Un chou farci (cigare au chou (Québec) ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l’origine un plat byzantin, où l’on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.
En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d’oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D’autres ingrédients, tels que les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, cuit au court-bouillon ou à la vapeur. On le mange en général chaud.
Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque).
Il existe en France différentes variétés régionales.
Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre.
En Bretagne, il se nomme bardatte.
Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c’est la viande qui est farcie avec du chou : la maôche.
En Provence (et Languedoc), le chou farci se fait appeler lou fassum. Pour cette recette, on utilisait un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présentait comme une sorte de filet à provision qui permettait de reformer le chou lors de la préparation.
Il existe donc autant de recettes de choux farcis que de pays, de régions ou même de familles.
La recette des choux farcis que je vous propose vient de ma famille, elle s’est transmise de générations en générations, je vous la livre telle quelle.
Voici ma recette : Pour 8 personnes (16 Choux)
-1 chou vert frisé
-Détacher les premières feuilles et les mettre au compost.
-Détacher ensuite toutes les feuilles du chou, les laver à grande eau et les mettre à cuire, départ eau froide salée pendant 40mn.
-Egoutter et réserver
-prélever quelques petites feuilles (3 ou 4 )
– FARCE :
- 500G Chair à saucisse
- 500G Veau haché (épaule)
- 300G Mie de pain rassis
- 1/4L Lait
- 4 ou 5 Gousses d’ail
- 1 Bouquet de persil
- Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.
-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.
-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).
-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.
-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive, réserver.
SAUCE TOMATE
- 1 gros oignon
- 4 gousses d’ail
- huile d’olive
- herbes de Provence
- bouquet garni (thym, laurier, persil)
- couenne ou talon de jambon cru
- 1 boite 4/4 tomate concassée
- 1/2 L coulis de tomates
- 1 c à café de sucre
- sel, poivre
- 1 cube de bouillon de volaille dans 1/4L eau
-Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive
-ajouter l’ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence
-Mélanger les tomates (concassée et coulis) avec le bouillon de volaille et verser sur les oignons.
-Ajouter couenne, sucre et assaisonner.
-Cuire 5mn à feu doux pour mélanger l’ensemble. Réserver.
-Préchauffer le four à 180°C.
-Hacher les petites feuilles de chou prélevées et les ajouter à la farce.
-Etaler les feuilles de choux, enlever les plus grosses côtes et poser sur chacune en leur centre 1 boule de farce puis refermer en aumônière.
-Placer les choux farcis dans un plat creux, verser la sauce tomate par-dessus et enfourner pendant 1H. Servir chaud.
A savoir :
-Vous pouvez utiliser des tomates fraîches (prévoyez 1,5KG de tomates) que vous devrez monder, épépiner et concasser (ajoutez-y ensuite le bouillon).
-Faîtes en sorte que votre sauce tomate ne soit pas trop épaisse à l’entrée au four car elle va réduire et il ne faut pas que ce soit sec ; au besoin remettez du bouillon de volaille en cours de cuisson.
-Vous pouvez remplacer la couenne par des lardons, à ce moment-là vous les gardez dans la sauce au contraire de la couenne que l’on retire en fin de cuisson de la sauce.
