LES CONFITS:
Ce sont des condiments « sucrés-salés » issus d’une véritable préparation culinaire. Leur élaboration complexe découle d’une longue expérience, d’une qualité irréprochable des matières premières et d’une cuisson lente et parfaitement maîtrisée (6 heures de cuisson).
Ils s’associent avec les viandes rôties, grillées, sautées, froides (en buffet), en accompagnement mais aussi en déglaçage (base de sauce).
–exemple: rôti de porc (confit d‘oignons, figues, cèpes), magret de canard (confit de figues, cèpes), volailles (confit de fenouil), brochettes de bœuf , côtes d’agneau (confit de tomates, poivrons)…..ainsi que le couscous, les nems,(confit d’oignons) les poissons grillés, pochés (confit de fenouil)
Mais également avec les gibiers (à plumes, à poils), en garniture-sauce ou comme farce (confit d’oignons pour des paupiettes de faisan).
–exemple: perdreau rôti, civet de chevreuil (confit d’oignons, de figues, cèpes)
Se marient idéalement avec le foie gras (confit d’oignons, de figues), les terrines et les pâtés, galantines, rillettes, aspics….(oignons, figues, olives, cèpes)
Accompagnent vos apéritifs, recommandés avec du vin (blanc, rouge, champagne, porto, muscat de Beaumes de venise…
S’associent aux carpaccios, tartares, poissons marinés ou fumés (confit de tomates, de fenouil)
Essayez une « soirée fromages » (toutes pâtes: molles, dures, chèvres, vaches, brebis) avec un bon vin et les confits (oignons, figues, tomates, fenouil, poivrons, olives).
LES TIANS & Les TAPENADOLIV’:
Spécialités typiquement provençales , appelés aussi « tapenade » (olives noires) ou plus communément « tartinades »par nos anciens, les tians se consomment principalement à l’apéritif sur des toasts, des croûtons ou un bon pain de campagne frais mais ils peuvent également s’intégrer à une vinaigrette pour napper vos crudités (anchoïade)ou viandes rôties , agrémenter une salade sur des canapés , accompagner les fromages, servir de sauces pour les pâtes( pistou provençal, pistou rouge), les poissons pochés ou marinés
(tian de tomates séchés) ou servir de base à de nombreuses préparations culinaires
(ex: pains d‘aubergines avec le tian d‘aubergines).
Le terme Tapenadoliv’ a été imaginé (et déposé à l’INPI) par Yan Bosc pour sa gamme de tartinades qui incluent des légumes Provençaux cuisinés mélangés à des pulpes d’olives .(noires ou vertes)
Les Tapenadoliv’ s’utilisent de la même manière que les tians.