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Les bugnes du Sud-Est, dont les cousines proches sont les merveilles du Sud-Ouest de la France et en Vallée d’Aoste, sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie, qui a fini par s’étendre dans toute la zone de locution de l’arpitan, notamment Lyon, le Dauphiné, la Vallée d’Aoste, la Vallée du Rhône, Saint-Étienne et en Franche-Comté (jusqu’au centre-est de la France et dans les vallées francophones transalpines de la Vallée d’Aoste) mais également en Auvergne.

 Il s’agit d’une petite pâtisserie de la famille des beignets.

L’origine des bugnes est très ancienne : il s’agissait déjà d’une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l’époque du carnaval. En italien, on les appelle chiacchiere.

Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l’usage était interdit par le carême. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l’époque de mardi gras.

Dans Les vieilleries lyonnaises, Nizier du Puitspelu affirme qu’au XIXe siècle, les bugnes étaient à Lyon également associées à la période du carême, le dimanche des brandons y étant appelé « dimanche des bugnes ».

En Provence on appelle ces beignets les « ganses de carnaval », le mot ganse en Provence (li gansa) signifiant « nœud ».

Etant enfant, quand on m’a appris à faire mes lacets, on m’a appris à faire « une ganse ». Les pâtes que l’on appelle aujourd’hui les « Farfalle », ma grand-mère appelait ça « les ganses » etc…

Voici ma recette : pour 25 à 30 bugnes :

  • 350G Farine
  • 50G Sucre semoule
  • 3 œufs
  • 80G Beurre ramolli
  • 1 pinée de sel
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 c à s d’huile de tournesol
  • Orange râpée
  • Blanchir au fouet le beurre ramolli et le sucre
  • Ajouter le sel, les œufs, l’huile, la levure chimique et l’orange râpée.
  • Ajouter la farine et mélanger au crochet (ou à la main) afin d’obtenir une pâte homogène puis bouler.
  • Laisser reposer 3H au frais. (à ce stade vous pouvez congeler votre pâte).
  • Abaisser (étaler) assez finement et découper (si possible à la roulette crantée) en losanges d’environ 10cm de long.
  • Fendre au milieu et passer un côté de la bugne par la fente afin de faire un nœud.
  • Dans une friteuse (ou une poêle avec beaucoup d’huile) chauffer l’huile de friture à 170°/180°C environ et plonger les bugnes qui vont instantanément gonfler.
  • Cuire à coloration sur chaque côté et réserver sur un papier absorbant.
  • Saupoudrer ensuite de sucre glace et déguster (tiède ou froid).

A savoir : 

Attendez que les bugnes aient un peu refroidi pour les saupoudrer de sucre glace afin que l’aspect soit conforme.

Astuces de chef :

Vous pouvez remplacer l’orange par du citron ou de l’eau de fleur d’oranger ou du rhum.

14 janvier 2019

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans le sud de la France.

On trouve en France de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant Villaret de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi casse-dents), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.

Parfois appelé Croquet ou croquette, on le trouve sous d’autres appellations dans d’autres pays du pourtour méditerranéen.

Biscuit que l’on mange à toute heure, facile à faire et bon pour la santé !

Voici ma recette :

-Battre 4 oeufs avec 200G sucre cassonnade, faire mousser.

-Ajouter (dans l’ordre) 150G poudre amande, 250G farine et 50G beurre ramolli.

– Ajouter ensuite 300G amandes entières et 1 demi- cuillère à café d’extrait d’amande amère (facultatif).

-Faire 2 boudins égaux et les aplatir (à la main ou au rouleau) sur un bon centimètre .

-Plaquer sur plaque graissée ou papier cuisson, dorer avec un jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau.

-Cuire environ 40mn à 200°C.

-A la sortie du four, faire glisser sur une planche à découper et faire des tranches de 1cm d’épaisseur pendant que c’est chaud (tiède).

– Remettre les croquants sur la plaque et les ré-enfourner 5mn.

-Réserver dans une boîte métallique de préférence, se conserve très longtemps.

20 décembre 2018

Cette spécialité Provençale puise ses racines dans l’antiquité et dans la chrétienté.
C’est une sorte de Fougasse tressée parfumée aux graine d’anis vert.
Lors des fêtes de St Eloi (Saint patron des forgerons et maréchaux-ferrands) en Provence et plus particulièrement dans la Provence de Frédéric Mistral (Maillane, St Rémy, Graveson, Chateaurenard…), on passait une Tortillade au collier des chevaux qui tiraient la « Carete ramade », attelage monumental avec plusieurs chevaux tirant une charrette remplie des hommes du village et allant « bon train » dans les rues.

Ma famille paternelle, Boulangers-pâtissiers et originaires de Graveson depuis le XVIIe siècle étaient fournisseurs officiels de cette Tortillade durant ces festivités très importantes pour le village.

Voici ma recette :

  • 280 g de farine de blé
  • 10G de levure de boulanger
  • 50 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre mou
  • 40 g d’huile d’olive
  • 6 cl d’eau
  • 1 cuillerée à café de graines d’anis
  • Faire fondre la levure boulanger dans les 4 cl d’eau tiède.

– Mélanger dans un robot, la farine, le sucre et le beurre mou, l’huile d’olive, l’oeuf, les grains d’anis et la levure fondue.
-Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple. Laisser la pâte dans le saladier puis couvrir et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 1 heure.
-Casser (faire retomber la pâte) puis diviser en 2 morceaux et façonner en longs boudins.
-Tresser les deux boudins comme une torsade et rejoindre les extrémités pour en faire une couronne. Poser sur une plaque à pâtisserie et lever pendant 1 heure.
– Préchauffez le four à 180 °C.
-Faites cuire la Tortillade pendant 25 minutes. Après cuisson, laissez-la refroidir sur une grille avant de la déguster.

Astuce de chef :

Préparez une dorure avec un jaune d’œuf et un peu d’eau, passez au pinceau sur la Tortillade et saupoudrez de sucre semoule avant d’enfourner.
Vous pouvez remplacer l’anis par de l’eau de fleur d’oranger ou du zeste de citron ou orange râpés !

3 décembre 2018

Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, lapin, porc), ainsi que l’agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
La pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, ou de l’épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l’eau avec les carottes, des oignons (et parfois du céleri) pour former un bouillon.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison du bouillon avec un roux et un ou plusieurs jaunes d’œufs (facultatif) et en y ajoutant de la crème fraîche. Ce plat peut être complété de champignons et accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l’accompagnement sont servis chauds. Elle peut être relevée par un jus de citron.

Dans le même registre on trouve la « sauce suprême » communément associée à la volaille et la « sauce poulette » que l’on associe aux langues d’agneau, de bœuf ou aux moules ; on utilise le terme de « sauce poulette » aussi avec le lapin.

Voici ma recette : pour 8 personnes

  • 2,5KG Sauté de veau.
  • 4 ou 5 carottes.
  • 4 oignons blancs (petit calibre) ou oignons nouveaux.
  • 1 poireau
  • 8 gousses d’ail
  • bouquet garni (thym, laurier, romarin), 1 cuillère à café de poivre en grain, huile d’olive, vinaigre de vin.
  • 1 boite de champignons de Paris entiers (250G égouttés)
  • 80G beurre /80G farine
  • 40CL Crème fleurette (entière)
  • Zeste de citron

-Dans une cocotte, mettre le veau et mouiller à l’eau froide , 2cm au dessus de la viande.
-ajouter sel, poivre en grain, vinaigre , huile d’olive, bouquet garni et mettre à cuire à petit bouillon.
-Une écume va se former, enlevez-là à l’aide d’une écumoire ou d’une louche et ajouter la garniture aromatique : lavés, pelés. Les carottes entières, les gousses d’ail, les oignons entiers, le poireau taillé en sifflets (biseau). Couvrir partiellement.
-au bout de 15 à 20 mn, commencer à enlever les légumes (poireaux, ail, oignons et les carottes en dernier et les réserver (piquer pour vérifier la cuisson, il faut qu’ils se détachent bien du couteau mais il ne faut pas qu’ils soient trop cuits).
-le veau devra cuire en totalité environ 1H45mn.
-en fin de cuisson décanter la viande du bouillon et réserver. Passer le bouillon à l’étamine et prélever ensuite 2L de bouillon.
-Dans la cocotte faire fondre le beurre et ajouter la farine, cuire le roux 1mn et ajouter les 2L de bouillon, porter à frémissement, ajouter la crème et un zeste de citron, rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade (facultatif) , réduire quelques minutes et sortir du feu.
-tailler les carottes en dés, rondelles ou bâtonnets selon votre choix.
-retirer le zeste de citron de la sauce, mettre sur le feu et mixer à la girafe ( mixer plongeant) puis retirer.
-Dans un plat creux, chauffé au préalable, disposer la viande, les carottes, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail et les champignons (que l’on peut couper en deux selon la grosseur) et verser la sauce dessus.
-Servir.

A savoir :

La liaison peut se faire avec les jaunes d’œufs mélangés au préalable à la crème fraîche. Je ne procède pas comme ça car je trouve que ça alourdi la sauce et de plus la moindre ébullition ferait grainer l’ensemble, le jaune d’œuf ne devant pas trop cuire.

Astuce de chef :

Avec le reste du bouillon, vous pouvez mouiller du riz afin de le cuire au four (riz Pilaf), c’est une garniture qui s’associe bien à la blanquette.
Si vous choisissez, des pommes de terre (par ex ), vous pouvez néanmoins garder le bouillon pour un autre jour ou une autre utilisation (soupe de vermicelle).

22 octobre 2018

5 régions d’Italie : Piémont, Lombardie, Vénétie, Frioul-Vénétie julienne et Toscane, revendiquent l’origine historique de ce dessert.
Les premières traces du Tiramisu remonteraient au XVème siècle mais pas sous la forme connue aujourd’hui.
 Ce n’est que petit à petit que le dessert à pris sa forme actuelle avec l’ajout du Mascarpone au XVIème siècle puis du biscuit « boudoir » au XVIIIème siècle.
Ce n’est néanmoins que depuis les années 1960 que ce gâteau est devenu très populaire par l’intermédiaire d’un célèbre pâtissier Italien.

Voici ma recette, simplissime, inratable !

Pour 12 verrines:

  • 400G mascarpone
  • 400G Crème fleurette
  • 2 oeufs
  • 130G sucre semoule
  • 25 biscuits cuillère
  • 1/2L café noir (non sucré)
  • 50G cacao amer

La veille, dans une plaque à rebords, ranger vos biscuits serrés les uns contre les autres.
Les imbiber, à l’aide d’un pinceau, de café.
Mettre par dessus un papier sulfurisé et presser avec un poids sur toute la surface.(réserver au frais)
Le lendemain, dans un batteur avec un fouet mettre en même temps le Mascarpone, la crème, le sucre et les oeufs (entiers).
Monter jusqu’à consistance ferme.
A l’aide d’un emporte-pièce du diamètre de votre verrine, découper le biscuit.
Mettre le disque de biscuit au fond de la verrine et ajouter l’appareil Mascarpone par dessus.
Remettre ensuite un niveau de biscuit avec les chutes occasionnées par l’emporte-pièce et remettre une couche d’appareil Mascarpone.
Tamponner le dessus de cacao amer (poudrette) et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Variante:

Même appareil Mascarpone , avec 800G de fraises en plus dont 200G mixées en coulis (à ce stade on peut ajouter un alcool de fraise au coulis) afin de tremper un à un les biscuits avant de les plaquer et de faire comme la première recette, et 600G que l’on coupera en morceau et que l’on intègrera aux verrines.

On peut remplacer le cacao du dessus avec 200G de fraises supplémentaires réduites en coulis , que l’on chauffe légèrement afin d’y faire fondre une feuille de gélatine afin de couler une gelée sur la verrine.

A savoir :

Les variantes sont infinies du fait de la neutralité de la crème Mascarpone, on pourra y adapter des fruits (frais, confits, secs) mais aussi du cacao, de la pistache, des épices….Et de la même manière changer le biscuit à sa convenance avec des boudoirs, des pavesini (biscuits utilisés dans le nord de l’Italie), des spéculoos, de la génoise et plus généralement les biscuits capables d’absorber un liquide (sirop, café, chocolat, coulis, alcool…) sans se détériorer.

Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes. Il peut être servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.

24 septembre 2018

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d’été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d’ail, d’huile d’olive et de basilic.
Le pistou est voisin du pesto (de l’italien pestare, « piler ») de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme « pistou » désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit « baseli » ou « balicot ».

C’est un mets que l’on consomme en Provence généralement lors de rassemblements familiaux, on en fait donc toujours une bonne quantité.

La préparation des légumes, (les taillages puis le fait d’écosser les haricots blancs et de « trier » les haricots verts) donne à cette recette un côté long et rébarbatif mais cela peut être un moment de convivialité si l’on s’y met à plusieurs.

Voici ma recette : (pour 12/15 pers)

LA SOUPE

Oignons : 3
Ail : ½  tête
Haricots marbrés (à écosser) blancs et rouges : 1KG
Carottes : 400G
Courgettes :700G 
pommes de terre : 5
tomates :3
Haricots verts :700G
Pâtes (coquillettes ou spaghettis coupés) : 1 paquet de 250G
Bouquet garni (thym, laurier)

LE PISTOU

1 pied de basilic
½  tête d’ail
2 Tomates

Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon ciselé, l’ail haché, les carottes taillées en dés et 3 tomates pelées et concassées.
Ajouter le bouquet garni.
Ajouter les haricots blancs et rouges et mouiller avec 4,5L d’eau.
Cuire 30 mn à feu doux (sans couvrir) et ajouter les pommes de terre taillées en dés et les haricots verts coupés en bâtonnets.
Cuire 5mn et ajouter les courgettes taillées en dés ainsi que les pâtes.
Cuire 10 à 15mn.

Toujours « mener » la soupe à feu doux, les légumes sont fragiles et la soupe, si elle doit être épaisse, ne doit pas attraper.

Pendant la cuisson, réaliser le pistou.

Dans un mortier (ou à défaut un mixer, mais le mortier préserve les saveurs du basilic et évite l’amertume de l’ail), écraser l’ail avec un mouvement circulaire tout en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, puis ajouter le basilic (feuilles)  jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. (à ce stade, vous pouvez réserver une partie de votre pistou au frais, il se gardera pendant plusieurs jours et vous pourrez vous en servir pour d’autres recettes (salades de tomates, de pâtes, feuilletés, mayonnaises etc….)

Ajouter ensuite dans le pistou les tomates pelées et concassées et verser la moitié de ce pistou dans la soupe en train de cuire.

Réserver l’autre moitié au frais (on le mettra sur la table pour en ajouter dans l’assiette au moment de la dégustation).

Servir avec du fromage râpé.

Astuces de chef :

-dégermer l’ail avant de l’écraser, le germe est indigeste.
-hacher légèrement au couteau le basilic avant de l’écraser au pilon, cela facilitera l’opération.
-rajouter de l’eau au besoin pendant la cuisson .
-faire la veille afin que le pistou infuse bien .
-ne pas hésiter à en faire de grandes quantités pendant la saison des légumes, la soupe peut parfaitement se congeler.

20 août 2018

Les tomates à la provençale sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux recouvertes de chapelure, de persil et d’ail et relevées d’un filet d’huile d’olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.
C’est un grand classique de notre cuisine, si souvent mal faites ou bâclées dans les restaurants et pourtant très simple à réaliser !

Voici ma recette :

Pour 20 tomates entières (40 tomates Provençales, garniture pour 12 à 15 pers, quand il n’y a que ça en garniture, on peut en manger plusieurs sans problème ).

-Utiliser des tomates à chair ferme, qui ne contiennent pas trop d’eau, ni trop de graines…personnellement j’utilise des « Roma »!!
– Les couper en deux dans le sens de la longueur , enlever le pédoncule, les plaquer et les assaisonner de sel, poivre et herbes de Provence.
-Ajouter de l’huile d’olive (pas mal) et enfourner 20 mn à 200 degrés ( à ce stade les chairs se sont bien relâchées, les tomates sont Semi – confites).
-Pendant ce temps, préparer la Provençale en mettant dans la cutter : 5 gousses d’ail, 2 bouquets de persil plat et 300g de chapelure (soit toute prête soit faite avec des biscottes broyées).
– Mixer avec sel, poivre et huile d’olive afin d’obtenir une pâte ferme.
-Sortir les tomates du four et mettre une cuillère à soupe environ de la préparation sur chaque tomate.
-Remettre au four 15 à 20 mn (à légère coloration) et servir.

 À savoir:

les tomates Provençales peuvent se déguster froides, peuvent accompagner viandes, poissons et même intégrer un sandwiche.

13 août 2018

La tarte au citron est une tarte sucrée garnie de crème à base de citron. Elle ne comprend aucun fruit. La crème est un mélange d’œufs, de sucre, de jus de citron et de zeste de citron. Également appelée lemon curd, c’est cette crème qui donne à la tarte son goût.

La tarte au citron est souvent complétée par une meringue et devient alors une tarte au citron meringuée.
Cette tarte est un classique de la cuisine française, qu’elle soit meringuée ou non.

Appelée lemon pie aux États-Unis, cette tarte est très populaire dans les États du Sud et en Californie.

J’ai choisi de vous proposer une recette revisitée.

Voici ma recette :

TARTE AU CITRON FRAMBOISE/MASCARPONE

Pour 3 tartes de 10/12 personnes :

Pâte sablée

  • 500G farine
  • 600G beurre
  • 400G sucre
  • 250G poudre d’amande
  • 2 jaunes

Au batteur, à la feuille,  mettre le beurre fondu, la farine , ajouter ensuite le sucre et la poudre d’amande.
Travailler pour homogénéiser mais pas trop longtemps, la pâte ne doit pas chauffer.
Étaler  puis  foncer dans un cercle à cet effet.
Mettre au frais 2H avant cuisson.
Chauffer le four à 180°C.

Cette pâte est très fragile puisque ne contenant pas d’œufs. Le fonçage peut donc s’avérer délicat, soyez patient ou lier avec 1 ou plusieurs jaunes d’œufs si vous trouvez cela compliqué .
Piquer et mettre au four 10MIN ;

Confit de framboise

  • 250G pulpe framboise + 125G sucre semoule
  • 25G sucre semoule + 50G pectine NH
  • 50G glucose
  • 25G jus de citron

Tiédir le mélange pulpe/sucre, ajouter le glucose puis le mélange pectine/sucre, remuer 3MN à ébullition et hors du feu ajouter le jus de citron.

Crémeux citron

  • 440G sucre
  • 8 oeufs
  • 320G jus de citron
  • 600G beurre
  • zeste de 2 citrons
  • 3 feuilles gelatine

Mélanger œufs + sucre + jus de citron + zeste dans un cul de poule et fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et laisser tiédir (55°C).Incorporer d’un coup tout le beurre coupé en cubes et mixer au mixer plongeant.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau pour la ramollir.

Crème mascarpone

  • 300G crème liquide 35%
  • 180G mascorpone
  • 100G sucre glace
  • 1 gousse de vanille (facultatif)
  • Monter le tout ensemble au fouet.

Fruits

Fraises
Framboises
Mûres
Groseilles

Quand le fond de tarte a refroidi, disposer une fine couche de confit de framboise au fond.
Disposer quelques framboise par-dessus et le crémeux citron jusqu’au ras du bord.
Dresser ensuite la crème mascarpone à la douille cannelée par-dessus.
Disposer quelques fruits rouges sur le dessus.

A savoir :

Vous pouvez remplacer le confit de framboise par de la confiture.
Préparez votre crémeux citron la veille.
Cette pâte sablée est délicate à travailler mais le résultat est extraordinaire.
Vous pouvez, bien sûr, obtenir une tarte citron classique en utilisant la pâte et le crémeux citron simplement.

Astuce de chef:

Si vous voulez garnir votre tarte à l’avance et que vous ne voulez pas détremper votre pâte, il vous faudra chablonner le fond (passez du beurre de cacao fondu ou à défaut du chocolat blanc, au pinceau sur le fond).

20 juin 2018