Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf ou de veau. Ce mets provençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d’un hachis recouvert d’une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent du vin blanc, des champignons, des herbes de Provence et des tomates.
Dans la Cuisinière provençale, J.F. Reboul indique qu’au xixe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a continué et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l’ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans une fine tranche de bœuf roulée et ficelée avec de la ficelle à rôtir. Il existe une autre manière de les fermer dîtes « à la boutonnière » que ma grand-mère utilisait et qui consistait à faire une incision sur un côté de la tranche de viande avant de mettre la farce dessus, de rouler et de passer l’ensemble dans cette fente. (cette méthode évite d’avoir à retirer la ficelle dans l’assiette).
Pour ma part, je vous donne une recette familiale différente des alouettes en sauce tomate comme indiqué ci-dessus.
8 PERSONNES
Alouettes : 16 à 20 pièces
Oignons (émincés) : 2
Poitrine salée (petit salé) :200G
Carottes (en dés) : 3 ou 4 (selon grosseur)
Ail (écrasé) : 5 gousses
Bouquet garni (thym laurier)
Olives noires : une vingtaine
Mélange 5 épices , herbes de Provence, sel, poivre.(PM)
Vin rouge 75CL
Tomate concentrée : 400G
Fond de veau (facultatif)
-Colorer les alouettes à l’huile fumante et débarrasser.
-faire pincer les sucs quelque secondes et ajouter les carottes, oignons, ail, BG, mélange 5 épices , herbes de Provence, sel, poivre…… Laisser suer quelques minutes…..
-Mouiller vin rouge, laisser cuire l’ensemble quelques minutes (à feu doux).
-Ajouter la tomate concentrée, remettre les alouettes dans la préparation et ajouter « à hauteur » le fond de veau ou à défaut de l’eau.
-Cuire à feu moyen (frémissement) pendant 2 heures et refroidir.
Astuces de chef :
Achetez le petit salé en boucherie « au poids » et tailler vous-même vos lardons un peu gros, c’est meilleur.
Faire la veille, après refroidissement et une nuit au réfrigérateur, une couche de gras aura figé sur le dessus, retirez-là délicatement avec une cuillère et remettez votre plat à chauffer avant de servir.
L’ail « juste écrasé » sous la paume de la main ou la lame d’un couteau, donnera plus de saveurs que « haché ».
