Dans la famille des pois frais, on consomme soit les graines seules : c’est le « petit pois », ou pois vert, que l’on écosse au préalable, lancé en France à l’époque de Louis XIV ,soit la gousse entière :

 C’est le « mangetout » ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme avant la formation complète des grains (sinon, du parchemin se forme sur la gousse).

Les pois-gourmands sont des légumes de printemps et en Provence on a coutume de les manger en garniture de viande ou de poissons.

On peut les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) et les manger en

Vinaigrette ou juste passés au beurre (seuls ou avec d’autres légumes de printemps pour faire une garniture printanière) ou les préparer en ragoût.

Voici ma recette : Pour 6 à 8personnes

– 1 kg de pois gourmands
– 200 gramme de lard maigre en lardons
– 3 ou 4 oignons nouveaux (cébettes) ou 1 oignon blanc
– 3 carottes
– 4 gousses d’ail
– 20cl vin blanc
– 2 c à soupe de concentré de tomates
– 50 cl de jus de veau ou d’eau
– 5 cl d’huile d’olive
– 1 bouquet garni (thym, laurier)
– sel , poivre

-Comme pour les haricots verts, rincez-les et coupez les extrémités des pois-gourmands et enlevez les fils s’il y en a. (choisir des petits pois-gourmands, plus tendres et sans fils).

-Faire revenir les lardons , les oignons ciselés (ou émincés si c’est des oignons nouveaux), les gousses d’ail écrasées, les carottes en rondelles et le bouquet garni à l’huile d’olive.

-Ajouter la tomate concentrée et le vin blanc. Réduire pour évaporer l’alcool.

 -Ajouter les pois gourmands, mouiller avec 1/2L de jus de veau ou d’eau et laisser cuire à feu doux (à couvert) pendant 45 minutes. (la cuisson peut s’effectuer au four , à 180°C, à couvert, compter alors 1H).

-laisser refroidir à température ambiante et réchauffer au moment de servir.

A savoir :

Peut se faire la veille.

Peut se réaliser également avec des cocos plats