La caillette est une préparation culinaire, issue de la tradition de cochonnaille drômoise, ardéchoise, comtadine (Vaucluse) et varoise ; les agriculteurs de ces régions en faisaient déjà au xvie siècle .
Historiquement préparée dans les fermes, lors de la « tuade » du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux), les blettes ou épinards, les choux ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grains moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement et recouverte de crépine.Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. On peut la déguster en entrée, avec d’autres charcuteries, ou en plat principal. On l’accompagne au choix de salade, si elle est servie froide, ou de pommes de terre cuites à la vapeur.
Voici ma recette :
-400G gorge de porc, 400G échine de porc (ou 800G de chair à saucisse), 300G foies de porc (Hacher), 150G poitrine salée (petits cubes).
-400G Vert de blette ou épinards (blanchir 5mn eau bouillante, presser pour extraire l’eau entièrement et hacher), 2 échalotes hachées, 2 gousses d’ail hachées, persil haché .
-Mélanger le tout et assaisonner de 10g sel (PM, goûter avant de saler car il y a de la poitrine salée et les épinards le sont également si l’eau de cuisson a été salée) 10g poivre, 20g herbes de Provence, 1 trait de marc de Gigondas (ou cognac), huile d’olive, 2 cuillères à s de crème, 2 cuillères à s de moutarde, 1 oeuf.
-Mettre à tremper de la crépine dans de l’eau et un peu de vinaigre.
-Faire des boules avec la farce de calibre égal (150G). Enveloppez les boules de farce d’une couche de crépine.
4. Rangez les caillettes bien serrées dans un plat à four huilé (huile d’olive).
5. Enfournez à 180 °C (th. 6) , 55mn environ jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration.
6. Servez chaud en plat avec une salade verte, froid ou tiède, à l’apéritif ou en entrée avec des cornichons et des petits oignons nouveaux.
A savoir :
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