Cette recette, je l’ai imaginé un printemps de 1998 alors que je planchais sur ma nouvelle carte.

Je cherchais un plat à base d’agneau car au printemps et notamment pendant les fêtes de Pâques, on mange l’agneau en Provence ; de plus les élevages ovins de Provence et haute Provence sont anciens et réputés au-delà des frontières de la région.

Nous avons notamment l’agneau de Sisteron qui a le label AOP mais aussi l’agneau de la Crau, nourrit au célèbre foin de Crau…Le foin de Crau est l’appellation d’origine d’un foin produit par les agriculteurs dans la plaine de la Crau dans le département des Bouches-du-Rhône, entre Rhône et Durance ;

 C’est la première appellation d’un produit agricole non-vivrier à être préservée via une appellation d’origine contrôlée (AOC) enregistrée en 1997. Les balles sont reconnaissables grâce à une ficelle rouge et blanche.

Ce foin, au-delà de nourrir les agneaux et même les chevaux de course est aussi utilisé en cuisine : En 1986, Alain Passard achète le restaurant de son ancien mentor Alain Senderens L’Archestrate (trois étoiles), et le rebaptise L’Arpège. C’est là qu’il débute, cette même année, l’élaboration d’un poulet au foin. Depuis, il a été rejoint dans cette démarche innovatrice par David Toutain (petites brioches au foie gras et à l’anguille, fumées au foin), Marc Veyrat (glacé au foin), Emmanuel Renaut (pigeon cuit au foin et au genièvre), Cyril Lignac (agneau de Lozère à la peau caramélisée et au foin de Crau), et bien d’autres. L’engouement de cette cuisine au foin fait rechercher par les chefs le foin de Crau qui permet de donner aux mets ainsi préparés un goût fumé aux saveurs végétales.

Mais revenons à notre agneau ( )…Nous sommes donc en 1998 et jusque là, j’ai toujours travaillé des pièces à rôtir (carré, selle), à poêler (filet), j’ai travaillé l’agneau en croûte de sel, de feuilletage ou d’argile…toujours des cuissons courtes et j’ai envie de faire un agneau avec une longue cuisson (que l’on appellera plus tard « à basse température »…cherchant l’inspiration, je pense à la fois au gigot des 7H et au confit de canard et j’imagine un gigot confit longuement au four dans l’huile d’olive avec des aromates.

J’ai progressivement amélioré cette recette, dans sa cuisson mais aussi dans sa finition et je vous la livre aujourd’hui très aboutie. C’est un régal !

Voici ma recette : pour 8/10 personnes

Commencer l’avant-veille ….

-1 gigot d’agneau désossé et ficelé
-1L huile tournesol
-0,5 L huile olive
-10 échalotes
-10 gousses d’ail
-Thym (branches), laurier, romarin (branches), sauge, poivre en grains.

Saler et poivrer le gigot sur toutes ses faces.

Disposer le gigot dans une cocotte ainsi que les échalotes épluchées entières, les gousses d’ail idem et les aromates.

Laisser mariner 24H au frais.

Le lendemain….

Préchauffer le four à 150°C

Porter à frémissement sur le feu et enfourner pendant 3H à couvert.

Au bout d’une heure, retirer les échalotes et les gousses d’ail et réserver.

A la fin de la cuisson, laisser refroidir le gigot dans son huile.

Une fois refroidi, ôter la ficelle du gigot et le poser sur du cellophane.

Rouler le gigot dans le cellophane en faisant plusieurs tours pour lui donner une forme régulière.

Remettre dans la cocotte de cuisson avec l’huile afin qu’il flotte et ne soit pas posé pour éviter qu’ensuite il ait un côté plat et mettre au frais.

Le surlendemain…

Le gigot se sera solidifié, le sortir de l’huile et filtrer l’huile.

Entourer le gigot de papier aluminium (autour du film) et ficeler à espaces réguliers.

Tailler ensuite des tournedos de l’épaisseur que vous voulez (entre 8 et 10) et passez- les à la poêle sur une face avec l’huile de cuisson et une noix de beurre pour leur donner une belle couleur dorée et un croustillant.

Réserver dans un plat creux, ajouter un peu d’huile cuisson et passer au four au moment de servir.

Enlever le tour aluminium/cellophane au moment du dressage.

Vous pouvez le servir dans le plat ou à l’assiette.

A savoir : les échalotes confites et les gousses d’ail pourront être servies avec le gigot en accompagnement.

Vous pourrez également accompagner ce plat avec des artichauts barigoules ou un ragoût de pois gourmands (voir recettes sur ce blog), des haricots verts, des pommes grenailles etc…

Astuce de chef :

Demandez à votre boucher des os d’agneau concassés afin de faire un jus d’accompagnement.

Faire pincer vos os dans une cocotte sans gras avec 1 échalote émincée, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym et une feuille de laurier.

Quand c’est bien coloré, ajouter 1 verre de vin rouge et un bouchon de cognac et réduire de moitié.

Mouiller fond de veau (ou à défaut bouillon de volaille) et cuire à mijotage 20mn.

Retirer du feu et laisser infuser 1h.

Passer au chinois et servir tel quel ou aromatiser à votre choix (truffes…thym…citron zeste…olives hachées etc…