La brandade de morue est un mets à base de morue (cabillaud salé et séché). Cette spécialité de Nîmes créée à Alès s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence . La brandade vient du participe passé du verbe provençal « brandar » qui signifie « remuer ».

Il existe deux manières principales de faire la brandade :

-L’une traditionnelle de la ville de Nîmes consiste à faire cuire des morceaux de morue dessalée dans du lait assaisonné de poivre, de mixer finement l’ensemble et de monter cette « pâte » au fouet en ajoutant de l’huile de colza puis de l’huile d’olive petit à petit. Cette recette conviendra à une utilisation froide (à tartiner) ou chaude (en tarte, sur un fond de pâte brisée).

L’autre appelée brandade Parmentier est, comme son nom l’indique, adductionnée de pommes de terre mais la technique de fabrication est différente.

Cuire la morue dans de la crème fraîche avec de l’ail, du persil, des herbes de Provence, des pommes de terres taillées en cubes et écraser grossièrement à la fourchette. Cette recette mise dans un plat à gratin avec un peu de chapelure sur le dessus conviendra mieux à une utilisation chaude en plat de résistance mais peut aussi être consommée froide avec une salade et une vinaigrette anisée.

Astuces de chef :

La morue peut-être remplacée par du cabillaud bien sûr (attention pas dans la première recette où l’élasticité de la morue dessalée est très importante), mais aussi par du lieu jaune ou, pour une note plus méditerranéenne, du rouget (filets). On peut également y ajouter (au choix) du basilic, du citron, du safran ou des olives hachées (selon le goût que l’on veut y donner….à votre imagination)

Dans la première version de la recette, ajouter du carraghénane (extrait d’algues) permettra à la recette d’être stable quelle que soit la situation.

Voici ma recette de brandade de rouget :

-500G de filets de rougets (rougets grondins de préférence, moins chers et plus gouteux)

-300G de pommes de terre

-40CL de crème fraîche

-ail haché (3 gousses, herbes de Provence (à discrétion), 1 trait de Pastis (facultatif).

Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites et écraser grossièrement.

Il faut également que la crème soit suffisamment réduite pour que la brandade est une consistance idéale. Utiliser ensuite froid ou chaud comme cité précédemment