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Le taboulé au petit épeautre du Pays de Sault

written by admin 24 juillet 2020

En Haute Provence, il existe une céréale d’exception : le petit épeautre de Haute Provence.
Dans un environnement naturellement protégé et ensoleillé de moyenne montagne, les producteurs apportent le plus grand soin à sa production. La qualité du terroir et le savoir faire des producteurs vous assurent la consommation d’une céréale de qualité exceptionnelle avec une haute valeur nutritionnelle et très peu de gluten. En Provence on l’appelle, le caviar des céréales Il est vraisemblable que le petit épeautre, appelé aussi « engrain » soit arrivé en Provence 7000 ans avant JC .
En Haute-Provence, la culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence.
Cette démarche s’est traduite par la mise en place d’une IGP « Petit Épeautre de Haute Provence » qui définit une zone géographique de 235 communes sur les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de 400 mètres d’altitude et édicte des règles garantes de la plus haute qualité, notamment une rotation des cultures autorisant l’implantation du petit épeautre une fois au maximum tous les trois ans.
Dans les années 1990, j’étais chef de cuisine dans la maison familiale et j’ai fait partie de ces cuisiniers, qui en Provence ont contribués à relancer, sur un plan culinaire, cette céréale ancestrale. Soupe d’épeautre, risottos, taboulés…On a fait marcher notre imagination !

Voici ma recette : Pour 8 pers

-400 g de petit épeautre
-1 oignon Simiane ou 2 cébettes ou à défaut 2 échalotes.
-2 gousses d’ail
-3 tomates
-1 courgette
-3 poivrons « salade »
-1Ocl d’huile d’olive
-1 jus de citron ou du vinaigre de vin
-sel, poivre
-Quelques feuilles de basilic ou de menthe fraîche

-Rincer le petit épeautre à l’eau courante et mettre à cuire (4 volumes d’eau pour un volume de petit épeautre), départ eau froide salée + bouquet garni (thym, romarin, sarriette, laurier)

-Cuire 30mn à feu doux et ensuite couvrir et laisser éclater le grain.

-Quand c’est froid, égoutter et rincer. Puis ciseler l’oignons, émincer les poivrons, hacher l’ail, tailler les courgettes en petite brunoise et les tomates en petits dés.

-Ciseler le basilic (ou la menthe) et assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron (ou vinaigre de vin).
Puis ciseler l’oignons, émincer les poivrons, hacher l’ail, tailler les courgettes en petite brunoise et les tomates en petits dés.

-Ciseler le basilic (ou la menthe) et assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron (ou vinaigre de vin).

A savoir :
Vous pouvez faire votre taboulé à l’envie. Personnellement je préfère la courgette mais vous pouvez utiliser un concombre, ajouter des éclats d’ olives vertes ou noires, des câpres, des raisins secs, du citron pelé à vif ou encore de la coriandre fraîche ou des baies roses…

Astuce de chef :
Préparez votre taboulé le matin pour le soir de manière à ce que tous les éléments infusent.

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