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Un soufflé est une spécialité culinaire réputée pour sa légèreté. C’est un plat préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d’œufs montés en neige.

La première mention de cette recette est attribuée au chef Vincent de la Chapelle au début du XVIIIe siècle.

Par la suite, le chef français Marie-Antoine Carême appelé « le roi des chefs et le chef des rois » qui fût au service successivement de George IV, de Napoléon, du tsar Alexandre Ier, de l’empereur d’Autriche François Ier…développa la recette au XIXe siècle.

Sur un plan plus personnel, je suis  attaché à ce plat depuis mon passage au Château de la chèvre d’or à Eze-village où à l’époque il faisait invariablement office d’amuse-bouche.

C’est une recette simple à réaliser si on respecte bien certaines règles, c’est bon et cela fait toujours son petit effet au moment de servir !

Voici ma recette : Pour 8 personnes

-60 g de beurre
-60 g de farine
-1/2 litre de lait
-150 g d’emmental râpé
-6 jaunes d’œufs
-10 blancs d’œufs
-sel
-poivre
-noix de muscade

-Réaliser une béchamel en faisant un roux blanc (fondre le beurre et ajouter la farine sans coloration) et en versant le lait à température ambiante petit à petit  tout en fouettant vivement.

-Assaisonner de sel (attention au sel, le fromage est également salé), poivre et de noix de muscade râpée.

-Quand elle est prise, laisser refroidir à température ambiante 15 à 20mn environ et ajouter le fromage râpé et les jaunes d’œufs.

-A ce stade vous obtenez une sauce Mornay que vous pouvez préparer à l’avance afin de vous faciliter le travail. Si vous la mettez au frigo, sortez-là bien à l’avance pour qu’elle revienne à température et soit facile à travailler.

-Juste avant la cuisson, fouetter l’appareil pour le détendre et monter les blancs en neige fermes.

-incorporer un peu des blancs au fouet pour détendre l’appareil et le reste en incorporant délicatement à la spatule.

-Beurrer au pinceau (au beurre ramolli) et fariner (un voile) des ramequins individuels.

-Garnir les ramequins de l’appareil à soufflé au ras du bord et d’un geste du pouce, marquer le pourtour du soufflé (ce geste permet que le soufflé monte droit).

-Enfourner à 180°C pendant 30mn et servir.

A Savoir :

Vous pouvez remplacer l’emmental par d’autres fromages râpés tels que Beaufort, comté ou Pécorino et même un mélange de plusieurs fromages.

Le soufflé peut se servir en entrée, seul ou avec une salade verte ou des asperges en vinaigrette par ex.

Astuce de chef :

Si vous chauffez le lait, il faudra attendre que votre roux soit froid.

On dit traditionnellement : « roux froid/lait chaud ou roux chaud/lait froid », méthode pour éviter de faire des grumeaux.

Si vous avez beaucoup de travail, préparez vos soufflés à l’avance (pas trop, les blancs retomberaient) et mettez-les au frigo puis enfournez au moment voulu (le choc thermique est aussi un bon moyen d’aider les soufflés à pousser).

17 novembre 2019

C’est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l’épaule d’agneau (ou gigot), et la marinade se fait dans du vin blanc.
Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado). Citée par Frédéric Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône) comme étant servie aux mariniers.
On dit en Avignon qu’elle aurait été inventée par les mariniers se servant des marchandises qu’ils faisaient transiter du sud au nord de l’Europe.
Outre l’épaule d’agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la poitrine de porc (petit salé) et/ou de la couenne , de l’huile d’olive, des carottes, des oignons, un bouquet garni, un zeste d’orange, du persil, du sel et du poivre.

Voici ma recette :

Pour 10/12 pers :

– 2,5KG épaule d’agneau dégraissée en morceaux.
– 200G poitrine de porc et 200G de couenne de porc.
– 3 oignons hachés ou ciselés.
– 6 carottes (taillées en cube).
– 1 petite boite de tomate concentrée.
– 0,5L de vin blanc.
– Huile de colza (cuisson viande).
– Huile d’olive (suer garniture aromatique).
– 4 gousses d’ail.
– Herbes de Provence.
– Herbes de Provence.
– Poivre en grains concassé.
– 2 filets d’anchois (facultatif).
– 1 zeste d’orange.
– persil haché.
– 2 feuilles de laurier.
– 1 bouquet de thym.

La viande, coupée en dés, est mise à mariner (la veille) avec du vin, dans lequel ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange,10 cl huile d’olive. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures.
La viande est d’abord salée et poivrée puis saisie dans l’huile puis retirée.
Faîtes ensuite suer la garniture aromatique (carottes, oignons, ail écrasé, couenne, zestes d’orange, lardons et bouquet garni à l’huile d’olive et ajouter le vin de la marinade, portez à frémissement afin d’évaporer l’alcool.
Ajouter ensuite la tomate concentrée et remettre les morceaux d’agneau dans la cocotte.
Mouiller avec un jus d’agneau ou un jus de veau ou un bouillon de volaille ou à défaut à l’eau (à hauteur);
La cuisson peut se faire au four(160°C) ou sur le feu doux.
il faut compter environ 1H45.
A la sortie du four, rectifier la sauce au besoin (facultatif) en la liant avec une pommade constituée de maizena ou fécule (1c à s) , 1 ou 2 filets d’anchois, du vinaigre de vin (1 trait) et de l’huile d’olive.
Ajouter le persil haché sur le plat au moment de servir.

A savoir : vous pouvez y ajouter des olives noires ou vertes.

15 novembre 2019

Le pot-au-feu est l’un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Le pot-au-feu est un plat datant du 13eme siècle époque du Moyen âge appelé « Viande-au-pot » Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Les morceaux de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

-Des morceaux de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu .

-Un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;

-Et des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon (selon les régions et les recettes) ;

-Ainsi que des épices et des aromates : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Derivés :

Il existe de nombreuses recettes inspirées du pot au feu, tant régionales que nationales.

Ainsi la poule au pot, la potée, la bouillabaisse, le bouilli Québécois ou encore le Bortsch Russe sont autant de variantes.

C’est un plat riche et multiple puisque son bouillon servira de soupe (à laquelle on pourra ajouter des vermicelles) ou de mouillement à un sauté de type Daube ou sauté de veau.

LES BOULETTES

En Provence, on ne mange pas le pot au feu réchauffé le lendemain mais on le transforme en boulettes et on a coutume de dire que c’est un plat qui fait au moins trois repas.

Voici donc ma recette de boulettes héritée tout droit de mon arrière grand-mère que ma grand-mère faisait et que ma mère fait toujours pour notre plus grand plaisir.

 Voici ma recette pour 8 personnes :

2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf

  • 4 carottes
  • poivre en grain
  • bouquet garni (laurier, thym)
  • 1 oignon
  • 2/3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 3 courgettes

-Prévoyez ces quantités pour une famille de 4 personnes et ainsi vous ferez les boulettes le lendemain avec les restes.

-Passez les restes de viandes préalablement séparées des os au robot-coupe (pas trop fin).

-Faîtes la même chose avec les restes de légumes et mélanger à la viande.

-Ajouter 1 ou 2 œufs entiers (selon quantité restante), une gousse d’ail hachée et du persil haché, rectifier l’assaisonnement.

-Confectionner dans la paume de la main des boules et les passer dans la farine.

-Faire ensuite bien colorer les boulettes sur toute leur surface dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre.

-Débarrasser sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Astuces de chef :

Si votre « appareil » à boulettes ne vous paraît pas assez ferme, ajouter de la farine au mélange.

Attention les boulettes se raffermissent en refroidissant, laissez les donc refroidir avant de les réchauffer ou encore de les manger froide.

Servir avec un mesclun à l’huile d’olive et de la moutarde…ou de l’aïoli (très bon aussi).

11 novembre 2019

Le riz à l’impératrice est un dessert fait à base de riz au lait mélangé à une crème bavaroise, additionné de fruits confits macérés dans de l’alcool.

Cet entremets a été créé en l’honneur l’impératrice d’Eugénie de Montijo, impératrice de France de 1853 à 1870 et épouse de Napoléon III, par le cuisinier de la cour.

Il s’agit d’un cousin « impérial » du traditionnel riz au lait, un dessert gourmand qui rappelle l’enfance.

Voici ma recette : Pour  10 à12 personnes

Riz au lait :

160 g de riz rond.
3/4 de litre de lait entier.
1 gousse de vanille.
50 g de sucre en poudre.
30 g de beurre.

Crème bavaroise :

5  jaunes d’œufs.
1/2L  de lait .
120 g de sucre .
6 feuilles de gélatine ( 12 g).
1/2 litre de crème fleurette .

Garniture :

150 g de fruits confits en cubes + Cerises confites (déco).
2/3 c à s  de rhum.

Tailler en cubes (si nécessaire) les fruits confits et les mettre à macérer avec le rhum .

-Blanchir le riz : départ eau froide jusqu’à ébullition, égoutter à la passette et refroidir à l’eau froide.

Cuire le riz au lait : Mettre le lait à chauffer, ajouter le sucre, le beurre et la gousse de vanille grattée, mélanger puis ajouter le riz blanchi. Cuire à feu doux 25 à 30mn en surveillant que cela n’accroche pas, tester le riz « sous la dent » afin de contrôler la cuisson et mettre à refroidir.

Faire une crème anglaise : chauffer le lait et blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet. Verser le lait chaud sur le mélange en remuant et remettre à cuire à feu doux en remuant à la spatule jusqu’au « nappage » (quand la crème a épaissi et qu’elle nappe bien la spatule). Faire tremper la gélatine à l’eau froide et incorporer à la crème anglaise. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly (sans sucre).

Assemblage : Mélanger la crème Anglaise avec le riz au lait (cela ne doit pas dépasser 30°C), ajouter les fruits confits macérés et incorporer délicatement la crème fouettée .

-Dresser, soit en moule familial, soit en moules individuel (silicone ou autres) à la forme que vous choisirez. Graisser ou huiler le moule au préalable ou encore appliquer du film alimentaire au fond du moule cela vous garanti un démoulage sans souci.

-Faire prendre au frais jusqu’au lendemain et démouler.

Décorer de Chantilly et de fruits confits (cerises) et servir avec un coulis de fruits ou une crème anglaise.

A savoir :

-Vous pouvez remplacer le rhum par du Kirsch.

-Le riz rond (Camargue, Arborio) est le riz le plus approprié pour ce genre de recette qui a besoin de liant et le riz rond est précisément un riz « collant ». Le riz « spécial dessert » convient aussi bien évidemment.

Les fruits confits artisanaux entiers donneront forcément un meilleur résultat, étant Vauclusien, pays des fruits confits par excellence, je ne saurais trop que vous les conseiller. Sinon vous trouverez facilement des fruits confits en cubes tout prêts.

Astuce de chef :

Le démoulage est la partie délicate de ce dessert. Si vous utilisez un moule en métal (et que vous n’avez pas choisi de le chemiser avec du film étirable), trempez-le dans l’eau chaude avant de le retourner sur votre plat de service. Si vous avez choisi des moules silicones, faîtes directement prendre votre (vos) riz au congélateur (pas jusqu’à cœur), une fois durcis ils se démouleront sans problème et le dessert ne sera pas altéré, il ne vous restera plus qu’à les laisser revenir à température ambiante.

5 novembre 2019

Voici ce que disait le grand Alexandre Dumas sur ce délicat oiseau en cuisine :


C’est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa chair, elle est recherchée par les gourmets de toutes les classes. Ce n’est, hélas ! qu’un oiseau de passage. Mais on en mange pendant plus de trois mois de l’année. Les bécasses à la broche sont, après le faisan, le rôti le plus distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on lui rend les mêmes honneurs qu’au grand lama ; des rôties mouillées d’un bon jus de citron, reçoivent ses déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs. 
 Eléazar Blaze, grand chasseur et en même temps grand cuisinier, donnait en ces termes son opinion sur la bécasse : « La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées ; on ne la vide jamais. En pilant les bécasses dans un mortier, on fait une purée délicieuse ; si l’on met sur cette purée des ailes de perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat de la science culinaire. Autrefois, quand les dieux descendaient sur la terre, ils ne se nourrissaient pas autrement. Il ne faut pas manger la bécasse trop tôt, son arôme ne serait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur ; apprêtée en salmis, son parfum se marie très bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard ; elle doit être surveillée par l’oeil du chasseur ; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie dorée et onctueuse, est un des morceaux les plus délicats et les plus savoureux qu’un galant homme puisse manger ; et lorsqu’il a la précaution de l’arroser d’excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d’être un excellent logicien

La bécasse est répandue dans tout l’ancien continent, on la trouve aussi en Amérique. En été, elle va en Suisse, en Savoie, sur les Pyrénées et les Alpes ; on en prend le matin sur la lisière des bois, son vol est soutenu, elle vole très vite, elle est stupide et ne voit, dit-on, rien qu’au crépuscule. La chair de cet oiseau aux pattes noires est excellente comme celle des oiseaux sauvages, elle n’est cependant pas du goût de tout le monde, elle ne convient ni aux mauvais estomacs, ni aux bilieux, ni aux mélancoliques, mais à ceux qui font de l’exercice. Elle est meilleure en automne. On dit que dans la bécasse tout est bon ; c’est le gibier dont les chasseurs font le plus de cas, l’odeur et la saveur de cet oiseau déplaisent aux chiens auxquels on a beaucoup de peine à faire rapporter une bécasse. 

Voici ma recette : (Pour 4 personnes)

Assaisonnez 4 bécasses et faites-les saisir à la graisse de canard dans une cocotte sur tous les côtés quelques minutes pour qu’elles aient une belle coloration et qu’elles laissent des sucs au fond de la cocotte. Laissez-les refroidir pendant 5 minutes. Découpez-les « sur la carcasse » en prélevant les suprêmes et les cuisses que l’on réserve. Prélevez les foies et les intestins (réserver) et concassez les carcasses en 5 ou 6 morceaux.

Dans la même cocotte, faites colorer les carcasses. Ajoutez ensuite 3 échalotes       émincées finement, 5 gousses d’ail écrasées, 4 baies de genièvre, du poivre concassé et un bouquet garni (thym, laurier).

Flambez avec 10 cl d’armagnac puis ajoutez 1/2 l de vin rouge (un côte du Rhône « bien épais ») et laissez réduire pendant quelques minutes (quand le fumet ne sent plus l’alcool). Ajoutez ensuite 1/2 l de fond de veau et faire infuser quelques minutes à feu très doux, ôter du feu , laisser infuser 1H et passer au chinois (en écrasant bien pour ne rien perdre des précieux sucs des carcasses).

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) lier au besoin et ajouter une noix de  beurre.

Faire revenir les entrailles des bécasses dans la graisse d’oie avec 4 foies de volailles, le tout haché grossièrement , une échalote ciselée, de la fleur de thym, un trait d’Armagnac, un trait de vinaigre de vin et deux cuillères à soupe de sauce salmis.

Etaler ce hachis sur 4 tranches de pain de campagne poêlées au beurre et les passer ensuite 2 minutes au four.

Ajouter enfin les bécasses découpées dans la sauce et terminer la cuisson 3 à 4 minutes (toujours à feu très doux) pour ne pas les sécher (les bécasses ont une chair très délicate).

Servir les tartines avec les bécasses en sauce salmis.

Astuces de chef :

-les bécasses doivent  « maturer » 3 ou 4 jours en bas du frigo, au-delà, les chairs se défont et leur goût est très fort.

la liaison de la sauce peut se faire par réduction (attention qu’elle ne soit pas trop corsée),  avec un peu de fécule ou deux à trois cuillères à soupe de sang (de porc) .Pour une version plus familiale : avec une partie de la farce à tartine et deux cuillères à soupe de sang .Dans tout les cas ne jamais faire bouillir la sauce.

Vous pouvez ajouter du foie gras dans la farce à tartine et/ou des truffes (bâtonnets) dans la sauce pour une version « luxe » du plat.

Cette recette peut également être réalisée avec des perdreaux, des grouses ou des pigeons ramiers.

4 novembre 2019

Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au xixe siècle et qui a conquis toute la Provence.

Mais la légende de ce plat laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne il y a 2 600 ans. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, épouse Protis un capitaine phocéen. Elle lui offre en gage d’amour des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce plat est l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau[

De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver. 

Il est aussi apprécié dans le Var, le Vaucluse, les Alpes de Haute Provence et en particulier à Sisteron, du fait de la présence d’un des plus gros abattoirs d’ovins de la région.

C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.

La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière »

Mais on peut bien sûr commander les pied et paquets chez le boucher.

Comptez au moins 2 paquets et un pied par personne.

Pour 10 pers :

-20 à 30 paquets (selon grosseur)
-10 pieds d’agneau
– 200G LARD MAIGRE 
-4 OIGNONS
-400G CAROTTES
-400G DE TOMATE CONCENTRÉE
-1 DE VIN BLANC
-HUILE D’OLIVE (suer garniture aromatique)
– ½ TETE d’AIL
– HERBES DE PROVENCE
-2 FEUILLES DE LAURIER
-1 BOUQUET DE THYM
-1 BRANCHE DE CÉLERI

Faire blanchir à l’eau salée et vinaigrée les pieds et les paquets (départ eau froide, cuire 20mn après ébullition) et écumer les impuretés remontant à la surface (juste avant l’ébullition).

Faire suer à l’huile d’olive, les carottes coupées en brunoise (cubes), le poireau émincé, le cèleri-branche émincé, les gousses d’ail écrasées, les oignons ciselés (cubes) et le lard maigre coupé en gros lardons.

Ajouter le bouquet garni et les herbes de Provence et mouiller au vin blanc.

Réduire un peu afin d’évacuer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.

Mettre ensuite par-dessus les pieds et les paquets blanchis et mouiller à l’eau à hauteur (éventuellement l’eau de blanchiment si celle-ci a été bien écumée et pas trop salée). Poivrer.

Cuire soit sur le feu (doux) pendant 5 heures ou au four th 4 toute une nuit.

Refroidir et enlever ensuite l’os des pieds (qui doit s’enlever facilement) et réduire la sauce si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement et servir.

A savoir :

-On peut tout aussi bien utiliser du vin rouge, cela donnera une belle couleur ocre à la sauce.

-Faire la veille et servir réchauffé le lendemain.

-Attention au sel quand vous rectifiez l’assaisonnement, les lardons ainsi que la réduction de la sauce vont concentrer celui-ci.

-on peut également servir les pieds et paquets gratinés au four avec un peu de chapelure.

30 octobre 2019

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

On ne le trouve qu’au moment de fêtes, c’est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.

Voici ma recette : pour 8 personnes

-1 chapon de 4KG
-1 bouteille de vin blanc (le vin jaune du Jura est un vin tout indiqué pour cette recette mais un autre vin blanc fera l’affaire).
-1 litre de crème fleurette.
-4 échalotes
-2 belles carottes
-2 gousses d’ail
-1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
-100G de morilles séchées.

-faire tremper les morilles la veille dans l’eau tiède et réserver au frais.
-Découper le chapon en morceaux ou faîtes-le faire par votre boucher.
-Assaisonner sel, poivre et saisir à l’huile et au beurre les morceaux de chapons, pas trop fort avec une belle coloration dorée.
-ajouter la garniture aromatique (carottes émincées, échalotes ciselées, gousses d’ail écrasées et bouquet garni).
-laisser suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.
-ajouter 1 verre d’eau des morilles et de l’eau à hauteur.
-cuire 1H30 à feu doux et laissez refroidir.
-mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.
-enlever la couche de graisse qui s’est formée sur le dessus et mettre à chauffer.
-ôter ensuite les morceaux et passer le bouillon au chinois (passoire fine).
– crémer et réduire la sauce puis rectifier l’assaisonnement et mixer pour aérer et  lisser la sauce.
-ajouter les morilles et remettre les morceaux, chauffer 2MN et servir.

28 octobre 2019

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.

Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xviie siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L’idéal est de choisir un foie conditionné « sous papier », qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d’un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander.

Côté taille, ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un « petit » foie n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 450 et 550 g pour le canard, et entre 800 g et 950 g pour l’oie. Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s’enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie « déveiné ». Enfin, n’hésitez pas à anticiper les fêtes : une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu’à trois semaines en terrine.

La recette que je vous propose est classique et relativement simple a réaliser.

Sortez votre foie 1H avant de le préparer afin que sa texture soit souple.

Un foie gras se compose de 2 parties : le grand lobe et le petit lobe.

Si il n’est pas déveiné, ouvrez d’abord le grand lobe délicatement par le milieu avec le dos d’un couteau ou avec le doigt et ôtez le nerf en « y » qui se trouve au milieu, faîtes de même pour le petit lobe, vous y trouverez un nerf en « x », retirez-le également.

Mettez ensuite le foie à mariner en l’assaisonnant de sel (9g/KG) , de poivre (4g/KG)  et d’un alcool de votre choix (cognac, armagnac, porto, muscat….) .

Moulez en terrine après avoir préalablement « filmé « la terrine afin de faciliter le démoulage.

Laissez mariner 24H au frais.

Le lendemain préchauffez votre four à 120°C et mettez votre terrine au bain-marie (eau chaude), enfournez ensuite votre terrine entre 20 et 30MN (pour une terrine entre 500G et 1KG) pour avoir un foie gras mi-cuit.

A la sortie du four posez un carton recouvert d’un aluminium de la taille de votre terrine sur celle-ci ainsi qu’un « poids » afin de tasser le foie et mettre au frais minimum 48H .

Sortir, tranchez et déguster sur des toasts.

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xviie siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L’idéal est de choisir un foie conditionné « sous papier », qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d’un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander.

Côté taille, ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un « petit » foie n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 450 et 550 g pour le canard, et entre 800 g et 950 g pour l’oie. Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s’enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie « déveiné ». Enfin, n’hésitez pas à anticiper les fêtes : une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu’à trois semaines en terrine.

La recette que je vous propose est classique et relativement simple a réaliser.

Sortez votre foie 1H avant de le préparer afin que sa texture soit souple.

Un foie gras se compose de 2 parties : le grand lobe et le petit lobe.

Si il n’est pas déveiné, ouvrez d’abord le grand lobe délicatement par le milieu avec le dos d’un couteau ou avec le doigt et ôtez le nerf en « y » qui se trouve au milieu, faîtes de même pour le petit lobe, vous y trouverez un nerf en « x », retirez-le également.

Mettez ensuite le foie à mariner en l’assaisonnant de sel (9g/KG) , de poivre (4g/KG)  et d’un alcool de votre choix (cognac, armagnac, porto, muscat….) .

Moulez en terrine après avoir préalablement « filmé « la terrine afin de faciliter le démoulage.

Laissez mariner 24H au frais.

Le lendemain préchauffez votre four à 140°C et mettez votre terrine au bain-marie (eau chaude), enfournez ensuite votre terrine 30MN pour avoir un foie gras mi-cuit.

A la sortie du four posez un carton recouvert d’un aluminium de la taille de votre terrine sur celle-ci ainsi qu’un « poids » afin de tasser le foie et mettre au frais minimum 48H .

Sortir, tranchez et déguster sur des toasts.

Astuces de chef :

Plongez votre couteau dans l’eau chaude avant de trancher le foie gras, vous aurez des tranches plus nettes.

Votre terrine peut être personnalisée, en mettant du poivre en grains concassé (5 baies par ex), en intégrant des artichauts en tranches ou des figues confites.

Le confit de figues ou d’oignons « Yan Bosc » pourra bien sûr servir d’accompagnement.

Préférez un bon pain de campagne grillé au pain de mie, sa rusticité contrastera agréablement avec la finesse du foie gras.

24 octobre 2019

Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne. Cuisinée en gratin comme ici, c’est un délice. Il est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène et pauvre en calories.

Le potimarron est un féculent, il peut donc à ce titre être utilisé comme de la pomme de terre (frites, potatoes, purée, gratins, salades…Et comme les potirons, il peut être consommé en potage, au four, en tarte ou tourte, gâteaux, cakes … À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson car elle est comestible.

Voici ma recette : Pour 4 à 8 personnes selon qu’il soit le plat principal ou la garniture.

-1 potimarron d’environ 700G
-2 échalotes
-1 petite gousse d’ail (facultatif)
-100G Châtaignes au naturel
-100G Crème fleurette (liquide)
– 1 belle noix de beurre
-huile d’olive
-sel, poivre, noix de muscade.

Crumble

-100G noisettes décortiquées et pelées
-100G parmesan
-100G flocons d’avoine
-100G beurre

-Rincer votre potimarron. A ce moment-là vous avez le choix de garder ou non la peau …Moi je l’enlève.

-Couper en deux puis enlever le cœur et les pépins.

-Couper ensuite votre potimarron en cubes moyens.  

-Cuire les cubes à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.

Egoutter.  

Préchauffer le four à 180°  

-Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive et faire suer les échalotes préalablement ciselées (ou hachées), puis l’ail.

 -Ajouter le potimarron ramolli et laisser cuire sur feu doux quelques minutes en écrasant bien vos morceaux à la fourchette afin d’obtenir une purée parsemée de morceaux..

Hors du feu, ajouter la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre (blanc si possible), noix de muscade râpée.

-Confectionner un « beurre noisette » en faisant fondre puis colorer la noix de beurre et ajouter dans ce beurre les châtaignes concassées en morceaux grossiers.

-Ajouter les châtaignes à « l’écrasée de potimarron » et dresser cet appareil dans un plat à gratin beurré au préalable.

-Mélanger ensuite les noisettes grillées (au four) et hachées au beurre ramolli, au parmesan et aux flocons d’avoine afin d’obtenir un crumble que vous parsèmerez sur la surface du gratin.

-Enfournez ensuite à coloration et dégustez.

A savoir :

-Vous pouvez y ajouter des lardons (revenus avec l’oignons) pour un gratin plus « cossus » mais il sera moins fin et à ce moment-là autant enlever la châtaigne.

-Vous pouvez garder le potimarron en morceaux (ne pas écraser après la cuisson) pour un rendu différent…à ce moment-là je vous conseille de mettre plus de crème et de le gratiner au comté râpé.

-laissez-le également un peu plus au four pour permettre à la crème de l’homogénéiser.

Astuce de chef :

Le potimarron peut aussi être utilisé en dessert (cakes, glaces, crèmes brulées,, soufflés, cookies…).

Vous l’aurez compris le potimarron est un produit « facile » qui s’adapte à vos envies et qui est très consensuel du fait de sa texture veloutée proche de la pomme de terre et de son côté un peu doux.

Le gratin de potimarron accompagne indifféremment les viandes blanches, rouges, les poissons et s’accommode parfaitement aux gibiers.

5 octobre 2019

Dans la région Niçoise, le « Bayaldi » a une histoire au sujet de son origine.
Il y eut un plat d’aubergines farcie semble-t-il, préparé au Palais de Topkapi du temps de la splendeur de l’Empire ottoman.
 Ce plat aurait fait s’évanouir un imam de bonheur, on l’appela « l’imam bayaldi » (évanoui en turc) et il devint l’un des fleurons de la cuisine turque.
 Il est vraisemblable que les Arméniens, réfugiés en Provence après le génocide (1915-1916) aient interprété cet « Iman bayaldi » avec les légumes de ce terroir.
Le Bayaldi Niçois est donc un « tian » de légumes d’été (une superposition) arrosé d’huile d’olive et confit au four (voir « Tian Provençal » dans les précédentes recettes du blog).
Cette recette est donc une variante personnelle, très sympa sur un buffet ou en entrée avec un mesclun.

Voici ma recette : 8 personnes

  • 2 aubergines
  • 8 tomates
  • 4 courgettes
  • 3 oignons blancs
  • 8 gousses d’ail
  • 1 bouquet de Basilic
  • Herbes de Provence
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • Pâte sablée olive

-Mélanger en même temps 400G beurre ramolli+150G huile d’olive+200G sucre glace+1 jaune d’œuf (cuit dur)+100G fécule (ou maïzena ou poudre d’amandes)+500G farine+120G  de tapenade.
-Mettre au frais 2H, étaler (6mm) et remettre au frais 1H.
-Détailler en cercle de 8cm diam.
-Plaquer et cuire 15 à 18mn à 170°C.
-Emincer finement les oignons et réaliser une fondue sans coloration (30mn environ à feu doux à demi-couvert) avec l’huile d’olive, les herbes de Provence, sel, poivre  et 3 gousses d’ail hachées.
-Tailler les légumes en tranches fines de tailles égales.
-Dresser les légumes en rosace en les intercalant (1 tomate, 1 courgette, 1 aubergine) dans un moule individuel de 8 cm de diamètre.
-Saler, poivrer, huile d’olive, herbes de Provence et enfourner 1h20 à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium jusqu’à mi-cuisson.
A la sortie du four, laisser refroidir puis dresser la fondue d’oignons par-dessus.
Renverser ensuite votre Bayaldi sur le fond de tarte cuit.
-Préparez un pistou en mixant les feuilles de basilic, l’ail restant, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Parsemez  le pistou sur la tarte (un cordon) , ajouter une pointe de couteau de tapenade au centre et servir.

A savoir :

Il  est préférable de prendre un basilic à petites feuilles, beaucoup plus parfumé et de dégermer l’ail avant de le hacher pour une meilleure digestion.
Selon l’utilisation que vous allez en faire, préférez un diamètre moins important (6 ou 7cm).

Astuce de chef :

Il est également préférable de préparer le pistou dans un mortier (en finissant au couteau), cela préserve les saveurs de l’ail et du basilic.

L’huile d’olive est tout de suite mélangée aux ingrédients pour éviter au basilic de noircir mais pour un pistou au vert parfait, plongez vos feuilles dans une eau bouillante 1à 2 secondes et refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
Cela fixera la Chlorophylle des feuilles. Faîtes ensuite selon la recette.

24 septembre 2019