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Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d’amande. Elle est parfois étiquetée visitandine ou friand (Normandie) dans certaines pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle.

  • Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.
  • La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l’amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande).
  • Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d’avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or. Le financier était né !
  • L’origine d’une copie des Visitandines par les pâtissiers suisses mais en forme de lingot pour ne pas contrefaire les visitandines est aussi évoquée.

Les différentes recettes s’articulent toutes autour d’une variante moins dense du quatre-quarts où :

  • la proportion sucre/beurre/farine-amande/œufs est variable suivant les chefs, avec une prédominance vers moins de farine.
  • la farine est remplacée pour moitié ou plus par de la poudre d’amande, et parfois aussi par de la noisette ;
  • le sucre est souvent employé sous la forme de sucre glace ;
  • le beurre est fondu « noisette » pour être incorporé avant ou après les blancs ;
  • seuls les blancs d’œufs sont utilisés, souvent incorporés en dernier, avec ou sans montage des blancs en neige.

Voici une recette que ma fille m’a donnée, elle l’a tient de son chef :

FINANCIERS PISTACHE/GRIOTTES

Pour 20 financiers individuels

-Préparer un beurre noisette avec 100G de beurre (porter le beurre à coloration noisette et retirer du feu).

-300G Sucre glace
-100G poudre d’amande
-100G Farine
-Mélanger les 3 et tamiser (pas obligatoire mais c’est mieux)
-Ajouter 70G de pâte pistache
-Ajouter les 100G de beurre noisette refroidi.
-Ajouter 240G de blancs d’œufs et mélanger le tout.

-Pocher en moules silicones à hauteur de moule, ajouter 3 griottes au sirop par financiers sur le dessus et cuire à 230°C à coloration dorée.

Laisser tiédir avant de démouler.

A savoir :

Le financier n’est pas vraiment un dessert mais plutôt une mignardise ou un gâteau de voyage. Ceci dit il peut faire office de dessert sur un buffet.

Astuce de chef :

Vous pouvez réaliser cette recette sans la pâte pistache et sans les griottes et vous aurez des financiers classiques.

Vous pouvez ajouter de la levure chimique pour un effet « madeleine » 3g pour cette recette.

Dans un café gourmand, vous pouvez l’accompagner d’une mini crème  brulée cela permettra d’utiliser les jaunes d’œufs.

6 janvier 2020

Voici la façon la plus ultra-simple de réaliser votre propre foie gras.

Il vous faudra pour cela :

-1 foie gras déveiné de 500G environ
-3G de poivre blanc moulu
-2G de piment d’Espelette
-2KG gros sel de mer
-poivre du moulin

-Assaisonner le foie gras du mélange poivre moulu/piment d’Espelette sur toutes ses faces.

-Enrouler le foie dans un torchon en coton (assez fin).

-Dans un récipient creux, mettre 1/3 du gros sel au fond, poser le foie gras dessus et recouvrir avec le reste du gros sel.

-Mettre au frais pendant 36H.

-Sortir ensuite du sel puis du torchon et réserver dans un film alimentaire pour le servir le lendemain.

-Trancher à votre convenance, ajouter un tour de moulin à poivre et servir.

Astuces de chef :

-Sortir le foie gras 10mn avant de le trancher, il sera plus fondant et développera beaucoup mieux ses saveurs.

-Trancher le foie gras avec une lame trempée dans l’eau chaude au préalable, cela facilitera la coupe et fera des tranches plus nettes.

-Vous pouvez le trancher très finement comme un carpaccio et poser ces tranches fines sur du pain grillé, une salade ou faire un fond d’assiette.

-Servez avec du confit d’oignons ou figues ou des artichauts marinés ou quelques lamelles de truffe mélanosporum (truffe noire Provençale).

4 décembre 2019

On doit ce dessert au Roi de Pologne Stanislas Leszczynski.
Au XVIIIème siècle, en exil en France il devient Duc de Lorraine, il s’installe alors au Château de Lunéville, dans la région de Nancy.

Lassé de manger des Kouglofs trop secs qui lui rappelait les Babka de son pays natal (brioche en forme de couronne très populaire en Europe de l’Est), il demanda à son pâtissier, Nicolas Strohrer, d’y remédier.Ce dernier arrosa la brioche de vin de Malaga, la parfuma au safran et y ajouta de la crème pâtissière avec des raisins secs de Corinthe.Le résultat fut une révélation pour le Duc qui, étant fan des « Contes des Milles et Une Nuit », baptisa ce dessert « Ali Baba »!!

le savarin, gâteau très semblable, créé par un concurrent de Nicolas Stohrer. Les « Frères Julien, Artistes Pâtissiers de Renom » place de la bourse à Paris, s’inspirèrent du baba mais l’imprégnèrent d’un sirop parfumé en place de l’alcool. Ils le baptisèrent ainsi en hommage au célèbre gastronome et écrivain français.

Version individuelle (baba) ou familiale (savarin), il devenu le « gâteau du dimanche  » préféré des Français, il est très facile à faire mais nécessite de prendre certaines précautions.

Voici ma recette : pour 16 babas.

-440g de farine
-5g de sel
 -50g de sucre
-4oeufs
-100G lait
-30g de levure de boulanger
-140g de beurre

SIROP :

-1L d’eau
-600g de sucre
-10cl de rhum

 -Mélangez la farine avec, la levure de boulanger (délayée dans le lait tiède) .

-Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant à la feuille (ou au crochet) , au batteur.

-Mélanger 10 minutes pour donner du « corps » à la pâte, elle doit se décoller des bords, être lisse, brillante et un peu élastique et faire pousser 30mn sur le four préchauffé à 180 C.

 -Ajouter ensuite le beurre en pommade et le sel.

-Travailler à la main quelques minutes et ajouter le sucre.

 -Beurrer un moule à pain de mie , à savarin ou à cake pour la version familiale ou des ramequins, darioles (bouchons), ou des moules silicones (à baba ou autre gâteau) pour la version individuelle .

 -Garnir aux 3/4 , à la main en dosant une boule égale pour chaque dariole remettre à pousser sur le four 30mn et Cuire ensuite 40mn pour le grand format et 20mn pour les petits (piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer de la cuisson).

 -Mettre à refroidir sur une grille et pendant ce temps préparer le sirop avec l’eau, le sucre et le rhum.

-Imbiber le baba froid en l’immergeant dans le sirop tiède et mettre au frais jusqu’au moment de servir.

 À savoir :

Attention c’est un gâteau délicat, trop chaud le sirop peut désagréger le gâteau, trop froid, le baba aura du mal à bien s’imbiber.

Vous pouvez ajouter du rhum au moment de servir, vous pouvez râper de l’orange ou du citron dans votre sirop…servez avec une chantilly à la vanille.

Le lait ne doit pas être trop chaud car il pourrait « tuer » l’action de la levure.

Le sucre et le sel sont ajoutés à la fin pour les mêmes raisons.

Astuce de chef :

Afin d’améliorer la présentation, vous pouvez « lustrer » au pinceau le baba avec du nappage blond ou de la confiture d’abricot, très légèrement détendue à l’eau.

4 décembre 2019

Ce gâteau « de famille », gourmand et fondant à souhait se déguste au goûter ou en dessert avec de la crème chantilly.

C’est un gâteau d’hiver évidemment, facile à réaliser et qui se conserve quelques jours sans problème.

Vous m’en direz des nouvelles…Bonne dégustation !

Voici ma recette : Pour 8 à 10 personnes

-400G sucre
-200G farine
-6 oeufs entiers
-400G cerneaux de noix
-200G beurre pommade
-1 trait de rhum (facultatif)

-Dans la cuve du batteur, blanchir le beurre ramolli et le sucre et ajouter les œufs  en faisant mousser le mélange et ajouter ensuite la farine. (tamisée c’est mieux pour éviter d’éventuels grumeaux).

-Mixer les cerneaux de noix dans un cutter, garder des petits morceaux.(vous pouvez aussi réduire les noix complètement en poudre si vous n’aimez pas les morceaux).

-Ajouter les noix au mélange ainsi qu’un trait de rhum (facultatif).

-Beurrer un moule « à manqué » téflon ou silicone et verser l’appareil.

-Cuire au four préalablement chauffé à 180°C pendant environ 45mn (piquer au couteau, il faut que la lame ressorte sèche).

-Laisser refroidir et déguster.

Astuces de chef :

-Vous pouvez saupoudrer le gâteau de sucre glace pour une présentation plus « finie ». (astuce : pour que le sucre glace accroche bien, passer un sirop au pinceau sur le dessus).

-Emballez votre gâteau aux noix dans un film alimentaire, vous le conserverez plusieurs jour dans un endroit sec. (une boite en métal).

-Peut se faire également avec des amandes ou des noisettes.

1 décembre 2019

Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf ou de veau. Ce mets provençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d’un hachis recouvert d’une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent du vin blanc, des champignons, des herbes de Provence et des tomates.

Dans la Cuisinière provençale, J.F. Reboul indique qu’au xixe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a continué et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l’ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans une fine tranche de bœuf roulée et ficelée avec de la ficelle à rôtir. Il existe une autre manière de les fermer dîtes « à la boutonnière » que ma grand-mère utilisait et qui consistait à faire une incision sur un côté de la tranche de viande avant de mettre la farce dessus, de rouler et de passer l’ensemble dans cette fente. (cette méthode évite d’avoir à retirer la ficelle dans l’assiette).

Pour ma part, je vous donne une recette familiale différente des alouettes en sauce tomate comme indiqué ci-dessus.

8 PERSONNES

Alouettes : 16 à 20 pièces
Oignons (émincés) : 2
Poitrine salée (petit salé) :200G
Carottes (en dés) : 3 ou 4 (selon grosseur)
Ail (écrasé) : 5 gousses
Bouquet garni (thym laurier)
Olives noires : une vingtaine
Mélange 5 épices , herbes de Provence, sel, poivre.(PM)
Vin rouge 75CL
Tomate concentrée : 400G
Fond de veau (facultatif)

-Colorer les alouettes à l’huile fumante et débarrasser.

-faire pincer les sucs quelque secondes et ajouter les carottes, oignons, ail, BG, mélange 5 épices , herbes de Provence, sel, poivre…… Laisser suer quelques minutes…..

-Mouiller vin rouge, laisser cuire l’ensemble quelques minutes (à feu doux).

-Ajouter la tomate concentrée, remettre les alouettes dans la préparation et ajouter « à hauteur » le fond de veau ou à défaut de l’eau.

-Cuire à feu moyen (frémissement) pendant 2 heures et refroidir.

Astuces de chef :

Achetez le petit salé en boucherie « au poids » et tailler vous-même vos lardons un peu gros, c’est meilleur.

Faire la veille, après refroidissement et une nuit au réfrigérateur, une couche de gras aura figé sur le dessus, retirez-là délicatement avec une cuillère et remettez votre plat à chauffer avant de servir.

L’ail « juste écrasé » sous la paume de la main ou la lame d’un couteau, donnera plus de saveurs que « haché ».

27 novembre 2019

La caillette est une préparation culinaire, issue de la tradition de cochonnaille drômoise, ardéchoise, comtadine (Vaucluse) et varoise ; les agriculteurs de ces régions en faisaient déjà au xvie siècle .

Historiquement préparée dans les fermes, lors de la « tuade » du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux), les blettes ou épinards, les choux ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grains moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement et recouverte de crépine.Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. On peut la déguster en entrée, avec d’autres charcuteries, ou en plat principal. On l’accompagne au choix de salade, si elle est servie froide, ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Voici ma recette :

-400G gorge de porc, 400G échine de porc (ou 800G de chair à saucisse), 300G foies de porc (Hacher), 150G poitrine salée (petits cubes).

-400G Vert de blette ou épinards  (blanchir 5mn eau bouillante, presser pour extraire l’eau entièrement et hacher), 2 échalotes hachées, 2 gousses d’ail hachées, persil haché .

-Mélanger le tout et assaisonner de 10g sel (PM, goûter avant de saler car il y a de la poitrine salée et les épinards le sont également si l’eau de cuisson a été salée) 10g poivre, 20g herbes de Provence, 1 trait de marc de Gigondas (ou cognac), huile d’olive, 2 cuillères à s de crème, 2 cuillères à s de moutarde, 1 oeuf.

-Mettre à tremper de la crépine dans de l’eau et un peu de vinaigre.

-Faire des boules avec la farce de calibre égal (150G). Enveloppez les boules de farce d’une couche de crépine.

4. Rangez les caillettes bien serrées dans un plat à four huilé (huile d’olive).

5. Enfournez à 180 °C (th. 6) , 55mn environ jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration.

6. Servez chaud en plat avec une salade verte, froid ou tiède, à l’apéritif ou en entrée avec des cornichons et des petits oignons nouveaux.

A savoir :

 Vous pouvez retrouver la caillettes en bocal  « Yan Bosc cuisinier en Luberon » dans notre gamme de terrines 300G .

17 novembre 2019

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le xviie siècle.

 Une autre forme de crème brûlée propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (Pays-Bas espagnols du xvie-xviiie siècles).

la première référence historique écrite est française dans l’ouvrage de 1691 Nouveau cuisinier royal et bourgeois  du cuisinier François Massialot.

C’est Joël Robuchon qui relancera ce dessert dans les années 1980 avec le succès qu’on lui connaît.

 Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages au tisonnier en fer rougi au feu que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

Aujourd’hui, le dessus est caramélisé (cuisson du sucre) par une flamme au chalumeau ou au grill ou par flambage… Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.

Voici ma recette : Pour 10 crèmes brûlées

– 7 jaunes d’œufs
– 150G sucre semoule
– 7dl de crème fleurette (entière)
 – 2,5dl de lait entier
– sucre cassonade


Mélanger jaunes et sucre (sans blanchir) .

Ajouter le lait et la crème.

Fouetter.

Remplir des plats à œufs de cet appareil sur 1,5 cm environ (15cl).

Cuire au four à 100°C pendant environ 1H (crème tremblotante).

Astuce de chef :

-Faire la veille pour permettre à la crème de bien se prendre au froid.

-sortir 15 à 20mn avant de les brûler (cassonade sur le dessus et chalumeau) et servir aussitôt.

L’intérêt de la crème brûlée est une histoire de contraste entre le croquant du caramel et le fondant de la crème, mais aussi entre le froid de la crème et le chaud du caramel.

C’est pourquoi je ne préconise pas de chauffer la crème, tout au plus de la mettre à température ambiante car cela lui enlève tout son caractère.

A savoir :

La crème brûlée peut être préparée avec du soja ou du lait de coco à la place du lactose… Elle peut être aromatisée de multiples façons, à la vanille, au thé noir ou matcha, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate, au foie gras, à la lavande, au tilleul, à la verveine…

Le sucre de l’appareil peut être également remplacé par du miel, du sirop d’érable…

17 novembre 2019

Un soufflé est une spécialité culinaire réputée pour sa légèreté. C’est un plat préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d’œufs montés en neige.

La première mention de cette recette est attribuée au chef Vincent de la Chapelle au début du XVIIIe siècle.

Par la suite, le chef français Marie-Antoine Carême appelé « le roi des chefs et le chef des rois » qui fût au service successivement de George IV, de Napoléon, du tsar Alexandre Ier, de l’empereur d’Autriche François Ier…développa la recette au XIXe siècle.

Sur un plan plus personnel, je suis  attaché à ce plat depuis mon passage au Château de la chèvre d’or à Eze-village où à l’époque il faisait invariablement office d’amuse-bouche.

C’est une recette simple à réaliser si on respecte bien certaines règles, c’est bon et cela fait toujours son petit effet au moment de servir !

Voici ma recette : Pour 8 personnes

-60 g de beurre
-60 g de farine
-1/2 litre de lait
-150 g d’emmental râpé
-6 jaunes d’œufs
-10 blancs d’œufs
-sel
-poivre
-noix de muscade

-Réaliser une béchamel en faisant un roux blanc (fondre le beurre et ajouter la farine sans coloration) et en versant le lait à température ambiante petit à petit  tout en fouettant vivement.

-Assaisonner de sel (attention au sel, le fromage est également salé), poivre et de noix de muscade râpée.

-Quand elle est prise, laisser refroidir à température ambiante 15 à 20mn environ et ajouter le fromage râpé et les jaunes d’œufs.

-A ce stade vous obtenez une sauce Mornay que vous pouvez préparer à l’avance afin de vous faciliter le travail. Si vous la mettez au frigo, sortez-là bien à l’avance pour qu’elle revienne à température et soit facile à travailler.

-Juste avant la cuisson, fouetter l’appareil pour le détendre et monter les blancs en neige fermes.

-incorporer un peu des blancs au fouet pour détendre l’appareil et le reste en incorporant délicatement à la spatule.

-Beurrer au pinceau (au beurre ramolli) et fariner (un voile) des ramequins individuels.

-Garnir les ramequins de l’appareil à soufflé au ras du bord et d’un geste du pouce, marquer le pourtour du soufflé (ce geste permet que le soufflé monte droit).

-Enfourner à 180°C pendant 30mn et servir.

A Savoir :

Vous pouvez remplacer l’emmental par d’autres fromages râpés tels que Beaufort, comté ou Pécorino et même un mélange de plusieurs fromages.

Le soufflé peut se servir en entrée, seul ou avec une salade verte ou des asperges en vinaigrette par ex.

Astuce de chef :

Si vous chauffez le lait, il faudra attendre que votre roux soit froid.

On dit traditionnellement : « roux froid/lait chaud ou roux chaud/lait froid », méthode pour éviter de faire des grumeaux.

Si vous avez beaucoup de travail, préparez vos soufflés à l’avance (pas trop, les blancs retomberaient) et mettez-les au frigo puis enfournez au moment voulu (le choc thermique est aussi un bon moyen d’aider les soufflés à pousser).

17 novembre 2019

C’est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l’épaule d’agneau (ou gigot), et la marinade se fait dans du vin blanc.
Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado). Citée par Frédéric Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône) comme étant servie aux mariniers.
On dit en Avignon qu’elle aurait été inventée par les mariniers se servant des marchandises qu’ils faisaient transiter du sud au nord de l’Europe.
Outre l’épaule d’agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la poitrine de porc (petit salé) et/ou de la couenne , de l’huile d’olive, des carottes, des oignons, un bouquet garni, un zeste d’orange, du persil, du sel et du poivre.

Voici ma recette :

Pour 10/12 pers :

– 2,5KG épaule d’agneau dégraissée en morceaux.
– 200G poitrine de porc et 200G de couenne de porc.
– 3 oignons hachés ou ciselés.
– 6 carottes (taillées en cube).
– 1 petite boite de tomate concentrée.
– 0,5L de vin blanc.
– Huile de colza (cuisson viande).
– Huile d’olive (suer garniture aromatique).
– 4 gousses d’ail.
– Herbes de Provence.
– Herbes de Provence.
– Poivre en grains concassé.
– 2 filets d’anchois (facultatif).
– 1 zeste d’orange.
– persil haché.
– 2 feuilles de laurier.
– 1 bouquet de thym.

La viande, coupée en dés, est mise à mariner (la veille) avec du vin, dans lequel ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange,10 cl huile d’olive. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures.
La viande est d’abord salée et poivrée puis saisie dans l’huile puis retirée.
Faîtes ensuite suer la garniture aromatique (carottes, oignons, ail écrasé, couenne, zestes d’orange, lardons et bouquet garni à l’huile d’olive et ajouter le vin de la marinade, portez à frémissement afin d’évaporer l’alcool.
Ajouter ensuite la tomate concentrée et remettre les morceaux d’agneau dans la cocotte.
Mouiller avec un jus d’agneau ou un jus de veau ou un bouillon de volaille ou à défaut à l’eau (à hauteur);
La cuisson peut se faire au four(160°C) ou sur le feu doux.
il faut compter environ 1H45.
A la sortie du four, rectifier la sauce au besoin (facultatif) en la liant avec une pommade constituée de maizena ou fécule (1c à s) , 1 ou 2 filets d’anchois, du vinaigre de vin (1 trait) et de l’huile d’olive.
Ajouter le persil haché sur le plat au moment de servir.

A savoir : vous pouvez y ajouter des olives noires ou vertes.

15 novembre 2019

Le pot-au-feu est l’un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Le pot-au-feu est un plat datant du 13eme siècle époque du Moyen âge appelé « Viande-au-pot » Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Les morceaux de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

-Des morceaux de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu .

-Un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;

-Et des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon (selon les régions et les recettes) ;

-Ainsi que des épices et des aromates : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Derivés :

Il existe de nombreuses recettes inspirées du pot au feu, tant régionales que nationales.

Ainsi la poule au pot, la potée, la bouillabaisse, le bouilli Québécois ou encore le Bortsch Russe sont autant de variantes.

C’est un plat riche et multiple puisque son bouillon servira de soupe (à laquelle on pourra ajouter des vermicelles) ou de mouillement à un sauté de type Daube ou sauté de veau.

LES BOULETTES

En Provence, on ne mange pas le pot au feu réchauffé le lendemain mais on le transforme en boulettes et on a coutume de dire que c’est un plat qui fait au moins trois repas.

Voici donc ma recette de boulettes héritée tout droit de mon arrière grand-mère que ma grand-mère faisait et que ma mère fait toujours pour notre plus grand plaisir.

 Voici ma recette pour 8 personnes :

2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf

  • 4 carottes
  • poivre en grain
  • bouquet garni (laurier, thym)
  • 1 oignon
  • 2/3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 3 courgettes

-Prévoyez ces quantités pour une famille de 4 personnes et ainsi vous ferez les boulettes le lendemain avec les restes.

-Passez les restes de viandes préalablement séparées des os au robot-coupe (pas trop fin).

-Faîtes la même chose avec les restes de légumes et mélanger à la viande.

-Ajouter 1 ou 2 œufs entiers (selon quantité restante), une gousse d’ail hachée et du persil haché, rectifier l’assaisonnement.

-Confectionner dans la paume de la main des boules et les passer dans la farine.

-Faire ensuite bien colorer les boulettes sur toute leur surface dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre.

-Débarrasser sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Astuces de chef :

Si votre « appareil » à boulettes ne vous paraît pas assez ferme, ajouter de la farine au mélange.

Attention les boulettes se raffermissent en refroidissant, laissez les donc refroidir avant de les réchauffer ou encore de les manger froide.

Servir avec un mesclun à l’huile d’olive et de la moutarde…ou de l’aïoli (très bon aussi).

11 novembre 2019