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La soupe au pistou est une soupe aux légumes d’été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d’ail, d’huile d’olive et de basilic.
Le pistou est voisin du pesto (de l’italien pestare, « piler ») de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme « pistou » désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit « baseli » ou « balicot ».

C’est un mets que l’on consomme en Provence généralement lors de rassemblements familiaux, on en fait donc toujours une bonne quantité.

La préparation des légumes, (les taillages puis le fait d’écosser les haricots blancs et de « trier » les haricots verts) donne à cette recette un côté long et rébarbatif mais cela peut être un moment de convivialité si l’on s’y met à plusieurs.

Voici ma recette : (pour 12/15 pers)

LA SOUPE

Oignons : 3
Ail : ½  tête
Haricots marbrés (à écosser) blancs et rouges : 1KG
Carottes : 400G
Courgettes :700G 
pommes de terre : 5
tomates :3
Haricots verts :700G
Pâtes (coquillettes ou spaghettis coupés) : 1 paquet de 250G
Bouquet garni (thym, laurier)

LE PISTOU

1 pied de basilic
½  tête d’ail
2 Tomates

Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon ciselé, l’ail haché, les carottes taillées en dés et 3 tomates pelées et concassées.
Ajouter le bouquet garni.
Ajouter les haricots blancs et rouges et mouiller avec 4,5L d’eau.
Cuire 30 mn à feu doux (sans couvrir) et ajouter les pommes de terre taillées en dés et les haricots verts coupés en bâtonnets.
Cuire 5mn et ajouter les courgettes taillées en dés ainsi que les pâtes.
Cuire 10 à 15mn.

Toujours « mener » la soupe à feu doux, les légumes sont fragiles et la soupe, si elle doit être épaisse, ne doit pas attraper.

Pendant la cuisson, réaliser le pistou.

Dans un mortier (ou à défaut un mixer, mais le mortier préserve les saveurs du basilic et évite l’amertume de l’ail), écraser l’ail avec un mouvement circulaire tout en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, puis ajouter le basilic (feuilles)  jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. (à ce stade, vous pouvez réserver une partie de votre pistou au frais, il se gardera pendant plusieurs jours et vous pourrez vous en servir pour d’autres recettes (salades de tomates, de pâtes, feuilletés, mayonnaises etc….)

Ajouter ensuite dans le pistou les tomates pelées et concassées et verser la moitié de ce pistou dans la soupe en train de cuire.

Réserver l’autre moitié au frais (on le mettra sur la table pour en ajouter dans l’assiette au moment de la dégustation).

Servir avec du fromage râpé.

Astuces de chef :

-dégermer l’ail avant de l’écraser, le germe est indigeste.
-hacher légèrement au couteau le basilic avant de l’écraser au pilon, cela facilitera l’opération.
-rajouter de l’eau au besoin pendant la cuisson .
-faire la veille afin que le pistou infuse bien .
-ne pas hésiter à en faire de grandes quantités pendant la saison des légumes, la soupe peut parfaitement se congeler.

20 août 2018

Les tomates à la provençale sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux recouvertes de chapelure, de persil et d’ail et relevées d’un filet d’huile d’olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.
C’est un grand classique de notre cuisine, si souvent mal faites ou bâclées dans les restaurants et pourtant très simple à réaliser !

Voici ma recette :

Pour 20 tomates entières (40 tomates Provençales, garniture pour 12 à 15 pers, quand il n’y a que ça en garniture, on peut en manger plusieurs sans problème ).

-Utiliser des tomates à chair ferme, qui ne contiennent pas trop d’eau, ni trop de graines…personnellement j’utilise des « Roma »!!
– Les couper en deux dans le sens de la longueur , enlever le pédoncule, les plaquer et les assaisonner de sel, poivre et herbes de Provence.
-Ajouter de l’huile d’olive (pas mal) et enfourner 20 mn à 200 degrés ( à ce stade les chairs se sont bien relâchées, les tomates sont Semi – confites).
-Pendant ce temps, préparer la Provençale en mettant dans la cutter : 5 gousses d’ail, 2 bouquets de persil plat et 300g de chapelure (soit toute prête soit faite avec des biscottes broyées).
– Mixer avec sel, poivre et huile d’olive afin d’obtenir une pâte ferme.
-Sortir les tomates du four et mettre une cuillère à soupe environ de la préparation sur chaque tomate.
-Remettre au four 15 à 20 mn (à légère coloration) et servir.

 À savoir:

les tomates Provençales peuvent se déguster froides, peuvent accompagner viandes, poissons et même intégrer un sandwiche.

13 août 2018

La tarte au citron est une tarte sucrée garnie de crème à base de citron. Elle ne comprend aucun fruit. La crème est un mélange d’œufs, de sucre, de jus de citron et de zeste de citron. Également appelée lemon curd, c’est cette crème qui donne à la tarte son goût.

La tarte au citron est souvent complétée par une meringue et devient alors une tarte au citron meringuée.
Cette tarte est un classique de la cuisine française, qu’elle soit meringuée ou non.

Appelée lemon pie aux États-Unis, cette tarte est très populaire dans les États du Sud et en Californie.

J’ai choisi de vous proposer une recette revisitée.

Voici ma recette :

TARTE AU CITRON FRAMBOISE/MASCARPONE

Pour 3 tartes de 10/12 personnes :

Pâte sablée

  • 500G farine
  • 600G beurre
  • 400G sucre
  • 250G poudre d’amande
  • 2 jaunes

Au batteur, à la feuille,  mettre le beurre fondu, la farine , ajouter ensuite le sucre et la poudre d’amande.
Travailler pour homogénéiser mais pas trop longtemps, la pâte ne doit pas chauffer.
Étaler  puis  foncer dans un cercle à cet effet.
Mettre au frais 2H avant cuisson.
Chauffer le four à 180°C.

Cette pâte est très fragile puisque ne contenant pas d’œufs. Le fonçage peut donc s’avérer délicat, soyez patient ou lier avec 1 ou plusieurs jaunes d’œufs si vous trouvez cela compliqué .
Piquer et mettre au four 10MIN ;

Confit de framboise

  • 250G pulpe framboise + 125G sucre semoule
  • 25G sucre semoule + 50G pectine NH
  • 50G glucose
  • 25G jus de citron

Tiédir le mélange pulpe/sucre, ajouter le glucose puis le mélange pectine/sucre, remuer 3MN à ébullition et hors du feu ajouter le jus de citron.

Crémeux citron

  • 440G sucre
  • 8 oeufs
  • 320G jus de citron
  • 600G beurre
  • zeste de 2 citrons
  • 3 feuilles gelatine

Mélanger œufs + sucre + jus de citron + zeste dans un cul de poule et fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et laisser tiédir (55°C).Incorporer d’un coup tout le beurre coupé en cubes et mixer au mixer plongeant.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau pour la ramollir.

Crème mascarpone

  • 300G crème liquide 35%
  • 180G mascorpone
  • 100G sucre glace
  • 1 gousse de vanille (facultatif)
  • Monter le tout ensemble au fouet.

Fruits

Fraises
Framboises
Mûres
Groseilles

Quand le fond de tarte a refroidi, disposer une fine couche de confit de framboise au fond.
Disposer quelques framboise par-dessus et le crémeux citron jusqu’au ras du bord.
Dresser ensuite la crème mascarpone à la douille cannelée par-dessus.
Disposer quelques fruits rouges sur le dessus.

A savoir :

Vous pouvez remplacer le confit de framboise par de la confiture.
Préparez votre crémeux citron la veille.
Cette pâte sablée est délicate à travailler mais le résultat est extraordinaire.
Vous pouvez, bien sûr, obtenir une tarte citron classique en utilisant la pâte et le crémeux citron simplement.

Astuce de chef:

Si vous voulez garnir votre tarte à l’avance et que vous ne voulez pas détremper votre pâte, il vous faudra chablonner le fond (passez du beurre de cacao fondu ou à défaut du chocolat blanc, au pinceau sur le fond).

20 juin 2018