulez garnir votre tarte à l’avance et que vous ne voulez pas détremper votre pâte, il vous faudra chablonner le fond (passez du beurre de cacao fondu ou à défaut du chocolat blanc, au pinceau sur le fond).

27 septembre 2020

Cette paella, qui réunit des recettes et des savoir-faire Provençaux , demande plus de travail qu’une paella classique mais c’est un travail que l’on va décomposer en deux parties, avec une partie préparation en amont et un assemblage au moment, ce qui permet de profiter des invités.

Pour 8/12 personnes (selon appétit) préparez :

-1kg de ratatouille.
 -8/10 pièces artichauts à la barigoule(violets).
 -1L bouillon de volaille avec 2 c à S de préparation safranée (Spigol).
 -1,5L bisque de favouilles (crabes verts).
 -1Kg de riz long.
-1Kg de supions (sautés ail/persil).
-500g de mélange fruits de mer (sautés ail/persil).
-20 gambas (sautées huile d’olive/flambées pastis).
 -20 moules farcies au beurre ail/persil.
 -2 citrons (quartiers + panier déco facultatif).

 *Faites vos préparations et au moment de la fin de l’apéro, lancez la cuisson du riz (poêle huile d’olive fumante, jetez le riz, faites le éclater qq secondes et mouillez avec le bouillon de volaille safrané.

*cuire 8/10mn à feu doux et ajouter la bisque puis la ratatouille, les artichauts, les supions, les fruits de mer…mettre les moules farcies à gratiner au four (200°C) …cuire la paella 10/12mn à feu doux en remuant un peu . Mettre les gambas au four pour terminer leur cuisson….arrêter le feu et couvrir la paella (alu, papier cuisson…) 10/12mn.

* Ajouter les moules et les gambas sur le dessus puis les citrons et envoyez.

A savoir:

– Vous pouvez ajouter du poulet et/ou du lapin pour une version terre/mer.

-Vous pouvez ajouter des filets de rougets juste snackés et nappés d’une huile d’olive au pistou (ail/basilic). Pour les recettes, ratatouille, artichauts barigoule et bisque voir sur ce site.

6 septembre 2020

En Haute Provence, il existe une céréale d’exception : le petit épeautre de Haute Provence.
Dans un environnement naturellement protégé et ensoleillé de moyenne montagne, les producteurs apportent le plus grand soin à sa production. La qualité du terroir et le savoir faire des producteurs vous assurent la consommation d’une céréale de qualité exceptionnelle avec une haute valeur nutritionnelle et très peu de gluten. En Provence on l’appelle, le caviar des céréales Il est vraisemblable que le petit épeautre, appelé aussi « engrain » soit arrivé en Provence 7000 ans avant JC .
En Haute-Provence, la culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence.
Cette démarche s’est traduite par la mise en place d’une IGP « Petit Épeautre de Haute Provence » qui définit une zone géographique de 235 communes sur les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de 400 mètres d’altitude et édicte des règles garantes de la plus haute qualité, notamment une rotation des cultures autorisant l’implantation du petit épeautre une fois au maximum tous les trois ans.
Dans les années 1990, j’étais chef de cuisine dans la maison familiale et j’ai fait partie de ces cuisiniers, qui en Provence ont contribués à relancer, sur un plan culinaire, cette céréale ancestrale. Soupe d’épeautre, risottos, taboulés…On a fait marcher notre imagination !

Voici ma recette : Pour 8 pers

-400 g de petit épeautre
-1 oignon Simiane ou 2 cébettes ou à défaut 2 échalotes.
-2 gousses d’ail
-3 tomates
-1 courgette
-3 poivrons « salade »
-1Ocl d’huile d’olive
-1 jus de citron ou du vinaigre de vin
-sel, poivre
-Quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche

-Rincer le petit épeautre à l’eau courante et mettre à cuire (4 volumes d’eau pour un volume de petit épeautre), départ eau froide salée + bouquet garni (thym, romarin, sarriette, laurier)

-Cuire 30mn à feu doux et ensuite couvrir et laisser éclater le grain.

-Quand c’est froid, égoutter et rincer. Puis ciseler l’oignons, émincer les poivrons, hacher l’ail, tailler les courgettes en petite brunoise et les tomates en petits dés.

-Ciseler le basilic (ou la menthe) et assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron (ou vinaigre de vin).
Puis ciseler l’oignons, émincer les poivrons, hacher l’ail, tailler les courgettes en petite brunoise et les tomates en petits dés.

-Ciseler le basilic (ou la menthe) et assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron (ou vinaigre de vin).

A savoir :
Vous pouvez faire votre taboulé à l’envie. Personnellement je préfère la courgette mais vous pouvez utiliser un concombre, ajouter des éclats d’ olives vertes ou noires, des câpres, des raisins secs, du citron pelé à vif ou encore de la coriandre fraîche ou des baies roses…

Astuce de chef :
Préparez votre taboulé le matin pour le soir de manière à ce que tous les éléments infusent.

24 juillet 2020

Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τηγανον, têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tajine ») désigne, d’une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale, et d’autre part, une spécialité culinaire traditionnelle d’origine comtadine (cuisine comtadine et vauclusienne) mais aussi cuisine  occitane et niçoise.

 Cuit longuement au four, il peut être à base de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage, de plantes aromatiques, et d’huile d’olive de Provence…

Paul Peyre, linguiste et étymologiste provençal, met en exergue la racine commune de tian, mot d’origine provençale, avec tajine, mot d’origine berbère, désignant aussi le plat et le mets, avec une séquence consonantique t / i-j / n commune d’un côté et de l’autre de la Méditerranée.

L’ustensile est à l’origine un plat peu profond, à rebords épais, de forme de tronc de cône, pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout faire : laver ou stocker les légumes… La terre cuite d’origine (à ce jour vernissée) est capable de supporter la cuisson longue au four, après la cuisson du pain.

Dans la région Niçoise, il est appelé « Bayaldi » et une histoire cours au sujet de son origine.

il y eut un plat d’aubergines farcie semble-t-il, préparé au Palais de Topkapi du temps de la splendeur de l’Empire ottoman.

 Ce plat aurait fait s’évanouir un imam de bonheur, on l’appela « l’imam bayaldi » (évanoui en turc) et il devint l’un des fleurons de la cuisine turque.

 Il est vraisemblable que les Arméniens, réfugiés en Provence après le génocide (1915-1916) aient interprété cet « Iman bayaldi » avec les légumes de ce terroir.

Voici ma recette : 8 personnes

-2 aubergines
-8 tomates
-4 courgettes
-3 oignons blancs
-10 gousses d’ail
-1 bouquet de persil
-Herbes de Provence
-Chapelure
-Huile d’olive, sel, poivre

Emincer finement les oignons et réaliser une fondue sans coloration (30mn environ à feu doux à demi-couvert) avec l’huile d’olive, les herbes de Provence  et 6 gousses d’ail hachées.

Tailler les légumes en tranches fines de tailles égales.

Dresser la fondue d’oignons dans un plat (soit rectangulaire, soit rond, soit familial, soit individuel selon la présentation voulue).

Dresser par-dessus les légumes en les intercalant (1 tomate, 1 courgette, 1 aubergine).

Saler, poivrer, huile d’olive, herbes de Provence et enfourner 1h20 à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium jusqu’à mi-cuisson.

Pendant la cuisson, préparer une Provençale  avec la chapelure, le persil et l’ail restant (mixer le tout ensemble avec de l’huile d’olive et assaisonner légèrement de poivre).

A la sortie du four, parsemer le tian de la provençale et remettre au four 5 mn à 210°C ;

Servez.

A savoir :

Le tian se mange froid ou chaud, peut s’intégrer dans un sandwiche et servira aussi bien de garniture à une viande qu’à un poisson ou une volaille.

Astuce de chef :

Pour une version individuelle, choisissez des moules « téfal » de 8cm diam, monter les légumes intercalés en rosace, cuire au four sous alu avec sel, poivre, huile d’olive et herbes de Provence et mettre la fondue d’oignons par-dessus 10mn avant la fin de cuisson.

Refroidir et retourner sur assiette avant de mettre la Provençale et de repasser quelques secondes au grill (ou salamandre).

Cette méthode « façon tatin » aura l’avantage d’avoir un très beau visuel, une rosace bien régulière.

On peut retourner le tian sur un fond (disque 8cm) de pâte brisée (cuite au préalable) de façon à l’intituler « tarte de légumes confits ou tarte bayaldi ».

6 mai 2020

La sauce vierge est une sauce de la cuisine Provençale à base d’huile d’olive, de légumes d’été et d’aromates qui s’apparente plus à un condiment qu’à une sauce.

Elle accompagne traditionnellement les poissons (pochés, grillés, en papillotes etc…)

Mais aussi la volaille et les viandes blanches, les beignets de fleurs de courgettes, on peut l’utiliser comme vinaigrette dans une salade ou avec les pâtes fraîches.

Son origine reste floue, on sait cependant qu’elle a été popularisée dans les années 1980 par le chef Michel Guérard qui a fait partie d’une génération de chefs qui ont révolutionnés la cuisine notamment en allégeant les sauces, en repensant les cuissons, en dressant à l’assiette….

Voici ma recette : pour 10 pers

-2 tomates
-2 cébettes (oignons nouveaux)
-1/2 courgette
-1/2 gousse d’ail (facultatif)
-150g févettes écossées
-ciboulette
-1 citron
-huile d’olive
-sel, poivre, piment d’espelette.
-tailler les tomates en 4, épépiner et tailler en petits dés .
-émincer finement les cébettes.
-tailler la courgette en brunoise de 1mm de côté.
-dégermer et hacher l’ail.
-ciseler la ciboulette.
-peler le citron à vif, lever les segments et les couper en cubes.
-ébouillanter les fèves 1mn, les rafraîchir à l’eau glacée et les écosser.
-Mélanger tous les ingrédients et mettre de l’huile d’olive à hauteur.
-Ajouter sel, poivre, piment d’espelette.

Astuces de chef :

Faire la veille afin que tous les éléments infusent mais ne pas garder au-delà car la sauce perdrait de sa fraîcheur et les légumes de leur croquant.

Prendre soin que tout soit taillé très fin, cela assurera le succès de la sauce.

Les variantes sont nombreuses en fonction de vos goûts ou de l’association que vous voulez mettre en œuvre, vous pouvez ajouter : olives en morceaux, estragon, coriandre en poudre, basilic, petits poivrons « salade » ou des légumes cuits comme l’aubergines par ex (sautée en dés).

A savoir :

La sauce vierge est une sauce crue, cependant pour pouvoir la conserver un peu plus, vous pouvez donner une courte chauffe à l’huile d’olive avant de la verser chaude sur les légumes.

C’est une sauce froide qui a pour but initial de créer un chaud-froid avec son « support » mais on peut aussi la servir tiède.

On peut également la poser sur la table (avec les autres) lors d’un barbecue.

Photo :Filet de loup « snacké », sauce vierge et spaghettis de courgettes.

6 mai 2020

Pour réaliser des fleurs de courgettes farcies il faudra choisir des courgettes-fleur (fleurs femelles).

Il existe plusieurs sortes de farce pour les courgettes-fleurs qui offrent une neutralité de goût permettant toutes les audaces culinaires.

Les farces à la viande de bœuf ou de veau du type de celles avec lesquelles on fait les « petit-farcis », les farces de volaille, de poissons ou de crustacés (farces fines), de légumes (ratatouille fine), de fromages ou tout simplement farcies à la brandade.

Un fois farcies, elles peuvent être accompagnées d’une sauce, d’un beurre blanc, d’une vinaigrette….

Les fleurs de courgettes farcies se servent généralement en entrée.

Voici ma recette : (pour 12 fleurs)

Rincer délicatement les courgettes- fleurs et ôter le pistil.

La farce :

-400G de fromage de chèvre frais
-1 œuf
-Feuilles de basilic hachées
-1 gousse d’ail
-2 cuillères à s d’huile d’olive
-sel, poivre


Mélanger le tout et farcir les fleurs.

Les disposer dans un couscoussier à ébullition pendant 20 secondes afin que la fleur se ramollisse et rabattre les pétales sur la farce pour obtenir une forme bien arrondie.

Remettre ensuite à cuire à la vapeur pendant 5 à 6mn (piquer la courgette avec la pointe d’un couteau, elle doit rester un peu croquante).

Retirer ensuite le haut du couscoussier et mettre délicatement des glaçons sur les courgettes (cela arrêtera la cuisson en gardant une belle couleur verte aux courgettes).

Servir froid avec un coulis de tomate.

A savoir :

Si vous n’avez pas de couscoussier ou autre appareil à vapeur, vous pouvez cuire les courgette-fleurs dans un plat à rôtir au four avec du fond de volaille à hauteur.

6 mai 2020

Les origines de cette préparation remonteraient à l’Empire romain et à l’Égypte antique, et aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.

L’aïoli est traditionnellement à l’origine (et pour les puristes) une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l’huile pour faire prendre l’aïoli. Le jus de l’ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d’aïoli comme une mayonnaise à l’ail, en y ajoutant un jaune d’œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde…

L’Aïoli et plus particulièrement le grand Aïoli désigne le plat complet accompagné de sa sauce qui par tradition religieuse se consomme le vendredi ou fait office de plat familial le dimanche en Provence.

Aujourd’hui composé de multiples légumes et de poissons, il était dans les siècles passés beaucoup plus frugal, et surtout, la sauce était montée sans œuf (interdit en temps de Carême).

VOICI MA RECETTE : pour 6 personnes :

Le choix des légumes est en fonction des régions et de la saison.

1KG  de morue salée,
7 petites pommes de terre nouvelles (une pour la sauce aioli)
6 petites carottes
3 courgettes
1 chou-fleur
300 g de haricots verts
1 beau fenouil (facultatif)
6 artichauts violets
1 citron
6 œufs entiers (durs) plus 2 ou 3 jaunes (Aioli)
6 gousses d’ail
1 pincée de sel
30 cl d’huile d’olive (ou 15cl huile de colza, 15cl huile d’olive)  
Escargots en coquilles cuits au court-bouillon en conserve .              

Les légumes

-Lavez les pommes de terre, épluchez les carottes et équeutez les haricots. Coupez les courgettes en 4 ou en 8 dans le sens de la longueur.

-Séparez les sommités de chou-fleur en petits bouquets.

-Faites cuire à la vapeur tous les légumes …

(ou constituer un bouillon avec sel, vinaigre de vin, poivre mignonette, thym, laurier, vert de poireau, branches de persil, ail écrasé, 1 oignon piqué d’un clou de girofle) :

 -les carottes, les pommes de terre 12-15 minutes, les haricots et les courgettes 8 à 10 minutes.

-Cuire les sommités de chou-fleur à part dans une eau bouillante salée. (croquants)

-Ôtez les premières feuilles des artichauts, coupez-les en deux et citronnez-les. Cuire, départ eau froide à l’eau salée et citronnée 10mn à partir de l’ébullition. Laissez refroidir dans son eau de cuisson .

-Couper le fenouil en deux dans la longueur et le cuire à l’eau bouillante salée 15/20mn .

-Cuire les œufs entiers 10 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et écalez-les.

la morue:

La veille, au matin, faites tremper la morue. Changez l’eau plusieurs fois (toutes les 2 heures).

Le jour même, taillez des morceaux faites-les pocher 15 minutes dans de l’eau frémissante (ou bouillon de cuisson des légumes).

l’Aïoli

Dans un mortier, pilez l’ail épluché avec le sel. Ensuite vous pouvez continuer au mortier/pilon ou… saladier/fouet (plus pratique et plus sûr)

Ajoutez les jaunes d’œufs et une petite pomme de terre en purée et versez l’huile en filet en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Réservez au frais.

Servez les légumes et la morue avec la sauce.

Ajouter  les escargots que vous aurez préalablement égouttés et réchauffés dans le bouillon de légumes ou à la vapeur..

A savoir:

– Certaines grand-mères utilisaient également de la mie de pain ou le jaune d’œuf dur comme base de sauce.

-Je mets moitié huile tournesol et moitié huile d’olive, c’est plus doux, moins amère et plus facile à digérer.

-Les bulots peuvent remplacer les escargots, comme les légumes cela dépends du secteur géographique et de la saison. Aux saintes Maries de la mer, j’ai mangé un Aïoli avec des couteaux de mer, ce coquillage rare est une merveille et va très bien avec l’Aioli.

-on peut également ajouter des gambas, des supions, remplacer les œufs par des œufs de caille…L’aioli, plat familial et convivial par excellence peut s’interpréter de différentes manières à l’envi…

-La quantité d’ail dépend aussi de la saison, à la fin de l’été, on en met moins parce qu’il est très fort et on le dégerme. Au printemps, avec l’ail nouveau, plus doux on peut en mettre un peu plus.

 -Attention l’ail infuse, ne vous fiez pas au premier goût, mettez en moins au départ quitte à en rajouter après. N’hésitez pas à bien poivrer l’aïoli par contre attention au sel, l’ail est un exhausteur de sel.

-Si vous n’aimez pas la morue, vous pouvez la remplacer par du cabillaud (morue fraîche), la cuisson est moins longue, le goût et la texture différents.

6 mai 2020

Un cookie (en Europe), biscuit ou « pépité » (au Québec) , est un petit biscuit sec et rond aux pépites de chocolat originaire des États-Unis.

Le mot anglais « cookie » vient du néerlandais « koekje » (petit biscuit), introduit aux États-Unis par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam. C’est un terme générique utilisé en Amérique du Nord pour désigner toutes sortes de biscuits secs. Dans les autres pays anglophones on utilise le mot « biscuit ».

En français, le mot « cookie » désigne généralement un type bien précis de biscuit rond aux pépites de chocolat appelé en anglais chocolate chip cookie (« petit biscuit aux pépites de chocolat »), ou parfois d’autres biscuits similaires.

Le cookie industriel est différent par sa texture s’apparentant davantage à un biscuit sec sablé qui s’émiette facilement. Le « fait-maison » est généralement plus tendre et moelleux mais a chacun ses cookies.

Voici ma recette : (environ 70 cookies)

-400G Beurre
-300G sucre semoule
-400G sucre cassonade (roux) ou vergeoise brune.
-4 œufs entiers
-1 gousse de vanille (facultatif)
-800G Farine
-1G sel fin
-1c à café de bicarbonate
-1c à café de levure chimique
-680G pépites de chocolat

-Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il ramollisse.

-Blanchir le beurre et le sucre au batteur (à la feuille).

-Ajouter les oeufs, la farine, le sel, le sucre cassonade, la vanille (grattée), le bicarbonate, la levure et les pépites.

-mélanger et former des boudins de 4CM de diamètre.

-filmer chaque boudin (5 boudins) et mettre à reposer au frais (à ce stade vous pouvez congeler les boudins et les sortir au besoin).

– Chauffer le four à 190°C , tailler ensuite des rouelles de 7mm d’épaisseur et disposer ces rouelles sur une feuilles silicone ou une plaque graissée.

-Cuire pendant 8 à 9mn.

-laisser refroidir et déguster.

A savoir :

Avec cette cuisson, à la sortie du four le cookie est « mou ».

En refroidissant il prendra sa texture « crousti-fondante ».

Si vous préférez un biscuit plus sec, il suffira de le cuire plus longtemps.

La vergeoise brune, sucre roux, humide, très utilisé dans le nord de la France et en Belgique (spéculoos) apportera de la souplesse, une couleur plus foncée et un petit goût caramel à vos biscuits.

Astuce de chef :

-Si vous n’avez pas de pépites de chocolat, vous pouvez hacher une tablette, le résultat sera plus chocolaté.

-Vous pouvez également intégrer à vos cookies des zestes d’oranges ou des éclats de caramel ou de nougatine, du cacao, des fruits secs, des crispies ou du chocolat blanc ….

-Pour un résultat plus surprenant, disposez des plots (1/2 c à café) de pâte à tartiner (voir recette sur yan-bosc.com rubrique Blog) sur une feuille sulfurisé ou silicone et mettre au congélateur.

Quand c’est dur, poser au centre de votre cookie et repliez-le sur la pâte à tartiner, exercer ensuite une pression avec la paume de la main pour remettre le cookie à la bonne épaisseur et cuire selon les instructions ci-dessus.

-Pour des cookies « géants », faîtes des boules irrégulières de 180G environ à partir du pâton et mettre au congélateur une nuit au moins.

Pour les cuire préchauffez le four à 220°C , sortir du congélateur et laisser à température ambiante 10mn puis enfourner 15 à 20mn, le dessous doit avoir pris une belle couleur dorée. Consommez idéalement au moins 30mn après la sortie du four.

28 avril 2020

Pour certains, l’origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l’abbaye Saint-Victor.

Elle fut, selon les uns, Notre Dame du Feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer.

D’autres disent que la navette symbolise la barque qui amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du Four aux navettes en 1781, aurait eu l’idée de donner à un biscuit la forme d’une barquette.

D’autres encore disent que la navette est une réminiscence des gâteaux fabriqués pour les fêtes des déesses-mère et que leur forme évoque bien autre chose qu’une barque : la fécondité.

Chaque 2 février, une bénédiction des navettes débute à 5h du matin. Les festivités commencent par une procession, puis se poursuivent par une messe très suivie par les Marseillais. A 8 h, les navettes de Marseille sont bénies au Four des Navettes, et il est possible de repartir avec son petit sachet de gâteau.

Voici ma recette : 30 Navettes (environ)

-750G farine
-350G de sucre glace
-150G beurre ramolli ou huile d’olive
-4 oeufs
-5c d’eau de fleur d’oranger (de bonne qualité)
-1 pincée de sel
-15G levure chimique

Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la fleur d’oranger, la farine petit à petit , le sel, la levure et le beurre ramolli ou l’huile d’olive.

Former une boule et réserver 1H au frais.

Détailler la pâte en 8 morceaux , façonner en longs boudins d’1,5 CM diamètre et couper en tronçons de 7cm.

Pincer ces tronçons aux extrémités et fendre dans la longueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Disposer sur plaques graissées ou sur feuille silicone et cuire 15 à 20mn (à coloration)  à 180°C.

A savoir :

La fleur d’oranger peut être remplacée par le zeste râpé d’une orange ou d’un citron ou des graines d’anis.

Ne pas travailler la pâte trop longtemps pour éviter de la chauffer, elle rendrait son gras et le résultat serait très différent.

On peut « dorer » les navettes au lait additionné de sucre glace avant d’enfourner.

28 avril 2020

Je voulais vous proposer cette recette simple à réaliser et toujours très appréciée des convives parce  que mon parcours professionnel m’a amené à travailler en Suisse d’où sont originaires ces galettes de pommes de terre et que j’ai un faible pour cette garniture.

Les rösti ou rœsti  sont une galette de pommes de terre, typique de la Suisse alémanique mais consommés dans toute la Suisse.

Le mot se prononce « reuchti » et peut aussi s’orthographier röschti.

C’est une spécialité originaire de la Suisse alémanique. À l’origine, les pommes de terre, cuites la veille ou antérieurement en robe des champs, étaient grossièrement râpées, formées en galettes et revenues dans du saindoux ; celui-ci a été progressivement remplacé par du beurre. Il existe de très nombreuses variantes, certaines classiques en y ajoutant du fromage, des lardons, de l’oignon, surmonté d’œuf au plat, d’autres plus originales.

Les rösti ont donné leur nom à la « barrière de rösti », ou « rideau de rösti », ou encore Röstigraben (littéralement « fossé de rösti ») qui marquerait la différence de mentalité entre la Suisse romande et la Suisse alémanique. On parle notamment du Röstigraben quand une votation fédérale obtient dans la région francophone des résultats très différents de la région germanophone.

Les suisses sont cependant également divisés sur la façon de les réaliser, il y a notamment les partisans de la pomme de terre râpée crue et ceux de la pomme de terre râpée cuite.

Pour ma part, j’utilise des pommes de terre cuites considérant en « bon Français » qu’une galette de pommes de terre crues est une « pommes paillasson » ou  « pommes Darphin ».

Si néanmoins vous décidez de lui ajouter des œufs, celle-ci s’intitulera « crique de pommes de terre » et son origine est Ardéchoise et Drômoise.

Voici ma recette :Pour 8 personnes

-10 pommes de terre de calibre moyen
-3 oignons
-3 gousses d’ail
-3 c à s persil haché
-100G beurre

-Utiliser soit des pommes de terre Bintge (farineuses afin que la galette soit bien homogène) ou des Roseval (tient bien à la cuisson, la pomme de terre devant être râpée ensuite).

-Cuire Les pommes de terre en robe des champs (ou robe de chambre) à l’eau (départ eau froide) salée.

-30 minutes de cuisson (piquer à la pointe de couteau) puis égoutter et refroidir.

Il faut que la pomme de terre soit encore un peu ferme, si nécessaire refroidir sous l’eau courante pour arrêter la cuisson.

-Faire une fondue d’oignons (émincer finement les oignons et les mettre à suer au beurre à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides).

-Ajouter ail et persil haché.

-Râper les pommes de  terre  (si vous avez une mandoline, à la grille à frites sur 2/3 mm).

-Dans un saladier ajouter ensuite le mélange oignons/ail/persil aux pommes de terre, beurre fondu, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette) et former de petites galettes (formées dans les mains) un peu épaisses dans une grande poêle ou dans des poêlons individuels.

Ajouter du beurre au besoin et bien colorer sur chaque face. Servir.

A savoir :

Vous pouvez également dresser vos röstis en ramequins beurrés et les cuire au four (180°C).

Vous pouvez clarifier le beurre (décanter le petit lait) pour un résultat plus fin, cela favorisera une coloration plus blonde et uniforme.

Cuire les pommes de terre la veille cela permettra plus de confort dans la réalisation et la chair de la pomme de terre sera plus détendue.

Astuce de chef :

Vous pouvez faire vos röstis le matin et les réchauffer au four au moment de servir, les röstis sont assez fragiles et les laisser refroidir les figera et permettra moins de fragilité à la réchauffe.

Vous pouvez ajouter à votre appareil des cèpes sautés en dés, des lardons, des grattons, des herbes, du fromage…..

28 avril 2020