L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le xviie siècle.
Une autre forme de crème brûlée propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (Pays-Bas espagnols du xvie-xviiie siècles).
la première référence historique écrite est française dans l’ouvrage de 1691 Nouveau cuisinier royal et bourgeois du cuisinier François Massialot.
C’est Joël Robuchon qui relancera ce dessert dans les années 1980 avec le succès qu’on lui connaît.
Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages au tisonnier en fer rougi au feu que l’on passait à quelques millimètres de la surface.
Aujourd’hui, le dessus est caramélisé (cuisson du sucre) par une flamme au chalumeau ou au grill ou par flambage… Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.
Voici ma recette : Pour 10 crèmes brûlées
– 7 jaunes d’œufs
– 150G sucre semoule
– 7dl de crème fleurette (entière)
– 2,5dl de lait entier
– sucre cassonade
Mélanger jaunes et sucre (sans blanchir) .
Ajouter le lait et la crème.
Fouetter.
Remplir des plats à œufs de cet appareil sur 1,5 cm environ (15cl).
Cuire au four à 100°C pendant environ 1H (crème tremblotante).
Astuce de chef :
-Faire la veille pour permettre à la crème de bien se prendre au froid.
-sortir 15 à 20mn avant de les brûler (cassonade sur le dessus et chalumeau) et servir aussitôt.
L’intérêt de la crème brûlée est une histoire de contraste entre le croquant du caramel et le fondant de la crème, mais aussi entre le froid de la crème et le chaud du caramel.
C’est pourquoi je ne préconise pas de chauffer la crème, tout au plus de la mettre à température ambiante car cela lui enlève tout son caractère.
A savoir :
La crème brûlée peut être préparée avec du soja ou du lait de coco à la place du lactose… Elle peut être aromatisée de multiples façons, à la vanille, au thé noir ou matcha, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate, au foie gras, à la lavande, au tilleul, à la verveine…
Le sucre de l’appareil peut être également remplacé par du miel, du sirop d’érable…
