Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au xixe siècle et qui a conquis toute la Provence.
Mais la légende de ce plat laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne il y a 2 600 ans. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, épouse Protis un capitaine phocéen. Elle lui offre en gage d’amour des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce plat est l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau[
De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver.
Il est aussi apprécié dans le Var, le Vaucluse, les Alpes de Haute Provence et en particulier à Sisteron, du fait de la présence d’un des plus gros abattoirs d’ovins de la région.
C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.
La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière »
Mais on peut bien sûr commander les pied et paquets chez le boucher.
Comptez au moins 2 paquets et un pied par personne.
Pour 10 pers :
-20 à 30 paquets (selon grosseur)
-10 pieds d’agneau
– 200G LARD MAIGRE
-4 OIGNONS
-400G CAROTTES
-400G DE TOMATE CONCENTRÉE
-1 DE VIN BLANC
-HUILE D’OLIVE (suer garniture aromatique)
– ½ TETE d’AIL
– HERBES DE PROVENCE
-2 FEUILLES DE LAURIER
-1 BOUQUET DE THYM
-1 BRANCHE DE CÉLERI
Faire blanchir à l’eau salée et vinaigrée les pieds et les paquets (départ eau froide, cuire 20mn après ébullition) et écumer les impuretés remontant à la surface (juste avant l’ébullition).
Faire suer à l’huile d’olive, les carottes coupées en brunoise (cubes), le poireau émincé, le cèleri-branche émincé, les gousses d’ail écrasées, les oignons ciselés (cubes) et le lard maigre coupé en gros lardons.
Ajouter le bouquet garni et les herbes de Provence et mouiller au vin blanc.
Réduire un peu afin d’évacuer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
Mettre ensuite par-dessus les pieds et les paquets blanchis et mouiller à l’eau à hauteur (éventuellement l’eau de blanchiment si celle-ci a été bien écumée et pas trop salée). Poivrer.
Cuire soit sur le feu (doux) pendant 5 heures ou au four th 4 toute une nuit.
Refroidir et enlever ensuite l’os des pieds (qui doit s’enlever facilement) et réduire la sauce si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement et servir.
A savoir :
-On peut tout aussi bien utiliser du vin rouge, cela donnera une belle couleur ocre à la sauce.
-Faire la veille et servir réchauffé le lendemain.
-Attention au sel quand vous rectifiez l’assaisonnement, les lardons ainsi que la réduction de la sauce vont concentrer celui-ci.
-on peut également servir les pieds et paquets gratinés au four avec un peu de chapelure.
