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La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l’on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza mais cela n’a fondamentalement rien à voir (culinairement parlant).

Elle est garnie d’oignons confits à l’huile d’olive et ne contient pas de tomate.

De plus la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de poutine (alevins d’anchois et de sardines) macérés dans du sel plusieurs mois, qui ont d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé).

On remplace maintenant le pissalat par  des filets d’anchois, les alevins ne se trouvant plus. Enfin, on a coutume d’ajouter à la pissaladière des olives noires de Nice (les caillettes).

De plus, la pâte souvent décrite comme une pâte à pain contient pourtant des œufs et de l’huile d’olive.

Voici ma recette (pour 8 pers)

La pâte :

  • 500G farine
  • 18CL eau (tiède)
  • 18CL huile d’olive
  • 2 oeufs entiers
  • 20G levure de boulanger
  • 15G sel

Séparer l’eau tièdie en deux parties, dans l’une mettre le sel, dans l’autre la levure.
Mélanger les autres ingrédients dans la cuve d’un batteur et ajouter l’eau salée et la levure délayée.
Pétrir 10 MN et laisser reposer (pousser) 1H à température ambiante.

Pour cette pâte, je me suis permis d’emprunter la recette de Madame Catherine-Hélène Barale, grande cuisinière Niçoise, aujourd’hui disparue, car on ne fait pas mieux !!

Les oignons :

  • 2,5KG oignons
  • 50CL huile d’olive
  • 2 feuilles de laurier, herbes de Provence, 6 gousses d’ail.
  • 125G (1 boîte) sardines à l’huile d’olive
  • Filets d’anchois, olives noires.

Faire fondre les oignons émincés, très légèrement salés et poivrés, dans l’huile d’olive, 45 mn à feu doux.
Au bout de 10mn, ajouter le laurier, les herbes de Provence, l’ail haché et les sardines à l’huile que l’on aura écrasées finement à la fourchette avec un trait de vinaigre de vin (c’est ma touche personnelle, c’est facultatif).
Etaler la pâte finement, la poser sur une plaque huilée (huile d’olive) et la piquer à la fourchette, laisser reposer encore 40mn.
Etaler ensuite les oignons dessus, puis les olives et les filets d’anchois et mettre à cuire à 200°C pendant 25mn.

A savoir :

Les oignons paille feront l’affaire mais j’utilise des oignons blancs, ils sont « plus vite » cuits et très fondants.
En bon Vauclusien, j’utilise des olives de Nyons que je préfère pour leur côté charnu.

Astuce de chef :

Toutes les recettes vous diront de ne pas colorer les oignons, personnellement je trouve qu’une légère coloration concentre les sucs (surtout si vous mettez la pâte de sardine) et donne plus de saveur.

10 juin 2019

Le mot « ratatouille » est issu de l’occitan ratatolha .Ce plat est une spécialité Provençale et de l’ancien Comté de Nice.

La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d’origine plutôt comtadine (de Comtat Venaissin, ancien nom du Vaucluse) et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d’Espelette.

Elle est composée de légumes cuits (émincés ou taillés en dés), aubergines, courgettes, poivrons et tomates, ainsi que des oignons, de l’ail et de l’huile d’olive. Il n’y a pas de recette précise mais des principes à respecter.

Outre les légumes, ce qui différencie la ratatouille de la bohémienne est la cuisson. La bohémienne (Boumiane en Provençal) est un ragoût  et tous les légumes sont cuits ensemble.

A titre indicatif, je vous donne toutefois une recette :

3 aubergines, 3 courgettes, 2 oignons blancs, 1 poivrons vert, 1 poivron rouge, 6 belles tomates (mondées et concassées), 5 gousses d’ail, bouquet garni (thym, laurier, romarin).

Le principe de cuisson de la ratatouille est de faire revenir (huile tournesol) ou même frire les légumes (courgettes, aubergines) un par un à l’huile fumante puis de les égoutter dans une passoire et d’éplucher le poivron à l’économe avant de le tailler).

Ensuite faire suer les oignons, l’ail, le poivron à l’huile d’olive et ajouter la tomate préalablement concassée et un bouquet garni, cuire 10mn, ajouter les aubergines et les courgettes frites et cuire environ 20mn à feu doux.

Peut être consommée froide ou chaude.

15 avril 2019

Le mi-cuit au chocolat ou fondant- coulant ou encore moelleux est un type de gâteau au chocolat.

Michel Bras est le créateur d’une recette de mi-cuit au chocolat, le « biscuit de chocolat coulant ».

L’astuce dans sa recette consiste à insérer de la ganache congelée dans la pâte mais nous allons voir que l’on peut réaliser ces mi-cuits en maitrisant la cuisson.

Le mi-cuit peut être réalisé grâce à une cuisson rapide qui assure un cœur coulant et un extérieur cuit.

Ne pas confondre avec le fondant au chocolat.

Le fondant au chocolat est souvent fort en sucre, œuf et chocolat, et contient peu de farine (1 unité de sucre pour 1/3 de farine1) par rapport à d’autres recettes de gâteau au chocolat. C’est sa texture dense et un peu collante (il adhère au palais), obtenue en caramélisant légèrement les ingrédients grâce à une cuisson lente qui le caractérise.

Il faut noter qu’un fondant au chocolat n’a pas de cœur coulant, en comparaison à un coulant ou un moelleux mi-cuit, qui sont souvent servis en portion individuelle, chauds et avec de la crème anglaise.

Sa dénomination « gâteau fondant » vient du fait qu’il fond sur le palais quand on le mange.

Voici ma recette : POUR 6 TIMBALES

PRÉPARER QUELQUES HEURES AVANT LE REPAS

  • 150G  chocolat noir
  • 150G beurre
  • 120G farine
  • 120G sucre semoule
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 3 œufs entiers
  • Fondre au bain le chocolat et le beurre
  • Blanchir au fouet le sucre et les œufs, verser le chocolat et le beurre dessus
  • Finir en ajoutant la farine et la levure chimique
  • Ne pas trop travailler
  • Graisser des timbales en aluminium souple
  • Mouler à la poche à douille unie au 3/4 du bord
  • Cuire 6 min à 220° à chaleur tournante
  • Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante
  • Au moment de servir, réchauffer 10s au micro-ondes à pleine puissance et démouler sur assiette

Cette méthode dite de « mise en place » permet d’avoir des mi-cuits réguliers et de gérer d’éventuels impondérables (démoulages collants ou mi-cuits qui se cassent au démoulage).

Si vous les faîtes cuire au moment du dessert, ce qui est possible mais comporte toujours certains risques, ne les démoulez pas à la sortie du four, laissez les poser 3mn avant et servez-les tièdes.

A savoir :

Pour plus de sécurité, vous pouvez incorporer au centre de votre mi-cuit, au moment du moulage, une boule de ganache (chocolat+crème) ou un carré de chocolat ce qui permettra en cas de dépassement du temps de cuisson (car les secondes comptent et les fours sont tous différents) d’avoir quand même le cœur coulant.

N’ayez crainte d’en faire un peu plus, le mi-cuit refroidi le lendemain est encore un excellent fondant pour vos goûters.

4 mars 2019

Saint Honoré ne désigne pas seulement un gâteau. C’est avant tout le saint patron des boulangers et des pâtissiers !    
Ancien évêque d’Amiens, on raconte que lorsqu’il a annoncé à sa nourrice qu’il voulait devenir évêque, celle-ci lui aurait répondu, alors qu’elle était en train de faire du pain, « quand ma pelle aura des feuilles ». A ces mots, un miracle se produisit et le bois de la pelle à pain se recouvrit de feuilles !
En 1202, pour rendre hommage à ce miracle, un boulanger parisien offrit une parcelle de terre afin d’ériger une chapelle en l’honneur de saint Honoré. 
Le gâteau que nous connaissons  actuellement doit donc son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, saint Honoré. Inventé autour de 1850 par un jeune pâtissier des boulangeries-pâtisseries Chiboust, le Saint-Honoré ressemblait d’abord à une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Lorsqu’ Auguste Julien, le jeune pâtissier en question, fonde sa propre pâtisserie, il revoit la recette, elle devient celle que nous connaissons encore aujourd’hui. 
Sur un fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée et garni de pâte à choux avant la cuisson, le St Honoré  est ensuite recouvert de crème pâtissière et son pourtour de petits choux garnis toujours avec cette même crème puis nappés de caramel à leur sommet. Le gâteau se termine en emplissant son centre d’une crème Chiboust ou plus généralement, d’une simple crème chantilly.
Cette crème est disposée avec une douille à Saint-honoré.

 

Voici ma rectte : le St honoré citron-praline

Pour 8 personnes

INGREDIENTS :

Pâte à choux :

  • 25cl d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 4 oeufs

1 pâte feuilletée ou brisée/sucrée (achetée toute prête)

Crémeux citron:

  • 350g jus de citron
  • Zeste de 2 citrons (râpés)
  • 250 g de sucre
  • 6 œufs entiers
  • 600 g de beurre
  • 1 de feuille de gélatine

Crème pâtissière pralinée :

  • 25cl lait
  • 40g sucre
  • 20g farine +10g Maïzena
  • 2 jaunes œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 120g pâte pralinée

PROGRESSION

Pâte à choux :

Mélangez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Ajoutez la farine d’un coup et mélangez bien.
Faites dessécher cette pâte 30 secondes sur feu vif et sortir du feu.
Ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant sans fouetter trop fort pour ne pas incorporer d’air. Préchauffez le four à 230°C.
Dressez les choux (pas trop gros) sur une plaque. Faites cuire 25 min dans le four baissé à 180°C.

Etalez la pâte feuilletée en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé, piquez-la,  et couvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé.
Faites-la cuire 15 min entre deux plaques (pour éviter qu’elle ne gonfle trop) dans le four à 180°C. Enlever la plaque de dessus et le papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et remettre au four pour caraméliser.

Crémeux citron :

Mélanger sucre, zeste, jus de citron, et œufs. Cuire au bain-marie (ou au feu direct très doux) en fouettant, ne pas chauffer au-delà de 85°C.
Une fois épaissi, incorporer la gélatine (ramollie à l’eau froide) et mettre à refroidir avant d’incorporer le beurre en morceaux (max 60°C) et mixer (mixer plongeant) . Réserver au frais.

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait.
Mélangez le sucre, les jaunes, la farine et la Maïzena.
Blanchir au fouet. 
Verser le lait dessus et remettre l’ensemble sur le feu (doux).Chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Réserver, incorporer le praliné et refroidir.

Crème diplomate  (crème pâtissière collée et allégée à la crème fouettée):

Montez 20cl de crème fouettée, et incorporer à la crème pralinée.

Montage :

Faire un caramel et tremper vos choux un à un dans ce caramel, déposer ensuite sur une feuille silicone côté caramel ou simplement sur une plaque côté choux (le rendu sera différent mais les deux sont bien).
Garnir vos choux à la poche à douille (en faisant un trou au-dessous avec la pointe du couteau) de crémeux citron.
Découper des disques de 7/8cm de diamètre dans la pâte feuilletée et déposer vos choux (3 pièce par disque) dessus en les collant avec une pointe de crémeux citron.
Garnir le centre des trois choux avec la crème pralinée.
Décorer de crème chantilly (1/2L crème liquide avec 100g sucre), dressée à la poche à douille cannelée. (entre les choux et une rosace au centre).

A savoir :

-Faîtes toutes vos préparations la veille (sauf la Chantilly) pour un montage plus aisé le lendemain car vos choux seront bien secs et vos crèmes bien froides et bien prises.
-Vous pouvez décorer de zestes de citron confits sur le dessus (photo), c’est très facile à faire : vous émincez finement du zeste de citron préalablement prélevé à l’économe, vous les blanchissez à l’eau, vous les égouttez et vous les mettez à cuire avec un poids égal de sucre et d’eau jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.
-Vous pouvez remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée , sucrée ou sablée.

Astuce de chef :

-Vous pouvez ajouter au décor des « pralines » faîtes maison (voir recette sur ce blog) ou achetées toutes prêtes (chouchous).
-si vous voulez réaliser votre pâte sucrée ou sablée, allez sur ma recette de la tarte citron, vous y trouverez une super recette de pâte.
(PS : Vous n’aurez qu’à remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette).

11 février 2019

Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l’américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.

A l’américaine ou à l’armoricaine ?

On emploie parfois le terme : armoricaine mais celui-ci n’est, en fait, qu’une déformation d’américaine sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.

Mais l’origine du terme « Américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky d’un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine ». Pas de dispute donc, c’est la même chose.

Bisque et Américaine

Et pour clarifier un peu plus les choses, entre une américaine et une bisque seule la technique compte, les ingrédients, quant à eux, sont les même.

Une bisque est un potage de crustacés crémé à la fin (et une base de sauce) où tout les ingrédients sont mis en même temps à suer (après concassage des crustacé), mouillés et mixés. La garniture aromatique sera seulement émincée de façon rustique.

 Alors que pour l’américaine on sépare les étapes en faisant suer la garniture aromatique (taillée en brunoise pour les carottes et ciselée pour les échalotes,) et en faisant sauter et flamber les crustacés (ou carcasses) à part.

 La seconde différence est dans la finition, la bisque sera passée après mixage et une phase d’infusion alors que l’américaine sera remise sur le feu doux une quinzaine de minutes après mixage et avant infusion.

 La sauce américaine est donc plus sophistiquée, plus technique et va concentrer les saveurs du crustacé. (cela n’engage que moi, mes expériences personnelles et la formation que m’ont donné mes chefs, d’autres cuisiniers nuancerons ces différences à leur façon).

-On pourra ensuite adapter la bisque (sous sa forme « base de sauce ») : aux encornets, à la lotte, y ajouter des épices, des herbes aromatiques, la monter en vinaigrette, la crémer bien sûr ou la lier avec un roux façon velouté pour réaliser une Nantua (base écrevisses, pour associer aux quenelles).

Voici ma recette : Pour 8 personnes

1KG de carcasses de crustacés (homards, langoustines, écrevisses, gambas)…ou d’étrilles
10 cl d’huile d’olive
4/5 carottes
1 oignon
4 échalotes
1 c à s poivre mignonette (poivre en grains concassé)
10 cl de Cognac
50 cl de vin blanc
300 g de concentré de tomates
6 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de céleri, persil)
1 c à c d’estragon sec (facultatif)
2 litres de fumet de poisson
1 à 2 c à s de Maïzena


Faire suer la garniture aromatique à l’huile d’olive.
Concasser les carcasses de crustacés au batteur (à la feuille)  et terminer au rouleau à pâtisserie au besoin.
Saisir les crustacés à l’huile d’olive très chaude dans une poêle à bords hauts ou un sautoir.
Après la cardinalisation (faire rougir), laisser bien « caraméliser » les carcasses afin de concentrer les sucs.
Flamber au Cognac.
Verser les carcasses sur la garniture aromatique, le bouquet garni, l’estragon sec (facultatif) et mouiller au vin blanc.
Réduire pour évaporer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
Mouiller au fumet de poisson ou de crustacés ou à l’eau.
Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
A l’issue de la cuisson, mixer (soit au mixer plongeant soit au moulin à légumes).
Remettre ensuite à feu doux 15 mn , retirer du feu et laisser refroidir afin de faire infuser l’ensemble (2 bonnes heures).
Passer ensuite au chinois en foulant légèrement.
Remettre sur le feu et réduire…lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement.
C’est à ce moment-là que vous remettez vos crustacés (homards, langoustines, écrevisses…) à cuire après les avoir préalablement sautés ou pochés.
Le temps de cuisson se fera en fonction du crustacé choisi. (Ne jamais trop cuire sinon vous aurez une chair « cotonneuse »).
Servir.

A savoir :

La sauce peut être affinée en la passant une deuxième fois au chinois « étamine » ou carrément au « torchon étamine ».

Vous pouvez également utiliser de la tomate fraîche pelée et épépinée à la place de la concentrée ou en complément.

Si vous l’aimez un peu relevée vous pouvez ajouter du piment de Cayenne (attention de ne pas masquer le bon goût des crustacés).

Astuce de chef :

J’utilise très souvent les étrilles ou crabes verts ou encore « favouilles » en Provençal.

Ils ont pour particularité d’être très peu onéreux et donnent des jus très corsés, très goûteux.

Leur utilisation est variable au besoin. Vous pouvez en ajouter dans une base Américaine si vous n’avez pas assez de carcasses (attention par rapport au homard ou à la langoustine on perd quand même de la finesse), vous pouvez également réaliser vos bisques avec , pour associer à la lotte, aux encornets, aux quenelles…

La cuisson doit être « courte », (ce n’est pas une soupe de légumes) mais l’infusion est importante pour catalyser les saveurs.

14 janvier 2019

Les bugnes du Sud-Est, dont les cousines proches sont les merveilles du Sud-Ouest de la France et en Vallée d’Aoste, sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie, qui a fini par s’étendre dans toute la zone de locution de l’arpitan, notamment Lyon, le Dauphiné, la Vallée d’Aoste, la Vallée du Rhône, Saint-Étienne et en Franche-Comté (jusqu’au centre-est de la France et dans les vallées francophones transalpines de la Vallée d’Aoste) mais également en Auvergne.

 Il s’agit d’une petite pâtisserie de la famille des beignets.

L’origine des bugnes est très ancienne : il s’agissait déjà d’une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l’époque du carnaval. En italien, on les appelle chiacchiere.

Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l’usage était interdit par le carême. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l’époque de mardi gras.

Dans Les vieilleries lyonnaises, Nizier du Puitspelu affirme qu’au XIXe siècle, les bugnes étaient à Lyon également associées à la période du carême, le dimanche des brandons y étant appelé « dimanche des bugnes ».

En Provence on appelle ces beignets les « ganses de carnaval », le mot ganse en Provence (li gansa) signifiant « nœud ».

Etant enfant, quand on m’a appris à faire mes lacets, on m’a appris à faire « une ganse ». Les pâtes que l’on appelle aujourd’hui les « Farfalle », ma grand-mère appelait ça « les ganses » etc…

Voici ma recette : pour 25 à 30 bugnes :

  • 350G Farine
  • 50G Sucre semoule
  • 3 œufs
  • 80G Beurre ramolli
  • 1 pinée de sel
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 c à s d’huile de tournesol
  • Orange râpée
  • Blanchir au fouet le beurre ramolli et le sucre
  • Ajouter le sel, les œufs, l’huile, la levure chimique et l’orange râpée.
  • Ajouter la farine et mélanger au crochet (ou à la main) afin d’obtenir une pâte homogène puis bouler.
  • Laisser reposer 3H au frais. (à ce stade vous pouvez congeler votre pâte).
  • Abaisser (étaler) assez finement et découper (si possible à la roulette crantée) en losanges d’environ 10cm de long.
  • Fendre au milieu et passer un côté de la bugne par la fente afin de faire un nœud.
  • Dans une friteuse (ou une poêle avec beaucoup d’huile) chauffer l’huile de friture à 170°/180°C environ et plonger les bugnes qui vont instantanément gonfler.
  • Cuire à coloration sur chaque côté et réserver sur un papier absorbant.
  • Saupoudrer ensuite de sucre glace et déguster (tiède ou froid).

A savoir : 

Attendez que les bugnes aient un peu refroidi pour les saupoudrer de sucre glace afin que l’aspect soit conforme.

Astuces de chef :

Vous pouvez remplacer l’orange par du citron ou de l’eau de fleur d’oranger ou du rhum.

14 janvier 2019

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans le sud de la France.

On trouve en France de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant Villaret de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi casse-dents), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.

Parfois appelé Croquet ou croquette, on le trouve sous d’autres appellations dans d’autres pays du pourtour méditerranéen.

Biscuit que l’on mange à toute heure, facile à faire et bon pour la santé !

Voici ma recette :

-Battre 4 oeufs avec 200G sucre cassonnade, faire mousser.

-Ajouter (dans l’ordre) 150G poudre amande, 250G farine et 50G beurre ramolli.

– Ajouter ensuite 300G amandes entières et 1 demi- cuillère à café d’extrait d’amande amère (facultatif).

-Faire 2 boudins égaux et les aplatir (à la main ou au rouleau) sur un bon centimètre .

-Plaquer sur plaque graissée ou papier cuisson, dorer avec un jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau.

-Cuire environ 40mn à 200°C.

-A la sortie du four, faire glisser sur une planche à découper et faire des tranches de 1cm d’épaisseur pendant que c’est chaud (tiède).

– Remettre les croquants sur la plaque et les ré-enfourner 5mn.

-Réserver dans une boîte métallique de préférence, se conserve très longtemps.

20 décembre 2018

Cette spécialité Provençale puise ses racines dans l’antiquité et dans la chrétienté.
C’est une sorte de Fougasse tressée parfumée aux graine d’anis vert.
Lors des fêtes de St Eloi (Saint patron des forgerons et maréchaux-ferrands) en Provence et plus particulièrement dans la Provence de Frédéric Mistral (Maillane, St Rémy, Graveson, Chateaurenard…), on passait une Tortillade au collier des chevaux qui tiraient la « Carete ramade », attelage monumental avec plusieurs chevaux tirant une charrette remplie des hommes du village et allant « bon train » dans les rues.

Ma famille paternelle, Boulangers-pâtissiers et originaires de Graveson depuis le XVIIe siècle étaient fournisseurs officiels de cette Tortillade durant ces festivités très importantes pour le village.

Voici ma recette :

  • 280 g de farine de blé
  • 10G de levure de boulanger
  • 50 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre mou
  • 40 g d’huile d’olive
  • 6 cl d’eau
  • 1 cuillerée à café de graines d’anis
  • Faire fondre la levure boulanger dans les 4 cl d’eau tiède.

– Mélanger dans un robot, la farine, le sucre et le beurre mou, l’huile d’olive, l’oeuf, les grains d’anis et la levure fondue.
-Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple. Laisser la pâte dans le saladier puis couvrir et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 1 heure.
-Casser (faire retomber la pâte) puis diviser en 2 morceaux et façonner en longs boudins.
-Tresser les deux boudins comme une torsade et rejoindre les extrémités pour en faire une couronne. Poser sur une plaque à pâtisserie et lever pendant 1 heure.
– Préchauffez le four à 180 °C.
-Faites cuire la Tortillade pendant 25 minutes. Après cuisson, laissez-la refroidir sur une grille avant de la déguster.

Astuce de chef :

Préparez une dorure avec un jaune d’œuf et un peu d’eau, passez au pinceau sur la Tortillade et saupoudrez de sucre semoule avant d’enfourner.
Vous pouvez remplacer l’anis par de l’eau de fleur d’oranger ou du zeste de citron ou orange râpés !

3 décembre 2018

Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, lapin, porc), ainsi que l’agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
La pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, ou de l’épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l’eau avec les carottes, des oignons (et parfois du céleri) pour former un bouillon.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison du bouillon avec un roux et un ou plusieurs jaunes d’œufs (facultatif) et en y ajoutant de la crème fraîche. Ce plat peut être complété de champignons et accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l’accompagnement sont servis chauds. Elle peut être relevée par un jus de citron.

Dans le même registre on trouve la « sauce suprême » communément associée à la volaille et la « sauce poulette » que l’on associe aux langues d’agneau, de bœuf ou aux moules ; on utilise le terme de « sauce poulette » aussi avec le lapin.

Voici ma recette : pour 8 personnes

  • 2,5KG Sauté de veau.
  • 4 ou 5 carottes.
  • 4 oignons blancs (petit calibre) ou oignons nouveaux.
  • 1 poireau
  • 8 gousses d’ail
  • bouquet garni (thym, laurier, romarin), 1 cuillère à café de poivre en grain, huile d’olive, vinaigre de vin.
  • 1 boite de champignons de Paris entiers (250G égouttés)
  • 80G beurre /80G farine
  • 40CL Crème fleurette (entière)
  • Zeste de citron

-Dans une cocotte, mettre le veau et mouiller à l’eau froide , 2cm au dessus de la viande.
-ajouter sel, poivre en grain, vinaigre , huile d’olive, bouquet garni et mettre à cuire à petit bouillon.
-Une écume va se former, enlevez-là à l’aide d’une écumoire ou d’une louche et ajouter la garniture aromatique : lavés, pelés. Les carottes entières, les gousses d’ail, les oignons entiers, le poireau taillé en sifflets (biseau). Couvrir partiellement.
-au bout de 15 à 20 mn, commencer à enlever les légumes (poireaux, ail, oignons et les carottes en dernier et les réserver (piquer pour vérifier la cuisson, il faut qu’ils se détachent bien du couteau mais il ne faut pas qu’ils soient trop cuits).
-le veau devra cuire en totalité environ 1H45mn.
-en fin de cuisson décanter la viande du bouillon et réserver. Passer le bouillon à l’étamine et prélever ensuite 2L de bouillon.
-Dans la cocotte faire fondre le beurre et ajouter la farine, cuire le roux 1mn et ajouter les 2L de bouillon, porter à frémissement, ajouter la crème et un zeste de citron, rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade (facultatif) , réduire quelques minutes et sortir du feu.
-tailler les carottes en dés, rondelles ou bâtonnets selon votre choix.
-retirer le zeste de citron de la sauce, mettre sur le feu et mixer à la girafe ( mixer plongeant) puis retirer.
-Dans un plat creux, chauffé au préalable, disposer la viande, les carottes, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail et les champignons (que l’on peut couper en deux selon la grosseur) et verser la sauce dessus.
-Servir.

A savoir :

La liaison peut se faire avec les jaunes d’œufs mélangés au préalable à la crème fraîche. Je ne procède pas comme ça car je trouve que ça alourdi la sauce et de plus la moindre ébullition ferait grainer l’ensemble, le jaune d’œuf ne devant pas trop cuire.

Astuce de chef :

Avec le reste du bouillon, vous pouvez mouiller du riz afin de le cuire au four (riz Pilaf), c’est une garniture qui s’associe bien à la blanquette.
Si vous choisissez, des pommes de terre (par ex ), vous pouvez néanmoins garder le bouillon pour un autre jour ou une autre utilisation (soupe de vermicelle).

22 octobre 2018

5 régions d’Italie : Piémont, Lombardie, Vénétie, Frioul-Vénétie julienne et Toscane, revendiquent l’origine historique de ce dessert.
Les premières traces du Tiramisu remonteraient au XVème siècle mais pas sous la forme connue aujourd’hui.
 Ce n’est que petit à petit que le dessert à pris sa forme actuelle avec l’ajout du Mascarpone au XVIème siècle puis du biscuit « boudoir » au XVIIIème siècle.
Ce n’est néanmoins que depuis les années 1960 que ce gâteau est devenu très populaire par l’intermédiaire d’un célèbre pâtissier Italien.

Voici ma recette, simplissime, inratable !

Pour 12 verrines:

  • 400G mascarpone
  • 400G Crème fleurette
  • 2 oeufs
  • 130G sucre semoule
  • 25 biscuits cuillère
  • 1/2L café noir (non sucré)
  • 50G cacao amer

La veille, dans une plaque à rebords, ranger vos biscuits serrés les uns contre les autres.
Les imbiber, à l’aide d’un pinceau, de café.
Mettre par dessus un papier sulfurisé et presser avec un poids sur toute la surface.(réserver au frais)
Le lendemain, dans un batteur avec un fouet mettre en même temps le Mascarpone, la crème, le sucre et les oeufs (entiers).
Monter jusqu’à consistance ferme.
A l’aide d’un emporte-pièce du diamètre de votre verrine, découper le biscuit.
Mettre le disque de biscuit au fond de la verrine et ajouter l’appareil Mascarpone par dessus.
Remettre ensuite un niveau de biscuit avec les chutes occasionnées par l’emporte-pièce et remettre une couche d’appareil Mascarpone.
Tamponner le dessus de cacao amer (poudrette) et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Variante:

Même appareil Mascarpone , avec 800G de fraises en plus dont 200G mixées en coulis (à ce stade on peut ajouter un alcool de fraise au coulis) afin de tremper un à un les biscuits avant de les plaquer et de faire comme la première recette, et 600G que l’on coupera en morceau et que l’on intègrera aux verrines.

On peut remplacer le cacao du dessus avec 200G de fraises supplémentaires réduites en coulis , que l’on chauffe légèrement afin d’y faire fondre une feuille de gélatine afin de couler une gelée sur la verrine.

A savoir :

Les variantes sont infinies du fait de la neutralité de la crème Mascarpone, on pourra y adapter des fruits (frais, confits, secs) mais aussi du cacao, de la pistache, des épices….Et de la même manière changer le biscuit à sa convenance avec des boudoirs, des pavesini (biscuits utilisés dans le nord de l’Italie), des spéculoos, de la génoise et plus généralement les biscuits capables d’absorber un liquide (sirop, café, chocolat, coulis, alcool…) sans se détériorer.

Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes. Il peut être servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.

24 septembre 2018