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Tarte Tatin

written by admin 25 octobre 2020

Son invention accidentelle par les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) de Lamotte-Beuvron est une histoire inventée par le critique culinaire Curnonsky qui a lancé la mode de ce dessert à Paris en 1926

Selon Curnonsky, ce serait le restaurateur Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui en aurait découvert le secret lors d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne. Curnonsky a présenté cette tarte sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin », inventant pour l’occasion l’histoire de la maladresse d’une des sœurs Tatin, la tarte étant en réalité l’œuvre du pâtissier de Maxim’s. Ce dessert est désormais un classique des brasseries et restaurants.

Pour ma part, c’est l’un des tout premiers desserts que j’ai appris quand j’ai commencé le métier, un « dessert de restaurant » comme on le dit couramment par opposition aux desserts de pâtisseries.

Mon père, qui maitrisait les subtilités de la fameuse tarte, m’a transmis ses secrets que je vous livre aujourd’hui.

La TARTE TATIN se prépare toute l’année mais reste néanmoins une tarte de saison puisque c’est à l’automne que l’on récolte les pommes.

C’est une tarte facile à réaliser, il faut cependant respecter certaines règles techniques pour la réussir et notamment obtenir un beau «plateau ».

Utilisez des pommes reinettes grises (ou reines des reinettes ou chantecler).

Ce sont des fruits peu sucrés, acidulés et fermes ne contenants que très peu d’eau ; des pommes « à cuire ».

Voici ma recette : Pour 6/8 personnes

-Epluchez et évidez 12 pommes.
 -Dans une poêle ou un moule à manquer, faire un caramel avec 100g de beurre et 200g de sucre.
-Sortir la poêle du feu.
– Coupez les pommes en 4 et disposez-les sur le caramel, sur la tranche et en rosace en partant des bords vers le centre.
-Recoupez le restant des quartiers de pommes en 2 et placez ces morceaux sur les intervalles de la première couche afin de colmater tous les trous et de donner de la densité.
-Recouvrir d’un papier d’aluminium et enfournez à 180 C pendant 1h.
-Laisser ensuite la poêle de côté à température ambiante.
– Juste avant le repas , piquez et posez la pâte sur les pommes et repliez les bords.
– Mettre au four 20/25mn, à coloration et laisser reposer.
– A la fin du repas, passez la poêle sur le feu , posez la main sur la pâte avec un léger mouvement de rotation afin de décoller la tarte du fond. Retournez sur un plat et servir avec une bonne crème double (Isigny, Gruyère).

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