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Voici ce que disait le grand Alexandre Dumas sur ce délicat oiseau en cuisine :


C’est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa chair, elle est recherchée par les gourmets de toutes les classes. Ce n’est, hélas ! qu’un oiseau de passage. Mais on en mange pendant plus de trois mois de l’année. Les bécasses à la broche sont, après le faisan, le rôti le plus distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on lui rend les mêmes honneurs qu’au grand lama ; des rôties mouillées d’un bon jus de citron, reçoivent ses déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs. 
 Eléazar Blaze, grand chasseur et en même temps grand cuisinier, donnait en ces termes son opinion sur la bécasse : « La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées ; on ne la vide jamais. En pilant les bécasses dans un mortier, on fait une purée délicieuse ; si l’on met sur cette purée des ailes de perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat de la science culinaire. Autrefois, quand les dieux descendaient sur la terre, ils ne se nourrissaient pas autrement. Il ne faut pas manger la bécasse trop tôt, son arôme ne serait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur ; apprêtée en salmis, son parfum se marie très bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard ; elle doit être surveillée par l’oeil du chasseur ; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie dorée et onctueuse, est un des morceaux les plus délicats et les plus savoureux qu’un galant homme puisse manger ; et lorsqu’il a la précaution de l’arroser d’excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d’être un excellent logicien

La bécasse est répandue dans tout l’ancien continent, on la trouve aussi en Amérique. En été, elle va en Suisse, en Savoie, sur les Pyrénées et les Alpes ; on en prend le matin sur la lisière des bois, son vol est soutenu, elle vole très vite, elle est stupide et ne voit, dit-on, rien qu’au crépuscule. La chair de cet oiseau aux pattes noires est excellente comme celle des oiseaux sauvages, elle n’est cependant pas du goût de tout le monde, elle ne convient ni aux mauvais estomacs, ni aux bilieux, ni aux mélancoliques, mais à ceux qui font de l’exercice. Elle est meilleure en automne. On dit que dans la bécasse tout est bon ; c’est le gibier dont les chasseurs font le plus de cas, l’odeur et la saveur de cet oiseau déplaisent aux chiens auxquels on a beaucoup de peine à faire rapporter une bécasse. 

Voici ma recette : (Pour 4 personnes)

Assaisonnez 4 bécasses et faites-les saisir à la graisse de canard dans une cocotte sur tous les côtés quelques minutes pour qu’elles aient une belle coloration et qu’elles laissent des sucs au fond de la cocotte. Laissez-les refroidir pendant 5 minutes. Découpez-les « sur la carcasse » en prélevant les suprêmes et les cuisses que l’on réserve. Prélevez les foies et les intestins (réserver) et concassez les carcasses en 5 ou 6 morceaux.

Dans la même cocotte, faites colorer les carcasses. Ajoutez ensuite 3 échalotes       émincées finement, 5 gousses d’ail écrasées, 4 baies de genièvre, du poivre concassé et un bouquet garni (thym, laurier).

Flambez avec 10 cl d’armagnac puis ajoutez 1/2 l de vin rouge (un côte du Rhône « bien épais ») et laissez réduire pendant quelques minutes (quand le fumet ne sent plus l’alcool). Ajoutez ensuite 1/2 l de fond de veau et faire infuser quelques minutes à feu très doux, ôter du feu , laisser infuser 1H et passer au chinois (en écrasant bien pour ne rien perdre des précieux sucs des carcasses).

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) lier au besoin et ajouter une noix de  beurre.

Faire revenir les entrailles des bécasses dans la graisse d’oie avec 4 foies de volailles, le tout haché grossièrement , une échalote ciselée, de la fleur de thym, un trait d’Armagnac, un trait de vinaigre de vin et deux cuillères à soupe de sauce salmis.

Etaler ce hachis sur 4 tranches de pain de campagne poêlées au beurre et les passer ensuite 2 minutes au four.

Ajouter enfin les bécasses découpées dans la sauce et terminer la cuisson 3 à 4 minutes (toujours à feu très doux) pour ne pas les sécher (les bécasses ont une chair très délicate).

Servir les tartines avec les bécasses en sauce salmis.

Astuces de chef :

-les bécasses doivent  « maturer » 3 ou 4 jours en bas du frigo, au-delà, les chairs se défont et leur goût est très fort.

la liaison de la sauce peut se faire par réduction (attention qu’elle ne soit pas trop corsée),  avec un peu de fécule ou deux à trois cuillères à soupe de sang (de porc) .Pour une version plus familiale : avec une partie de la farce à tartine et deux cuillères à soupe de sang .Dans tout les cas ne jamais faire bouillir la sauce.

Vous pouvez ajouter du foie gras dans la farce à tartine et/ou des truffes (bâtonnets) dans la sauce pour une version « luxe » du plat.

Cette recette peut également être réalisée avec des perdreaux, des grouses ou des pigeons ramiers.

4 novembre 2019

Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au xixe siècle et qui a conquis toute la Provence.

Mais la légende de ce plat laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne il y a 2 600 ans. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, épouse Protis un capitaine phocéen. Elle lui offre en gage d’amour des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce plat est l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau[

De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver. 

Il est aussi apprécié dans le Var, le Vaucluse, les Alpes de Haute Provence et en particulier à Sisteron, du fait de la présence d’un des plus gros abattoirs d’ovins de la région.

C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.

La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière »

Mais on peut bien sûr commander les pied et paquets chez le boucher.

Comptez au moins 2 paquets et un pied par personne.

Pour 10 pers :

-20 à 30 paquets (selon grosseur)
-10 pieds d’agneau
– 200G LARD MAIGRE 
-4 OIGNONS
-400G CAROTTES
-400G DE TOMATE CONCENTRÉE
-1 DE VIN BLANC
-HUILE D’OLIVE (suer garniture aromatique)
– ½ TETE d’AIL
– HERBES DE PROVENCE
-2 FEUILLES DE LAURIER
-1 BOUQUET DE THYM
-1 BRANCHE DE CÉLERI

Faire blanchir à l’eau salée et vinaigrée les pieds et les paquets (départ eau froide, cuire 20mn après ébullition) et écumer les impuretés remontant à la surface (juste avant l’ébullition).

Faire suer à l’huile d’olive, les carottes coupées en brunoise (cubes), le poireau émincé, le cèleri-branche émincé, les gousses d’ail écrasées, les oignons ciselés (cubes) et le lard maigre coupé en gros lardons.

Ajouter le bouquet garni et les herbes de Provence et mouiller au vin blanc.

Réduire un peu afin d’évacuer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.

Mettre ensuite par-dessus les pieds et les paquets blanchis et mouiller à l’eau à hauteur (éventuellement l’eau de blanchiment si celle-ci a été bien écumée et pas trop salée). Poivrer.

Cuire soit sur le feu (doux) pendant 5 heures ou au four th 4 toute une nuit.

Refroidir et enlever ensuite l’os des pieds (qui doit s’enlever facilement) et réduire la sauce si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement et servir.

A savoir :

-On peut tout aussi bien utiliser du vin rouge, cela donnera une belle couleur ocre à la sauce.

-Faire la veille et servir réchauffé le lendemain.

-Attention au sel quand vous rectifiez l’assaisonnement, les lardons ainsi que la réduction de la sauce vont concentrer celui-ci.

-on peut également servir les pieds et paquets gratinés au four avec un peu de chapelure.

30 octobre 2019

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

On ne le trouve qu’au moment de fêtes, c’est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.

Voici ma recette : pour 8 personnes

-1 chapon de 4KG
-1 bouteille de vin blanc (le vin jaune du Jura est un vin tout indiqué pour cette recette mais un autre vin blanc fera l’affaire).
-1 litre de crème fleurette.
-4 échalotes
-2 belles carottes
-2 gousses d’ail
-1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
-100G de morilles séchées.

-faire tremper les morilles la veille dans l’eau tiède et réserver au frais.
-Découper le chapon en morceaux ou faîtes-le faire par votre boucher.
-Assaisonner sel, poivre et saisir à l’huile et au beurre les morceaux de chapons, pas trop fort avec une belle coloration dorée.
-ajouter la garniture aromatique (carottes émincées, échalotes ciselées, gousses d’ail écrasées et bouquet garni).
-laisser suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.
-ajouter 1 verre d’eau des morilles et de l’eau à hauteur.
-cuire 1H30 à feu doux et laissez refroidir.
-mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.
-enlever la couche de graisse qui s’est formée sur le dessus et mettre à chauffer.
-ôter ensuite les morceaux et passer le bouillon au chinois (passoire fine).
– crémer et réduire la sauce puis rectifier l’assaisonnement et mixer pour aérer et  lisser la sauce.
-ajouter les morilles et remettre les morceaux, chauffer 2MN et servir.

28 octobre 2019

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.

Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xviie siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L’idéal est de choisir un foie conditionné « sous papier », qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d’un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander.

Côté taille, ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un « petit » foie n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 450 et 550 g pour le canard, et entre 800 g et 950 g pour l’oie. Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s’enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie « déveiné ». Enfin, n’hésitez pas à anticiper les fêtes : une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu’à trois semaines en terrine.

La recette que je vous propose est classique et relativement simple a réaliser.

Sortez votre foie 1H avant de le préparer afin que sa texture soit souple.

Un foie gras se compose de 2 parties : le grand lobe et le petit lobe.

Si il n’est pas déveiné, ouvrez d’abord le grand lobe délicatement par le milieu avec le dos d’un couteau ou avec le doigt et ôtez le nerf en « y » qui se trouve au milieu, faîtes de même pour le petit lobe, vous y trouverez un nerf en « x », retirez-le également.

Mettez ensuite le foie à mariner en l’assaisonnant de sel (9g/KG) , de poivre (4g/KG)  et d’un alcool de votre choix (cognac, armagnac, porto, muscat….) .

Moulez en terrine après avoir préalablement « filmé « la terrine afin de faciliter le démoulage.

Laissez mariner 24H au frais.

Le lendemain préchauffez votre four à 140°C et mettez votre terrine au bain-marie (eau chaude), enfournez ensuite votre terrine 30MN pour avoir un foie gras mi-cuit.

A la sortie du four posez un carton recouvert d’un aluminium de la taille de votre terrine sur celle-ci ainsi qu’un « poids » afin de tasser le foie et mettre au frais minimum 48H .

Sortir, tranchez et déguster sur des toasts.

Astuces de chef :

Plongez votre couteau dans l’eau chaude avant de trancher le foie gras, vou aurez des tranches plus nettes.

Votre terrine peut être personnalisée, en mettant du poivre en grains concassé (5 baies par ex), en intégrant des artichauts en tranches ou des figues confites.

Le confit de figues ou d’oignons « Yan Bosc » pourra bien sûr servir d’accompagnement.

Préférez un bon pain de campagne grillé au pain de mie, sa rusticité contrastera agréablement avec la finesse du foie gras.

24 octobre 2019

Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne. Cuisinée en gratin comme ici, c’est un délice. Il est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène et pauvre en calories.

Le potimarron est un féculent, il peut donc à ce titre être utilisé comme de la pomme de terre (frites, potatoes, purée, gratins, salades…Et comme les potirons, il peut être consommé en potage, au four, en tarte ou tourte, gâteaux, cakes … À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson car elle est comestible.

Voici ma recette : Pour 4 à 8 personnes selon qu’il soit le plat principal ou la garniture.

-1 potimarron d’environ 700G
-2 échalotes
-1 petite gousse d’ail (facultatif)
-100G Châtaignes au naturel
-100G Crème fleurette (liquide)
– 1 belle noix de beurre
-huile d’olive
-sel, poivre, noix de muscade.

Crumble

-100G noisettes décortiquées et pelées
-100G parmesan
-100G flocons d’avoine
-100G beurre

-Rincer votre potimarron. A ce moment-là vous avez le choix de garder ou non la peau …Moi je l’enlève.

-Couper en deux puis enlever le cœur et les pépins.

-Couper ensuite votre potimarron en cubes moyens.  

-Cuire les cubes à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.

Egoutter.  

Préchauffer le four à 180°  

-Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive et faire suer les échalotes préalablement ciselées (ou hachées), puis l’ail.

 -Ajouter le potimarron ramolli et laisser cuire sur feu doux quelques minutes en écrasant bien vos morceaux à la fourchette afin d’obtenir une purée parsemée de morceaux..

Hors du feu, ajouter la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre (blanc si possible), noix de muscade râpée.

-Confectionner un « beurre noisette » en faisant fondre puis colorer la noix de beurre et ajouter dans ce beurre les châtaignes concassées en morceaux grossiers.

-Ajouter les châtaignes à « l’écrasée de potimarron » et dresser cet appareil dans un plat à gratin beurré au préalable.

-Mélanger ensuite les noisettes grillées (au four) et hachées au beurre ramolli, au parmesan et aux flocons d’avoine afin d’obtenir un crumble que vous parsèmerez sur la surface du gratin.

-Enfournez ensuite à coloration et dégustez.

A savoir :

-Vous pouvez y ajouter des lardons (revenus avec l’oignons) pour un gratin plus « cossus » mais il sera moins fin et à ce moment-là autant enlever la châtaigne.

-Vous pouvez garder le potimarron en morceaux (ne pas écraser après la cuisson) pour un rendu différent…à ce moment-là je vous conseille de mettre plus de crème et de le gratiner au comté râpé.

-laissez-le également un peu plus au four pour permettre à la crème de l’homogénéiser.

Astuce de chef :

Le potimarron peut aussi être utilisé en dessert (cakes, glaces, crèmes brulées,, soufflés, cookies…).

Vous l’aurez compris le potimarron est un produit « facile » qui s’adapte à vos envies et qui est très consensuel du fait de sa texture veloutée proche de la pomme de terre et de son côté un peu doux.

Le gratin de potimarron accompagne indifféremment les viandes blanches, rouges, les poissons et s’accommode parfaitement aux gibiers.

5 octobre 2019

Dans la région Niçoise, le « Bayaldi » a une histoire au sujet de son origine.
Il y eut un plat d’aubergines farcie semble-t-il, préparé au Palais de Topkapi du temps de la splendeur de l’Empire ottoman.
 Ce plat aurait fait s’évanouir un imam de bonheur, on l’appela « l’imam bayaldi » (évanoui en turc) et il devint l’un des fleurons de la cuisine turque.
 Il est vraisemblable que les Arméniens, réfugiés en Provence après le génocide (1915-1916) aient interprété cet « Iman bayaldi » avec les légumes de ce terroir.
Le Bayaldi Niçois est donc un « tian » de légumes d’été (une superposition) arrosé d’huile d’olive et confit au four (voir « Tian Provençal » dans les précédentes recettes du blog).
Cette recette est donc une variante personnelle, très sympa sur un buffet ou en entrée avec un mesclun.

Voici ma recette : 8 personnes

  • 2 aubergines
  • 8 tomates
  • 4 courgettes
  • 3 oignons blancs
  • 8 gousses d’ail
  • 1 bouquet de Basilic
  • Herbes de Provence
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • Pâte sablée olive

-Mélanger en même temps 400G beurre ramolli+150G huile d’olive+200G sucre glace+1 jaune d’œuf (cuit dur)+100G fécule (ou maïzena ou poudre d’amandes)+500G farine+120G  de tapenade.
-Mettre au frais 2H, étaler (6mm) et remettre au frais 1H.
-Détailler en cercle de 8cm diam.
-Plaquer et cuire 15 à 18mn à 170°C.
-Emincer finement les oignons et réaliser une fondue sans coloration (30mn environ à feu doux à demi-couvert) avec l’huile d’olive, les herbes de Provence, sel, poivre  et 3 gousses d’ail hachées.
-Tailler les légumes en tranches fines de tailles égales.
-Dresser les légumes en rosace en les intercalant (1 tomate, 1 courgette, 1 aubergine) dans un moule individuel de 8 cm de diamètre.
-Saler, poivrer, huile d’olive, herbes de Provence et enfourner 1h20 à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium jusqu’à mi-cuisson.
A la sortie du four, laisser refroidir puis dresser la fondue d’oignons par-dessus.
Renverser ensuite votre Bayaldi sur le fond de tarte cuit.
-Préparez un pistou en mixant les feuilles de basilic, l’ail restant, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Parsemez  le pistou sur la tarte (un cordon) , ajouter une pointe de couteau de tapenade au centre et servir.

A savoir :

Il  est préférable de prendre un basilic à petites feuilles, beaucoup plus parfumé et de dégermer l’ail avant de le hacher pour une meilleure digestion.
Selon l’utilisation que vous allez en faire, préférez un diamètre moins important (6 ou 7cm).

Astuce de chef :

Il est également préférable de préparer le pistou dans un mortier (en finissant au couteau), cela préserve les saveurs de l’ail et du basilic.

L’huile d’olive est tout de suite mélangée aux ingrédients pour éviter au basilic de noircir mais pour un pistou au vert parfait, plongez vos feuilles dans une eau bouillante 1à 2 secondes et refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
Cela fixera la Chlorophylle des feuilles. Faîtes ensuite selon la recette.

24 septembre 2019

Cette recette est une façon simple d’utiliser en dessert un fruit de saison en Provence.

J’ai un faible pour la pâte sablée, fragile et subtile, beurrée et savoureuse mais cette tarte peut se faire avec une pâte brisée ou feuilletée également achetée toute prête.

En cuisine, la pâte sablée est l’une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner les fonds de tarte.

Elle est constituée de farine, beurre, sucre, souvent d’œufs et de sel.

Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).

Elle se différencie de la pâte sucrée (ou brisée) par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage (beurre pommade (ramolli) mélangé avec sucre et œufs et ajout de farine à la fin), c’est-à-dire qu’il est mélangé à froid avec la farine et le sucre. Le beurre entoure ainsi chaque grain de farine et de sucre, ce qui fait qu’après la cuisson les grains ne sont pas totalement solidaires, ce qui donne la texture sablée. La seconde différence étant la quantité de beurre qui est plus ou moins égale à la quantité de farine là ou la pâte sucrée contiendra en général 2 fois moins de beurre que de farine. Elle est également généralement plus sucrée.

Les œufs peuvent être utilisés entiers ou seulement le jaune avec un peu d’eau, il existe des pâtes au jaune d’œuf cuit (œuf dur), des recettes sans œufs, à chacun sa recette !

Voici ma recette :  (pour 6 à 8 personnes)

pâte  sablée

  • 240 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 2 c à s environ de poudre d’amande (40g)
  • 150 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 pincée de sel 

garniture

  • 100 g de sucre cassonade
  • 50 g de beurre
  • 50 g Vinaigre balsamique (facultatif, peut être remplacé par de l’eau)
  • 8 à 10 figues coupées en deux ou en quartiers (selon le calibre)

Couper le beurre en petits cubes sur la farine et la poudre d’amande, frotter l’ensemble entre les doigts (sabler).
Quand cela ressemble à une poudre beige (sable)  ajouter le sucre, les jaunes et mélanger (sans chauffer).
Avec la paume de la main, écraser ensuite la pâte par petits bouts avec un mouvement vers l’avant afin d’uniformiser et de densifier la pâte (fraiser).Faire une boule.
Réserver 1H au frais.
Faire un caramel clair avec le sucre, le miel, le vinaigre et ajouter le beurre en morceaux.
Verser le caramel dans un moule à tarte (25 cm diam) et dresser les figues taillées dessus (bien serrées) à plat, côté découpe.
Cuire 12 à 15 mn au four à 180°C
Etaler la pâte entre deux films alimentaires, (ou sulfurisé) à la dimension de votre moule.
Poser ensuite la pâte sur les figues et remettre au four 15MN à 20MN 180°C .
Laisser poser une heure et passer légèrement votre moule sur le feu vif afin de démouler la tarte.
Retourner sur un plat et servir avec une crème double ou une boule de glace de votre choix (vanille, réglisse, pain d’épices…)

A savoir :

Vous pourrez réaliser la même tarte avec des abricots, le vinaigre balsamique ne sera alors pas utile mais vous pourrez remplacer le sucre par du miel.

Vous pouvez ajouter des épices  à votre caramel de base (5 épices ou mélange pain d’épices, selon vos goûts) ou de la vanille.

Préférez des figues charnues et moins sucrées (pas trop mûres) comme les « gouttes d’or » par ex.

Astuce de chef :

Comme il est dit plus haut, faîtes votre tarte le matin ou en début d’après-midi afin de laisser reposer la pâte mais aussi de lui laisser un moment de pose après cuisson et réchauffez- là ensuite au moment, cela favorise l’obtention d’un beau « plateau », la tarte sera plus régulière d’aspect et les figues auront absorbées le caramel.

Cependant, ne la démoulez pas trop tôt, cela détremperait la pâte.

24 septembre 2019

Les pralines, plus connues sur nos plages ou nos fêtes foraines sous le nom de chouchous sont des fruits secs enrobées de sucre et caramélisées.

Elles peuvent être confectionnées avec des cacahuètes (chouchous) des amandes ou des noisettes (pralines), j’en ai même fait avec des pistaches (sympa).
Si les cacahuètes sont les plus répandues (car elles sont les moins chères), les amandes sont certainement les plus prisées des amateurs, les noisettes et les pistaches sont plus originales.
Je tiens ma recette de mon grand-père qui en vendait sur la place de mon village quand j’étais enfant mais il les fabriquait à la maison où j’étais très attentif aux gestes de celui-ci et toujours prêt pour la dégustation (je me suis souvent brûlé à vouloir les manger trop chaude).

Je me suis récemment amusé à les décliner en différents parfums.

Voici ma recette :

Prenez un récipient au choix et mesurez dans ce récipient les amandes, le sucre (avec un peu de vanilline) et l’eau en le remplissant à ras-bord de chacun des ingrédients.

Versez ces ingrédients dans un chaudron en cuivre et posez-le sur une flamme vive.
Remuez avec une spatule en bois et attendez l’ébullition.
Laissez bouillir et réduire l’ensemble en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à sentir le caramel et commence à mousser.
Laissez bouillir et réduire l’ensemble en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à sentir le caramel et commence à mousser.
A ce moment-là retirez le chaudron du feu sans cesser de remuer, le mélange va « sabler », c’est-à-dire que le sucre va de nouveau redevenir en poudre.
Remettre le chaudron sur la flamme vive et remuer afin de faire caraméliser les pralines.
Verser sur une plaques huilée ou recouverte d’une feuille silicone et laisser refroidir

Astuces de chef :

Au moment du sablage, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de gomme arabique en poudre afin de favoriser la brillance des pralines.

A savoir :

Si vous désirez décliner les pralines en plusieurs parfums, ajoutez un arôme/colorant au début du mélange (2 cuillères à soupe) et au moment du sablage (2 cuillères à soupe).

J’ai testé fraise, orange, pistache et cacao (pour le cacao ajouter 2 cuillères à soupe de cacao poudre au départ et saupoudrer les pralines une fois terminées).

24 septembre 2019

Si j’ai pris le parti de vous présenter la salade Niçoise et le pan bagnat ensemble c’est qu’ils sont indissociables l’un de l’autre. Le pan bagnat étant la version « à emporter » de la salade niçoise.

La salade Niçoise est composée de légumes d’été, d’oeufs durs, d’anchois et d’olive noire (niçoises bien entendu), Basta !!

En occitan général, tout comme dans sa variante niçoisepan banhat (ou pan bagnat) signifie « pain mouillé », sous-entendu du jus de la tomate de la préparation et d’huile d’olive .

Le pan bagnat est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d’ingrédients simples, locaux et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l’anchois. En effet, le thon était au xixe et au début du xxe siècle un poisson cher, comparé à l’anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

De la même manière, l’huile d’olive est inexistante dans les versions originelles puisque trop chère, le pain était mouillé avec le jus de tomate voire de l’eau tout simplement.

Voici ma recette de salade niçoise et sa variante « nomade » :

 (pour 8 salades ou 4 pan bagnat)

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  • Tomates : 4
  • Radis : 1 botte
  • Févettes : 100G
  • Cébettes (ou oignons rouges) : à discrétion
  • Poivrons « salade » (petits poivrons verts) : 4
  • Artichauts poivrade :4
  • Œufs durs : 4
  • Filets d’anchois à l’huile d’olive :8 et/ou thon à l’huile d’olive : 1 boite
  • Olives de Nice : 16
  • Basilic (facultatif)
  • Sel, poivre, vinaigre de vin (pas trop), huile d’olive.

+ 4 pains ronds pour la version pan bagnat

Pour le pan bagnat, préparer la veille une « marinade » avec huile d’olive, basilic haché, sel, poivre.

Enduire les deux cotés du pain rond de jus de tomates en frottant une demi-tomate sur le pain tout en appuyant dessus et mettre la marinade au pinceau.

A savoir :

-Si vous ne voulez pas fâcher un Niçois, ne prononcez jamais les mots salade verte, pommes de terre, haricots verts ou concombres s’agissant de la salade Niçoise, ça pourrait mal finir !!!

Astuce de chef :

-pour les amateurs, on peut frotter le pain à l’ail avant de le mouiller.

-attention au sel si la recette contient des filets d’anchois.

2 août 2019

CHAPON AUX GAMBAS

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

On ne le trouve qu’au moment de fêtes, c’est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.

La recette que je vous propose est inspirée du célèbre « poulet aux écrevisses », une recette ancestrale de la cuisine Lyonnaise, ici revisitée avec des produits de fêtes.

Voici ma recette : pour 8 personnes

CHAPON

  • 1 chapon de 4KG
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1,5L jus de veau (ou fond brun de volaille)
  • 4 échalotes
  • 2 belles carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).

-Découper le chapon en morceaux ou faîtes-le faire par votre boucher.

-Assaisonner sel, poivre et saisir à l’huile et au beurre les morceaux de chapons, pas trop fort avec une belle coloration dorée.

-ajouter la garniture aromatique (carottes émincées, échalotes ciselées, gousses d’ail écrasées et bouquet garni).

-laisser suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.

-ajouter le jus de veau

-cuire 1H30 à feu doux et laissez refroidir.

-décanter les morceaux de chapon (sortir du bouillon)

-mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.

-enlever la couche de graisse qui s’est formée sur le dessus et mettre à chauffer afin de passer le bouillon au chinois (passoire fine).

-Faire réduire.

  • SCE AMERICAINE
  • 1KG d’étrilles (crabes verts ou…favouilles, en Provençal)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 1 poireau
  • 1 c à s poivre mignonette (poivre en grains concassé)
  • 10 cl de Cognac
  • 50 cl de vin blanc
  • 300 g de concentré de tomates
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de céleri, persil)
  • 1 c à c d’estragon sec (facultatif)
  • 2 litres de fumet de poisson (facultatif)
  • 1 à 2 c à s de Maïzena
  • 25 gambas de belle taille (environ 3/pers)

-Faire suer la garniture aromatique (carottes, échalotes, poireau émincés, poivre mignonette, ail écrasé) à l’huile d’olive.

-Concasser les carcasses de crustacés au batteur (à la feuille)  et terminer au rouleau à pâtisserie au besoin.
-Saisir les crustacés à l’huile d’olive très chaude dans une poêle à bords hauts ou un sautoir.
-Après la cardinalisation (faire rougir), laisser bien « caraméliser » les carcasses afin de concentrer les sucs.

-Flamber au Cognac.

-Verser les carcasses sur la garniture aromatique, le bouquet garni, l’estragon sec (facultatif) et mouiller au vin blanc.

-Réduire pour évaporer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
-Mouiller au fumet de poisson ou à l’eau.
-Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
-A l’issue de la cuisson, mixer (soit au mixer plongeant soit au moulin à légumes).

-Remettre ensuite à feu doux 15 mn, retirer du feu et laisser refroidir afin de faire infuser l’ensemble (2 bonnes heures).

-Passer ensuite au chinois en foulant légèrement.

-Remettre sur le feu et réduire…lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement.

-Faire sauter les gambas à l’huile d’olive fumante et flamber au Cognac. Réserver.

ASSEMBLAGE

-Mélanger les deux sauces, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment de Cayenne) et contrôler votre liaison (réduire ou lier maïzena).

-Intégrer les gambas et les morceaux de chapon à la sauce, mélanger délicatement l’ensemble et chauffer 5mn afin de terminer la cuisson des gambas.

A savoir :

-Le piment de Cayenne est facultatif mais amène tout de même « un truc » au plat.

Si cela vous dérange, mettez-en peu ou remplacez-le par du piment d’Espelette (plus doux), attention cependant de ne pas masquer le goût des produits.

-Faîtes vos deux préparations de base la veille et assembler le matin, les gambas vont infuser encore toute la journée (pour un repas le soir bien sûr) et le chapon va également développer ses saveurs.

-Attention à ne pas trop réduire la sauce, elle se concentrerait et serait trop corsée, préférez une liaison, cela se fait au jugé.

-Chauffer à feu doux et servir.

Astuce de chef :

-L’infusion, pour les sauces, est une technique à part entière puisque encore plus que la cuisson, elle permet aux saveurs de se développer. La cuisson d’un fond (excepté le fond de veau), d’un fumet ou d’une bisque, n’a pas besoin d’être longue mais une bonne infusion fait la différence.  Quel que soit votre fond de sauce (et plus particulièrement les fonds de crustacés), faîtes toujours poser afin d’infuser avant de passer.

7 juillet 2019