Home Recettes
Category

Recettes

Un chou farci (cigare au chou (Québec) ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l’origine un plat byzantin, où l’on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.

En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d’oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D’autres ingrédients, tels que les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, cuit au court-bouillon  ou à la vapeur. On le mange en général chaud.

Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque).

Il existe en France différentes variétés régionales.

Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre.

En Bretagne, il se nomme bardatte.

Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c’est la viande qui est farcie avec du chou : la maôche.

En Provence (et Languedoc), le chou farci se fait appeler lou fassum. Pour cette recette, on utilisait un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présentait comme une sorte de filet à provision qui permettait de reformer le chou lors de la préparation.

Il existe donc autant de recettes de choux farcis que de pays, de régions ou même de familles.

La recette des  choux farcis  que je vous propose vient de ma famille, elle s’est transmise de générations en générations, je vous la livre telle quelle.

Voici ma recette : Pour 8 personnes (16 Choux)

-1 chou vert frisé
-Détacher les premières feuilles et les mettre au compost.
-Détacher ensuite toutes les feuilles du chou, les laver à grande eau et les mettre à cuire, départ eau froide salée pendant 40mn.
-Egoutter et réserver
-prélever quelques petites feuilles (3 ou 4 )

FARCE :

  • 500G Chair à saucisse
  • 500G Veau haché (épaule)
  • 300G Mie de pain rassis
  • 1/4L Lait
  • 4 ou 5 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet de persil
  • Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.

-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.

-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).

-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.

-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive,  réserver.

SAUCE TOMATE

  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • couenne ou talon de jambon cru
  • 1 boite 4/4 tomate concassée
  • 1/2 L coulis de tomates
  • 1 c à café de sucre
  • sel, poivre
  • 1 cube de bouillon de volaille dans 1/4L eau

-Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive

-ajouter l’ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence

-Mélanger les tomates (concassée et coulis) avec le bouillon de volaille et verser sur les oignons.

-Ajouter couenne, sucre et assaisonner.

-Cuire 5mn à feu doux pour mélanger l’ensemble. Réserver.

-Préchauffer le four à 180°C.

-Hacher les petites feuilles de chou prélevées et les ajouter à la farce.

-Etaler les feuilles de choux, enlever les plus grosses côtes et poser sur chacune en leur centre 1 boule de farce puis refermer en aumônière.

-Placer les choux farcis dans un plat creux, verser la sauce tomate par-dessus et enfourner pendant 1H. Servir chaud.

A savoir :

-Vous pouvez utiliser des tomates fraîches (prévoyez 1,5KG de tomates) que vous devrez monder, épépiner et concasser (ajoutez-y ensuite le bouillon).

-Faîtes en sorte que votre sauce tomate ne soit pas trop épaisse à l’entrée au four car elle va réduire et il ne faut pas que ce soit sec ; au besoin remettez du bouillon de volaille en cours de cuisson.

-Vous pouvez remplacer la couenne par des lardons, à ce moment-là vous les gardez dans la sauce au contraire de la couenne que l’on retire en fin de cuisson de la sauce.

7 juillet 2019

TUILES DENTELLES A L’ORANGE

Les tuiles dentelles ne sont en réalité pas vraiment des tuiles au sens où on les a fabriquées depuis des dizaines d’années.

En effet la tuile aux amandes classique et ses variantes de saveurs ou de présentation est composée d’un appareil lié aux blancs d’œufs similaire à un appareil à cigarettes Russes ou un appareil à tulipes.

Ces tuiles « sans œufs » ont plus les caractéristiques d’un caramel que l’on cuit au four ce qui leur donne cet effet de transparence et ces petits trous irréguliers qui leur ont donné leur nom de « dentelles ». Transparentes, légères et craquantes elles font toujours leur petit effet.

Voici ma recette : Pour 6 à 8 personnes

  • 200G SUCRE
  • 50G FARINE
  • 80G JUS D’ORANGE
  • 80G BEURRE FONDU
  • 80G AMANDES HACHEES
  • 1 ZESTE D’ORANGE

-Mélanger sucre et farine puis ajouter le jus d’orange, remuer au fouet et ajouter ensuite le beurre fondu.

-Incorporer les amandes hachées et le zeste râpé d’une orange.

-Laisser reposer au frais 2H .

-Préchauffer le four à 180°C.

L’appareil va se figer et à ce moment-là, prélevez à la cuillère à soupe et faire des petits tas réguliers sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou à défaut une plaque téfal (attention n’importe quel autre support ne permettra pas de décoller les tuiles après cuisson).

-Enfournez et cuire à coloration (caramel blond).

-Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four. Faire glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail froid et retirer délicatement les tuiles pour les poser sur un rouleau à pâtisserie….ou laisser refroidir à plat (selon utilisation).

Au contact du plan de travail froid, la tuile va s’aplatir et se rigidifier. Il ne restera plus qu’à décoller les tuiles qui doivent se décoller toutes seules. Il est possible de les conserver plusieurs jours au sec dans une boîte hermétique.

A savoir :

Cette tuile se déguste en mignardise avec le café ou au goûter avec le thé mais peut également servir au montage de mille-feuilles allégés ou de biscuit déco sur une glace.

Soyez délicats, ces tuiles sont très fragiles (c’est de la dentelle).

Astuces de chef :

Vous pouvez également les faire  au citron en augmentant un peu la quantité de sucre pour contrebalancer l’acidité du citron.

Vous pouvez changer le fruit sec (des pistaches hachées par ex) ou du grué de cacao (fève de cacao concassée) , qui ira très bien avec l’orange.

7 juillet 2019

Les tomates farcies font partie, en Provence, des plats que l’on mange traditionnellement l’été, à la saison des tomates.

J’ai toujours mangé des tomates farcies et très peu de « farcis » qui est l’appellation pour les légumes farcis et qui correspondent plus à la tradition du pays Niçois.

Aussi ma grand-mère a dû nous faire quelques « farcis » mais plus pour s’essayer à d’autres légumes que par tradition.

En tous cas, mon arrière grand-mère, c’est sûr ne faisait que des tomates farcies.

La recette familiale s’est perpétuée jusqu’à ma mère qui m’a donné la permission de la partager avec vous.

C’est une recette simple mais il est aussi très facile d’en manger des moyennement bonnes aux recettes pourtant plus sophistiquées.

Voici la recette : Pour environ 20 tomates

-20 Tomates calibrées.

Le choix des tomates pour ma mère est simple, elle prend des tomates « grappe » parce qu’elles sont pratiques à travailler (se vident facilement et ne perdent pas trop d’eau à la cuisson).

Ce sont des tomates un peu fades au niveau goût mais honnêtement l’aspect gustatif de la tomate n’est pas le plus important dans une tomate farcie. Il faut surtout qu’elle se tienne bien à la cuisson et qu’elle ait un bon calibre.

Les « Marmandes », par exemple, sont beaucoup plus goûteuse et se tiennent bien à la cuisson mais sont plus irrégulières et souvent très fermes ce qui les rend plus difficiles à vider.

FARCE :

  • 500G Chair à saucisse
  • 500G Veau haché (épaule)
  • 300G Mie de pain rassis
  • 1/4L Lait
  • 4 ou 5 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet de persil
  • Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.

-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.

-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).

-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.

-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive, réserver.

-Taillez un « chapeau » aux tomates du côté du pédoncule et évidez-les avec une cuillère.

-Plaquez-les et assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et d’huile d’olive (en mettre un peu au fond de la plaque également pour qu’elle se mélange ensuite au jus de viande et à l’eau de végétation des tomates.

-Farcir les tomates de façon à ce que la farce déborde bien et poser dessus le « chapeau » découpé préalablement.

-Remettre un filet d’huile d’olive dessus et enfourner 1H30 à 180°C.

A savoir :

Les tomates farcies se mangent chaudes ou froides.

Préparez-les la veille, c’est meilleur le lendemain (réchauffé ou pas).

Les œufs ne servent à rien dans une farce « à farcir », gardez-les pour les terrines où ils auront l’intérêt majeur d’homogénéiser et de permettre la découpe nette de la terrine.

Certaines recettes préconisent de cuire la farce avant, je trouve que cela a tendance à sécher un peu la farce.

La cuisson se juge à l’aspect, en Provence on dit qu’il faut les sortir quand elles sont un peu « racacagnées ».

Astuces de chef :

Bien sûr, en bon cuisinier, je ne vous parlerai jamais de  vraie ou de fausse, de petite ou de grande recette.

Je vous dirai simplement : « Appliquez les recettes à la lettre si ça vous fait plaisir ou si vous les trouvez parfaites à votre goût mais n’oubliez jamais de vous faire plaisir avec les saveurs (tout en restant cohérent) ». La cuisine est avant tout une question de sensations, de goût personnel, il y a des bases mais rien n’est figé dans le marbre et c’est aussi ce qui en fait la beauté.

Vous pouvez donc ajouter à votre farce, des olives vertes ou noires, des herbes fraîches de type basilic ou estragon, 1 ou 2 Echalotes ciselées (ou hachées), de la glace de viande (fond de veau réduit)  etc…

Personnellement, il m’est arrivé de farcir les tomates avec de la ratatouille juqu’à moitié et la viande ensuite.

Je ne mets jamais de riz au fond des tomates (qui est censé pomper l’eau), je fais plutôt attention au choix de mes tomates.

7 juillet 2019

La Riste d’aubergine est un grand classique de la cuisine provençale. Très voisine de la ratatouille ou de la bohémienne, elle est originaire du pays d’Arles.

Le mot Riste peut avoir un rapport avec ristourner dans le sens tourner et retourner comme ratatouille indique le sens de touiller. Ce mets arlésien comme tous ceux à base de tomates et d’aubergines ne devient populaire qu’au cours de XIXe siècle .

Ce plat peut se manger chaud ou froid et accompagnera très bien vos grillades cet été par exemple ! Vous pouvez aussi la servir sur des petits toasts à l’apéro !

Voici ma recette : Pour 5 à 10 pers selon utilisation.

  • 5 aubergines fermes de taille moyenne
  • 10 tomates ou 2 boîtes 4/4 de tomates concassée (en dés)
  • 2 gros oignons blancs
  • 5 gousses d’ail
  • thym/laurier
  • huile tournesol
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • 2 c à café de sucre
  • sel, poivre.

-Eplucher et tailler les aubergines en lamelles fines (à la mandoline si possible) et les faire revenir en plusieurs fois (mais en vrac pas une par une comme pour les aubergines à la Parmesane) dans l’huile de tournesol à feux moyen.
-Veiller à ce que les aubergines ne grillent pas, remuer souvent, faire cuire pendant environ 15 mn, rajouter de l’huile au besoin jusqu’à ce qu’elles se soient ramollies et qu’elles aient pris de la coloration.
Réservez ensuite sur un papier absorbant.

-Pendant ce temps, marquez votre concassée de tomates :

-Dans une cocotte un peu large, faîtes suer à l’huile d’olive les oignons ciselés (taillés en cubes) ou hachés avec l’ail grossièrement haché, le bouquet garni, les herbes de Provence.
-Ajouter la tomate concassée (pour des tomates fraîches : monder, évider et hacher les tomates au préalable), le sucre, le sel et le poivre et faire mijoter à feu doux 1H ou au four, c’est encore mieux pour mijoter et concentrer les saveurs (180°C).
-Ajouter ensuite les aubergines dans la concassée, mélanger et cuire encore 1H30 à feu doux ou au four (2H) en remuant de temps à autre.

A savoir :

Ce plat doit être « confit », c’est pourquoi la cuisson est longue et douce.
Il faut évacuer l’eau des tomates mais attention de ne pas trop concentrer la Riste, il y a un juste équilibre.
La Riste est également une excellente sauce pour les pâtes.

Astuce de chef :

Personnellement, je m’en sers pour monter des lasagnes d’agneau avec une épaule d’agneau confite dîtes des « 7 heures » (longuement cuite au four ou dans une matière grasse de type saindoux…), que l’on effiloche et que l’on monte en couche successives avec la pâte à pâte et la Riste.

24 juin 2019

La tarte fine représente à mon goût la quintessence de la tarte aux pommes. Sa simplicité exprime le goût de la pomme, du sucre caramélisé, du croustillant de la pâte feuilletée.

Voici ma recette : Pour 6/8 personnes

  • 1 pâte feuilletée
  • 4 pommes
  • 150G sucre semoule
  • 90G beurre

Préchauffer le four à 200°C
Déposer la pâte feuilletée (achetée toute prête) sur une feuille silicone et piquer.
Eplucher et évider les pommes au vide-pomme afin de les conserver entière.
Râper à la mandoline de façon à obtenir des rondelles fines (chips) .
Monter en rosace sur la pâte en commençant à ½ cm du bord et en allant vers le centre.
Répéter ceci sur trois couches successives et saupoudrer de sucre semoule.
Poser sur le dessus des cubes de beurre.
Enfourner pendant 45/50mn. Refroidir.
Réchauffer légèrement au moment de servir.
Servir avec une boule de glace, de la crème double ou de la crème Chantilly.

A savoir :

Le temps de cuisson dépend de votre four, de la qualité de la pomme choisie…La  pâte doit être colorée en dessous et la tarte doit être caramélisée sur le dessus.

Choisissez une pomme plutôt acidulée, cela contrastera avec le caramel. Prenez également une pomme qui ne rendra pas trop d’eau. (Chanteclerc, fuji, gala…)

Astuce de chef :

Au sortir du four, la tarte est « molle » parce très chaude. Il faut la laisser refroidir complètement et la réchauffer (pas trop, juste tiédie) au moment de servir, elle exprimera toutes ses caractéristiques.

17 juin 2019

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l’on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza mais cela n’a fondamentalement rien à voir (culinairement parlant).

Elle est garnie d’oignons confits à l’huile d’olive et ne contient pas de tomate.

De plus la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de poutine (alevins d’anchois et de sardines) macérés dans du sel plusieurs mois, qui ont d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé).

On remplace maintenant le pissalat par  des filets d’anchois, les alevins ne se trouvant plus. Enfin, on a coutume d’ajouter à la pissaladière des olives noires de Nice (les caillettes).

De plus, la pâte souvent décrite comme une pâte à pain contient pourtant des œufs et de l’huile d’olive.

Voici ma recette (pour 8 pers)

La pâte :

  • 500G farine
  • 18CL eau (tiède)
  • 18CL huile d’olive
  • 2 oeufs entiers
  • 20G levure de boulanger
  • 15G sel

Séparer l’eau tièdie en deux parties, dans l’une mettre le sel, dans l’autre la levure.
Mélanger les autres ingrédients dans la cuve d’un batteur et ajouter l’eau salée et la levure délayée.
Pétrir 10 MN et laisser reposer (pousser) 1H à température ambiante.

Pour cette pâte, je me suis permis d’emprunter la recette de Madame Catherine-Hélène Barale, grande cuisinière Niçoise, aujourd’hui disparue, car on ne fait pas mieux !!

Les oignons :

  • 2,5KG oignons
  • 50CL huile d’olive
  • 2 feuilles de laurier, herbes de Provence, 6 gousses d’ail.
  • 125G (1 boîte) sardines à l’huile d’olive
  • Filets d’anchois, olives noires.

Faire fondre les oignons émincés, très légèrement salés et poivrés, dans l’huile d’olive, 45 mn à feu doux.
Au bout de 10mn, ajouter le laurier, les herbes de Provence, l’ail haché et les sardines à l’huile que l’on aura écrasées finement à la fourchette avec un trait de vinaigre de vin (c’est ma touche personnelle, c’est facultatif).
Etaler la pâte finement, la poser sur une plaque huilée (huile d’olive) et la piquer à la fourchette, laisser reposer encore 40mn.
Etaler ensuite les oignons dessus, puis les olives et les filets d’anchois et mettre à cuire à 200°C pendant 25mn.

A savoir :

Les oignons paille feront l’affaire mais j’utilise des oignons blancs, ils sont « plus vite » cuits et très fondants.
En bon Vauclusien, j’utilise des olives de Nyons que je préfère pour leur côté charnu.

Astuce de chef :

Toutes les recettes vous diront de ne pas colorer les oignons, personnellement je trouve qu’une légère coloration concentre les sucs (surtout si vous mettez la pâte de sardine) et donne plus de saveur.

10 juin 2019

Le mot « ratatouille » est issu de l’occitan ratatolha .Ce plat est une spécialité Provençale et de l’ancien Comté de Nice.

La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d’origine plutôt comtadine (de Comtat Venaissin, ancien nom du Vaucluse) et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d’Espelette.

Elle est composée de légumes cuits (émincés ou taillés en dés), aubergines, courgettes, poivrons et tomates, ainsi que des oignons, de l’ail et de l’huile d’olive. Il n’y a pas de recette précise mais des principes à respecter.

Outre les légumes, ce qui différencie la ratatouille de la bohémienne est la cuisson. La bohémienne (Boumiane en Provençal) est un ragoût  et tous les légumes sont cuits ensemble.

A titre indicatif, je vous donne toutefois une recette :

3 aubergines, 3 courgettes, 2 oignons blancs, 1 poivrons vert, 1 poivron rouge, 6 belles tomates (mondées et concassées), 5 gousses d’ail, bouquet garni (thym, laurier, romarin).

Le principe de cuisson de la ratatouille est de faire revenir (huile tournesol) ou même frire les légumes (courgettes, aubergines) un par un à l’huile fumante puis de les égoutter dans une passoire et d’éplucher le poivron à l’économe avant de le tailler).

Ensuite faire suer les oignons, l’ail, le poivron à l’huile d’olive et ajouter la tomate préalablement concassée et un bouquet garni, cuire 10mn, ajouter les aubergines et les courgettes frites et cuire environ 20mn à feu doux.

Peut être consommée froide ou chaude.

15 avril 2019

Le mi-cuit au chocolat ou fondant- coulant ou encore moelleux est un type de gâteau au chocolat.

Michel Bras est le créateur d’une recette de mi-cuit au chocolat, le « biscuit de chocolat coulant ».

L’astuce dans sa recette consiste à insérer de la ganache congelée dans la pâte mais nous allons voir que l’on peut réaliser ces mi-cuits en maitrisant la cuisson.

Le mi-cuit peut être réalisé grâce à une cuisson rapide qui assure un cœur coulant et un extérieur cuit.

Ne pas confondre avec le fondant au chocolat.

Le fondant au chocolat est souvent fort en sucre, œuf et chocolat, et contient peu de farine (1 unité de sucre pour 1/3 de farine1) par rapport à d’autres recettes de gâteau au chocolat. C’est sa texture dense et un peu collante (il adhère au palais), obtenue en caramélisant légèrement les ingrédients grâce à une cuisson lente qui le caractérise.

Il faut noter qu’un fondant au chocolat n’a pas de cœur coulant, en comparaison à un coulant ou un moelleux mi-cuit, qui sont souvent servis en portion individuelle, chauds et avec de la crème anglaise.

Sa dénomination « gâteau fondant » vient du fait qu’il fond sur le palais quand on le mange.

Voici ma recette : POUR 6 TIMBALES

PRÉPARER QUELQUES HEURES AVANT LE REPAS

  • 150G  chocolat noir
  • 150G beurre
  • 120G farine
  • 120G sucre semoule
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 3 œufs entiers
  • Fondre au bain le chocolat et le beurre
  • Blanchir au fouet le sucre et les œufs, verser le chocolat et le beurre dessus
  • Finir en ajoutant la farine et la levure chimique
  • Ne pas trop travailler
  • Graisser des timbales en aluminium souple
  • Mouler à la poche à douille unie au 3/4 du bord
  • Cuire 6 min à 220° à chaleur tournante
  • Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante
  • Au moment de servir, réchauffer 10s au micro-ondes à pleine puissance et démouler sur assiette

Cette méthode dite de « mise en place » permet d’avoir des mi-cuits réguliers et de gérer d’éventuels impondérables (démoulages collants ou mi-cuits qui se cassent au démoulage).

Si vous les faîtes cuire au moment du dessert, ce qui est possible mais comporte toujours certains risques, ne les démoulez pas à la sortie du four, laissez les poser 3mn avant et servez-les tièdes.

A savoir :

Pour plus de sécurité, vous pouvez incorporer au centre de votre mi-cuit, au moment du moulage, une boule de ganache (chocolat+crème) ou un carré de chocolat ce qui permettra en cas de dépassement du temps de cuisson (car les secondes comptent et les fours sont tous différents) d’avoir quand même le cœur coulant.

N’ayez crainte d’en faire un peu plus, le mi-cuit refroidi le lendemain est encore un excellent fondant pour vos goûters.

4 mars 2019

Saint Honoré ne désigne pas seulement un gâteau. C’est avant tout le saint patron des boulangers et des pâtissiers !    
Ancien évêque d’Amiens, on raconte que lorsqu’il a annoncé à sa nourrice qu’il voulait devenir évêque, celle-ci lui aurait répondu, alors qu’elle était en train de faire du pain, « quand ma pelle aura des feuilles ». A ces mots, un miracle se produisit et le bois de la pelle à pain se recouvrit de feuilles !
En 1202, pour rendre hommage à ce miracle, un boulanger parisien offrit une parcelle de terre afin d’ériger une chapelle en l’honneur de saint Honoré. 
Le gâteau que nous connaissons  actuellement doit donc son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, saint Honoré. Inventé autour de 1850 par un jeune pâtissier des boulangeries-pâtisseries Chiboust, le Saint-Honoré ressemblait d’abord à une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Lorsqu’ Auguste Julien, le jeune pâtissier en question, fonde sa propre pâtisserie, il revoit la recette, elle devient celle que nous connaissons encore aujourd’hui. 
Sur un fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée et garni de pâte à choux avant la cuisson, le St Honoré  est ensuite recouvert de crème pâtissière et son pourtour de petits choux garnis toujours avec cette même crème puis nappés de caramel à leur sommet. Le gâteau se termine en emplissant son centre d’une crème Chiboust ou plus généralement, d’une simple crème chantilly.
Cette crème est disposée avec une douille à Saint-honoré.

 

Voici ma rectte : le St honoré citron-praline

Pour 8 personnes

INGREDIENTS :

Pâte à choux :

  • 25cl d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 4 oeufs

1 pâte feuilletée ou brisée/sucrée (achetée toute prête)

Crémeux citron:

  • 350g jus de citron
  • Zeste de 2 citrons (râpés)
  • 250 g de sucre
  • 6 œufs entiers
  • 600 g de beurre
  • 1 de feuille de gélatine

Crème pâtissière pralinée :

  • 25cl lait
  • 40g sucre
  • 20g farine +10g Maïzena
  • 2 jaunes œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 120g pâte pralinée

PROGRESSION

Pâte à choux :

Mélangez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Ajoutez la farine d’un coup et mélangez bien.
Faites dessécher cette pâte 30 secondes sur feu vif et sortir du feu.
Ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant sans fouetter trop fort pour ne pas incorporer d’air. Préchauffez le four à 230°C.
Dressez les choux (pas trop gros) sur une plaque. Faites cuire 25 min dans le four baissé à 180°C.

Etalez la pâte feuilletée en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé, piquez-la,  et couvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé.
Faites-la cuire 15 min entre deux plaques (pour éviter qu’elle ne gonfle trop) dans le four à 180°C. Enlever la plaque de dessus et le papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et remettre au four pour caraméliser.

Crémeux citron :

Mélanger sucre, zeste, jus de citron, et œufs. Cuire au bain-marie (ou au feu direct très doux) en fouettant, ne pas chauffer au-delà de 85°C.
Une fois épaissi, incorporer la gélatine (ramollie à l’eau froide) et mettre à refroidir avant d’incorporer le beurre en morceaux (max 60°C) et mixer (mixer plongeant) . Réserver au frais.

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait.
Mélangez le sucre, les jaunes, la farine et la Maïzena.
Blanchir au fouet. 
Verser le lait dessus et remettre l’ensemble sur le feu (doux).Chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Réserver, incorporer le praliné et refroidir.

Crème diplomate  (crème pâtissière collée et allégée à la crème fouettée):

Montez 20cl de crème fouettée, et incorporer à la crème pralinée.

Montage :

Faire un caramel et tremper vos choux un à un dans ce caramel, déposer ensuite sur une feuille silicone côté caramel ou simplement sur une plaque côté choux (le rendu sera différent mais les deux sont bien).
Garnir vos choux à la poche à douille (en faisant un trou au-dessous avec la pointe du couteau) de crémeux citron.
Découper des disques de 7/8cm de diamètre dans la pâte feuilletée et déposer vos choux (3 pièce par disque) dessus en les collant avec une pointe de crémeux citron.
Garnir le centre des trois choux avec la crème pralinée.
Décorer de crème chantilly (1/2L crème liquide avec 100g sucre), dressée à la poche à douille cannelée. (entre les choux et une rosace au centre).

A savoir :

-Faîtes toutes vos préparations la veille (sauf la Chantilly) pour un montage plus aisé le lendemain car vos choux seront bien secs et vos crèmes bien froides et bien prises.
-Vous pouvez décorer de zestes de citron confits sur le dessus (photo), c’est très facile à faire : vous émincez finement du zeste de citron préalablement prélevé à l’économe, vous les blanchissez à l’eau, vous les égouttez et vous les mettez à cuire avec un poids égal de sucre et d’eau jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.
-Vous pouvez remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée , sucrée ou sablée.

Astuce de chef :

-Vous pouvez ajouter au décor des « pralines » faîtes maison (voir recette sur ce blog) ou achetées toutes prêtes (chouchous).
-si vous voulez réaliser votre pâte sucrée ou sablée, allez sur ma recette de la tarte citron, vous y trouverez une super recette de pâte.
(PS : Vous n’aurez qu’à remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette).

11 février 2019

Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l’américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.

A l’américaine ou à l’armoricaine ?

On emploie parfois le terme : armoricaine mais celui-ci n’est, en fait, qu’une déformation d’américaine sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.

Mais l’origine du terme « Américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky d’un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine ». Pas de dispute donc, c’est la même chose.

Bisque et Américaine

Et pour clarifier un peu plus les choses, entre une américaine et une bisque seule la technique compte, les ingrédients, quant à eux, sont les même.

Une bisque est un potage de crustacés crémé à la fin (et une base de sauce) où tout les ingrédients sont mis en même temps à suer (après concassage des crustacé), mouillés et mixés. La garniture aromatique sera seulement émincée de façon rustique.

 Alors que pour l’américaine on sépare les étapes en faisant suer la garniture aromatique (taillée en brunoise pour les carottes et ciselée pour les échalotes,) et en faisant sauter et flamber les crustacés (ou carcasses) à part.

 La seconde différence est dans la finition, la bisque sera passée après mixage et une phase d’infusion alors que l’américaine sera remise sur le feu doux une quinzaine de minutes après mixage et avant infusion.

 La sauce américaine est donc plus sophistiquée, plus technique et va concentrer les saveurs du crustacé. (cela n’engage que moi, mes expériences personnelles et la formation que m’ont donné mes chefs, d’autres cuisiniers nuancerons ces différences à leur façon).

-On pourra ensuite adapter la bisque (sous sa forme « base de sauce ») : aux encornets, à la lotte, y ajouter des épices, des herbes aromatiques, la monter en vinaigrette, la crémer bien sûr ou la lier avec un roux façon velouté pour réaliser une Nantua (base écrevisses, pour associer aux quenelles).

Voici ma recette : Pour 8 personnes

1KG de carcasses de crustacés (homards, langoustines, écrevisses, gambas)…ou d’étrilles
10 cl d’huile d’olive
4/5 carottes
1 oignon
4 échalotes
1 c à s poivre mignonette (poivre en grains concassé)
10 cl de Cognac
50 cl de vin blanc
300 g de concentré de tomates
6 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de céleri, persil)
1 c à c d’estragon sec (facultatif)
2 litres de fumet de poisson
1 à 2 c à s de Maïzena


Faire suer la garniture aromatique à l’huile d’olive.
Concasser les carcasses de crustacés au batteur (à la feuille)  et terminer au rouleau à pâtisserie au besoin.
Saisir les crustacés à l’huile d’olive très chaude dans une poêle à bords hauts ou un sautoir.
Après la cardinalisation (faire rougir), laisser bien « caraméliser » les carcasses afin de concentrer les sucs.
Flamber au Cognac.
Verser les carcasses sur la garniture aromatique, le bouquet garni, l’estragon sec (facultatif) et mouiller au vin blanc.
Réduire pour évaporer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
Mouiller au fumet de poisson ou de crustacés ou à l’eau.
Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
A l’issue de la cuisson, mixer (soit au mixer plongeant soit au moulin à légumes).
Remettre ensuite à feu doux 15 mn , retirer du feu et laisser refroidir afin de faire infuser l’ensemble (2 bonnes heures).
Passer ensuite au chinois en foulant légèrement.
Remettre sur le feu et réduire…lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement.
C’est à ce moment-là que vous remettez vos crustacés (homards, langoustines, écrevisses…) à cuire après les avoir préalablement sautés ou pochés.
Le temps de cuisson se fera en fonction du crustacé choisi. (Ne jamais trop cuire sinon vous aurez une chair « cotonneuse »).
Servir.

A savoir :

La sauce peut être affinée en la passant une deuxième fois au chinois « étamine » ou carrément au « torchon étamine ».

Vous pouvez également utiliser de la tomate fraîche pelée et épépinée à la place de la concentrée ou en complément.

Si vous l’aimez un peu relevée vous pouvez ajouter du piment de Cayenne (attention de ne pas masquer le bon goût des crustacés).

Astuce de chef :

J’utilise très souvent les étrilles ou crabes verts ou encore « favouilles » en Provençal.

Ils ont pour particularité d’être très peu onéreux et donnent des jus très corsés, très goûteux.

Leur utilisation est variable au besoin. Vous pouvez en ajouter dans une base Américaine si vous n’avez pas assez de carcasses (attention par rapport au homard ou à la langoustine on perd quand même de la finesse), vous pouvez également réaliser vos bisques avec , pour associer à la lotte, aux encornets, aux quenelles…

La cuisson doit être « courte », (ce n’est pas une soupe de légumes) mais l’infusion est importante pour catalyser les saveurs.

14 janvier 2019