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La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carême, alors qu’il était chef cuisinier du Café Anglais, un restaurant parisien très renommé au xixe siècle.

Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l’honneur d’une courtisane célèbre du Second Empire, Anna Deslions, habituée du lieu.

VOICI LA RECETTE :

 -Comptez une pomme de terre moyenne/pers de type Bintge ou Roseval.

 -Râper en «chips » à la mandoline.

-Saler, poivrer et beurrer au beurre fondu les pdt.

 -Beurrer très généreusement au beurre pommade des moules Téflon.

-Disposer une première couche de pdt en rosace (pour le visuel final),remplir ensuite le moule sans spécialement les ranger et terminer avec une rosace puis disposer une noix de beurre dessus.

-Mettre au four à 190° C à chaleur tournante pendant 6 à 7 mn et retourner sur l’autre face.

-Remettre 5 à 6mn au four et réserver.

-Enrober chaque moule d’aluminium et réchauffer (enlever l’alu) au moment de servir 1 à 2mn.

Cette garniture très beurrée est à la fois croustillante dessus et fondante au centre.

 A savoir:

 Vous pouvez réaliser la pomme Anna dans un moule à manquer pour un format familial à découper comme un gâteau.

28 décembre 2020

Cette fois plus d’excuse pour ne pas le faire, c’est plus simple que de faire cuire des pâtes.

-Acheter un foie gras déveiné.

-Arroser le foie gras de cognac ou Armagnac ou porto…(facultatif). -Assaisonnez-le sur toute sa surface de sel fin et de poivre du moulin (comme un steack).

-Enrouler de cellophane (double épaisseur croisée ) et mettre au frais 12H.

-Porter de l’eau à léger frémissement (90C) , éteindre le feu et plonger votre foie gras 10mn (avec deux cuillères dessus pour bien l’immerger), le sortir de l’eau et le mettre au frais jusqu’à dégustation.

-Préparer 48h à l’avance au moins, le foie gras sera meilleur.

Déguster avec un tour de sel et poivre du moulin. Bon appétit !
Ma préférence va vers un pain de campagne, au levain que l’on fait toaster à l’avance au four, pas besoin qu’il soit chaud.

16 décembre 2020

Voici une recette simple pour la période hivernale , à réaliser avec les enfants !

Pour 10/12 verrines:

Mousse marron.
-350g crème de marron.
-200g crème liquide (montée).
Incorporer la crème fouettée à la crème de marron.

Confit de myrtille (ou confiture toute prête)
-250G pulpe myrtille + 125G sucre semoule
25G sucre semoule + 50G pectine NH
50G glucose-25G jus de citron
Tiédir le mélange pulpe/sucre, ajouter le glucose puis le mélange pectine/sucre, remuer 3MN à ébullition et hors du feu ajouter le jus de citron.

Crème Mascarpone
-300G crème liquide 35%
150G Mascarpone
50G sucre glace
1 gousse de vanille (facultatif).
Monter le tout ensemble au fouet.
 Monter ensuite dans une verrine, par couches superposées : confit de myrtille au fond, crème Mascarpone au milieu et mousse marron sur le dessus. Râper le zeste d’une orange et/ou d’un citron vert sur les verrines et parsemer d’éclats de marrons glacés. Mettre 2h au frais avant dégustation.

À savoir :Vous pouvez remplacer le confit de myrtille par de la confiture (myrtille, cassis, mûre).

12 décembre 2020

Son invention accidentelle par les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) de Lamotte-Beuvron est une histoire inventée par le critique culinaire Curnonsky qui a lancé la mode de ce dessert à Paris en 1926

Selon Curnonsky, ce serait le restaurateur Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui en aurait découvert le secret lors d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne. Curnonsky a présenté cette tarte sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin », inventant pour l’occasion l’histoire de la maladresse d’une des sœurs Tatin, la tarte étant en réalité l’œuvre du pâtissier de Maxim’s. Ce dessert est désormais un classique des brasseries et restaurants.

Pour ma part, c’est l’un des tout premiers desserts que j’ai appris quand j’ai commencé le métier, un « dessert de restaurant » comme on le dit couramment par opposition aux desserts de pâtisseries.

Mon père, qui maitrisait les subtilités de la fameuse tarte, m’a transmis ses secrets que je vous livre aujourd’hui.

La TARTE TATIN se prépare toute l’année mais reste néanmoins une tarte de saison puisque c’est à l’automne que l’on récolte les pommes.

C’est une tarte facile à réaliser, il faut cependant respecter certaines règles techniques pour la réussir et notamment obtenir un beau «plateau ».

Utilisez des pommes reinettes grises (ou reines des reinettes ou chantecler).

Ce sont des fruits peu sucrés, acidulés et fermes ne contenants que très peu d’eau ; des pommes « à cuire ».

Voici ma recette : Pour 6/8 personnes

-Epluchez et évidez 12 pommes.
 -Dans une poêle ou un moule à manquer, faire un caramel avec 100g de beurre et 200g de sucre.
-Sortir la poêle du feu.
– Coupez les pommes en 4 et disposez-les sur le caramel, sur la tranche et en rosace en partant des bords vers le centre.
-Recoupez le restant des quartiers de pommes en 2 et placez ces morceaux sur les intervalles de la première couche afin de colmater tous les trous et de donner de la densité.
-Recouvrir d’un papier d’aluminium et enfournez à 180 C pendant 1h.
-Laisser ensuite la poêle de côté à température ambiante.
– Juste avant le repas , piquez et posez la pâte sur les pommes et repliez les bords.
– Mettre au four 20/25mn, à coloration et laisser reposer.
– A la fin du repas, passez la poêle sur le feu , posez la main sur la pâte avec un léger mouvement de rotation afin de décoller la tarte du fond. Retournez sur un plat et servir avec une bonne crème double (Isigny, Gruyère).

25 octobre 2020

Pour 3 tartes de 10/12 personnes

PATE SABLEE

-1KG FARINE
-500G BEURRE
-400G SUCRE
-2 ŒUFS
-2 JAUNES

Au batteur, à la feuille,  mettre le beurre en morceaux (légèrement ramolli) et la farine et mélanger de façon à ce que le beurre s’incorpore à la farine (cette opération s’appelle « le sablage »).

Ajouter ensuite le sucre et les œufs+jaunes.

Travailler pour homogénéiser mais pas trop longtemps, la pâte ne doit pas chauffer.

Mettre en boule et réserver 12H au frais.

Sortir la pâte un peu avant afin qu’elle se travaille mieux et l’étaler puis la foncer dans un cercle à cet effet.

Piquer et mettre au frais 1H ;

Chauffer le four à 180°C.

CONFIT DE FRAMBOISE
-250G PULPE FRAMBOISE + 125G SUCRE SEMOULE
-25G SUCRE SEMOULE + 50G PECTINE NH
-50G GLUCOSE
-25G JUS DE CITRON

Tiédir le mélange pulpe/sucre, ajouter le glucose puis le mélange pectine/sucre, remuer 3MN à ébullition et hors du feu ajouter le jus de citron.

CREME MASCARPONE
-600G CREME LIQUIDE 35%
-350G MASCARPONE
-350G MASCARPONE
-200G SUCRE GLACE
-3 GOUSSES DE VANILLE (FACULTATIF)

-Monter le tout ensemble au fouet.

. Cuire les fonds de tarte à coloration.

FRUITS

1 BARQUETTE DE FRAISES
2 BARQUETTES DE FRAMBOISES
1 BARQUETTE DE MURES
1 BARQUETTE DE GROSEILLE
3 PECHES
3 ABRICOTS
3 KIWIS

-Tailler les pêches, abricots, kiwis.

Quand le fond de tarte a refroidi, disposer une fine couche de confit de framboise au fond.

-Disposer quelques framboise par-dessus et la crème mascarpone jusqu’au ras du bord.

-Dresser ensuite les fruits à votre goût.

-Passer sur le dessus un peu d’abricotine au pinceau (facultatif).

A savoir :

Vous pouvez remplacer le confit de framboise par de la confiture.

La crème mascarpone amène une touche de fraîcheur et de modernité à ce dessert traditionnellement réalisé avec une pâtissière ou une mousseline.

Astuce de chef:

Si vous voulez garnir votre tarte à l’avance et que vous ne voulez pas détremper votre pâte, il vous faudra chablonner le fond (passez du beurre de cacao fondu ou à défaut du chocolat blanc, au pinceau sur le fond).

27 septembre 2020

Cette paella, qui réunit des recettes et des savoir-faire Provençaux , demande plus de travail qu’une paella classique mais c’est un travail que l’on va décomposer en deux parties, avec une partie préparation en amont et un assemblage au moment, ce qui permet de profiter des invités.

Pour 8/12 personnes (selon appétit) préparez :

-1kg de ratatouille.
 -8/10 pièces artichauts à la barigoule(violets).
 -1L bouillon de volaille avec 2 c à S de préparation safranée (Spigol).
 -1,5L bisque de favouilles (crabes verts).
 -1Kg de riz long.
-1Kg de supions (sautés ail/persil).
-500g de mélange fruits de mer (sautés ail/persil).
-20 gambas (sautées huile d’olive/flambées pastis).
 -20 moules farcies au beurre ail/persil.
 -2 citrons (quartiers + panier déco facultatif).

 *Faites vos préparations et au moment de la fin de l’apéro, lancez la cuisson du riz (poêle huile d’olive fumante, jetez le riz, faites le éclater qq secondes et mouillez avec le bouillon de volaille safrané.

*cuire 8/10mn à feu doux et ajouter la bisque puis la ratatouille, les artichauts, les supions, les fruits de mer…mettre les moules farcies à gratiner au four (200°C) …cuire la paella 10/12mn à feu doux en remuant un peu . Mettre les gambas au four pour terminer leur cuisson….arrêter le feu et couvrir la paella (alu, papier cuisson…) 10/12mn.

* Ajouter les moules et les gambas sur le dessus puis les citrons et envoyez.

A savoir:

– Vous pouvez ajouter du poulet et/ou du lapin pour une version terre/mer.

-Vous pouvez ajouter des filets de rougets juste snackés et nappés d’une huile d’olive au pistou (ail/basilic). Pour les recettes, ratatouille, artichauts barigoule et bisque voir sur ce site.

6 septembre 2020

En Haute Provence, il existe une céréale d’exception : le petit épeautre de Haute Provence.
Dans un environnement naturellement protégé et ensoleillé de moyenne montagne, les producteurs apportent le plus grand soin à sa production. La qualité du terroir et le savoir faire des producteurs vous assurent la consommation d’une céréale de qualité exceptionnelle avec une haute valeur nutritionnelle et très peu de gluten. En Provence on l’appelle, le caviar des céréales Il est vraisemblable que le petit épeautre, appelé aussi « engrain » soit arrivé en Provence 7000 ans avant JC .
En Haute-Provence, la culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence.
Cette démarche s’est traduite par la mise en place d’une IGP « Petit Épeautre de Haute Provence » qui définit une zone géographique de 235 communes sur les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de 400 mètres d’altitude et édicte des règles garantes de la plus haute qualité, notamment une rotation des cultures autorisant l’implantation du petit épeautre une fois au maximum tous les trois ans.
Dans les années 1990, j’étais chef de cuisine dans la maison familiale et j’ai fait partie de ces cuisiniers, qui en Provence ont contribués à relancer, sur un plan culinaire, cette céréale ancestrale. Soupe d’épeautre, risottos, taboulés…On a fait marcher notre imagination !

Voici ma recette : Pour 8 pers

-400 g de petit épeautre
-1 oignon Simiane ou 2 cébettes ou à défaut 2 échalotes.
-2 gousses d’ail
-3 tomates
-1 courgette
-3 poivrons « salade »
-1Ocl d’huile d’olive
-1 jus de citron ou du vinaigre de vin
-sel, poivre
-Quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche

-Rincer le petit épeautre à l’eau courante et mettre à cuire (4 volumes d’eau pour un volume de petit épeautre), départ eau froide salée + bouquet garni (thym, romarin, sarriette, laurier)

-Cuire 30mn à feu doux et ensuite couvrir et laisser éclater le grain.

-Quand c’est froid, égoutter et rincer. Puis ciseler l’oignons, émincer les poivrons, hacher l’ail, tailler les courgettes en petite brunoise et les tomates en petits dés.

-Ciseler le basilic (ou la menthe) et assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron (ou vinaigre de vin).
Puis ciseler l’oignons, émincer les poivrons, hacher l’ail, tailler les courgettes en petite brunoise et les tomates en petits dés.

-Ciseler le basilic (ou la menthe) et assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron (ou vinaigre de vin).

A savoir :
Vous pouvez faire votre taboulé à l’envie. Personnellement je préfère la courgette mais vous pouvez utiliser un concombre, ajouter des éclats d’ olives vertes ou noires, des câpres, des raisins secs, du citron pelé à vif ou encore de la coriandre fraîche ou des baies roses…

Astuce de chef :
Préparez votre taboulé le matin pour le soir de manière à ce que tous les éléments infusent.

24 juillet 2020

Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τηγανον, têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tajine ») désigne, d’une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale, et d’autre part, une spécialité culinaire traditionnelle d’origine comtadine (cuisine comtadine et vauclusienne) mais aussi cuisine  occitane et niçoise.

 Cuit longuement au four, il peut être à base de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage, de plantes aromatiques, et d’huile d’olive de Provence…

Paul Peyre, linguiste et étymologiste provençal, met en exergue la racine commune de tian, mot d’origine provençale, avec tajine, mot d’origine berbère, désignant aussi le plat et le mets, avec une séquence consonantique t / i-j / n commune d’un côté et de l’autre de la Méditerranée.

L’ustensile est à l’origine un plat peu profond, à rebords épais, de forme de tronc de cône, pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout faire : laver ou stocker les légumes… La terre cuite d’origine (à ce jour vernissée) est capable de supporter la cuisson longue au four, après la cuisson du pain.

Dans la région Niçoise, il est appelé « Bayaldi » et une histoire cours au sujet de son origine.

il y eut un plat d’aubergines farcie semble-t-il, préparé au Palais de Topkapi du temps de la splendeur de l’Empire ottoman.

 Ce plat aurait fait s’évanouir un imam de bonheur, on l’appela « l’imam bayaldi » (évanoui en turc) et il devint l’un des fleurons de la cuisine turque.

 Il est vraisemblable que les Arméniens, réfugiés en Provence après le génocide (1915-1916) aient interprété cet « Iman bayaldi » avec les légumes de ce terroir.

Voici ma recette : 8 personnes

-2 aubergines
-8 tomates
-4 courgettes
-3 oignons blancs
-10 gousses d’ail
-1 bouquet de persil
-Herbes de Provence
-Chapelure
-Huile d’olive, sel, poivre

Emincer finement les oignons et réaliser une fondue sans coloration (30mn environ à feu doux à demi-couvert) avec l’huile d’olive, les herbes de Provence  et 6 gousses d’ail hachées.

Tailler les légumes en tranches fines de tailles égales.

Dresser la fondue d’oignons dans un plat (soit rectangulaire, soit rond, soit familial, soit individuel selon la présentation voulue).

Dresser par-dessus les légumes en les intercalant (1 tomate, 1 courgette, 1 aubergine).

Saler, poivrer, huile d’olive, herbes de Provence et enfourner 1h20 à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium jusqu’à mi-cuisson.

Pendant la cuisson, préparer une Provençale  avec la chapelure, le persil et l’ail restant (mixer le tout ensemble avec de l’huile d’olive et assaisonner légèrement de poivre).

A la sortie du four, parsemer le tian de la provençale et remettre au four 5 mn à 210°C ;

Servez.

A savoir :

Le tian se mange froid ou chaud, peut s’intégrer dans un sandwiche et servira aussi bien de garniture à une viande qu’à un poisson ou une volaille.

Astuce de chef :

Pour une version individuelle, choisissez des moules « téfal » de 8cm diam, monter les légumes intercalés en rosace, cuire au four sous alu avec sel, poivre, huile d’olive et herbes de Provence et mettre la fondue d’oignons par-dessus 10mn avant la fin de cuisson.

Refroidir et retourner sur assiette avant de mettre la Provençale et de repasser quelques secondes au grill (ou salamandre).

Cette méthode « façon tatin » aura l’avantage d’avoir un très beau visuel, une rosace bien régulière.

On peut retourner le tian sur un fond (disque 8cm) de pâte brisée (cuite au préalable) de façon à l’intituler « tarte de légumes confits ou tarte bayaldi ».

6 mai 2020

La sauce vierge est une sauce de la cuisine Provençale à base d’huile d’olive, de légumes d’été et d’aromates qui s’apparente plus à un condiment qu’à une sauce.

Elle accompagne traditionnellement les poissons (pochés, grillés, en papillotes etc…)

Mais aussi la volaille et les viandes blanches, les beignets de fleurs de courgettes, on peut l’utiliser comme vinaigrette dans une salade ou avec les pâtes fraîches.

Son origine reste floue, on sait cependant qu’elle a été popularisée dans les années 1980 par le chef Michel Guérard qui a fait partie d’une génération de chefs qui ont révolutionnés la cuisine notamment en allégeant les sauces, en repensant les cuissons, en dressant à l’assiette….

Voici ma recette : pour 10 pers

-2 tomates
-2 cébettes (oignons nouveaux)
-1/2 courgette
-1/2 gousse d’ail (facultatif)
-150g févettes écossées
-ciboulette
-1 citron
-huile d’olive
-sel, poivre, piment d’espelette.
-tailler les tomates en 4, épépiner et tailler en petits dés .
-émincer finement les cébettes.
-tailler la courgette en brunoise de 1mm de côté.
-dégermer et hacher l’ail.
-ciseler la ciboulette.
-peler le citron à vif, lever les segments et les couper en cubes.
-ébouillanter les fèves 1mn, les rafraîchir à l’eau glacée et les écosser.
-Mélanger tous les ingrédients et mettre de l’huile d’olive à hauteur.
-Ajouter sel, poivre, piment d’espelette.

Astuces de chef :

Faire la veille afin que tous les éléments infusent mais ne pas garder au-delà car la sauce perdrait de sa fraîcheur et les légumes de leur croquant.

Prendre soin que tout soit taillé très fin, cela assurera le succès de la sauce.

Les variantes sont nombreuses en fonction de vos goûts ou de l’association que vous voulez mettre en œuvre, vous pouvez ajouter : olives en morceaux, estragon, coriandre en poudre, basilic, petits poivrons « salade » ou des légumes cuits comme l’aubergines par ex (sautée en dés).

A savoir :

La sauce vierge est une sauce crue, cependant pour pouvoir la conserver un peu plus, vous pouvez donner une courte chauffe à l’huile d’olive avant de la verser chaude sur les légumes.

C’est une sauce froide qui a pour but initial de créer un chaud-froid avec son « support » mais on peut aussi la servir tiède.

On peut également la poser sur la table (avec les autres) lors d’un barbecue.

Photo :Filet de loup « snacké », sauce vierge et spaghettis de courgettes.

6 mai 2020

Pour réaliser des fleurs de courgettes farcies il faudra choisir des courgettes-fleur (fleurs femelles).

Il existe plusieurs sortes de farce pour les courgettes-fleurs qui offrent une neutralité de goût permettant toutes les audaces culinaires.

Les farces à la viande de bœuf ou de veau du type de celles avec lesquelles on fait les « petit-farcis », les farces de volaille, de poissons ou de crustacés (farces fines), de légumes (ratatouille fine), de fromages ou tout simplement farcies à la brandade.

Un fois farcies, elles peuvent être accompagnées d’une sauce, d’un beurre blanc, d’une vinaigrette….

Les fleurs de courgettes farcies se servent généralement en entrée.

Voici ma recette : (pour 12 fleurs)

Rincer délicatement les courgettes- fleurs et ôter le pistil.

La farce :

-400G de fromage de chèvre frais
-1 œuf
-Feuilles de basilic hachées
-1 gousse d’ail
-2 cuillères à s d’huile d’olive
-sel, poivre


Mélanger le tout et farcir les fleurs.

Les disposer dans un couscoussier à ébullition pendant 20 secondes afin que la fleur se ramollisse et rabattre les pétales sur la farce pour obtenir une forme bien arrondie.

Remettre ensuite à cuire à la vapeur pendant 5 à 6mn (piquer la courgette avec la pointe d’un couteau, elle doit rester un peu croquante).

Retirer ensuite le haut du couscoussier et mettre délicatement des glaçons sur les courgettes (cela arrêtera la cuisson en gardant une belle couleur verte aux courgettes).

Servir froid avec un coulis de tomate.

A savoir :

Si vous n’avez pas de couscoussier ou autre appareil à vapeur, vous pouvez cuire les courgette-fleurs dans un plat à rôtir au four avec du fond de volaille à hauteur.

6 mai 2020