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Tian Provençal (ou confit Nimois)

written by admin 6 mai 2020

Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τηγανον, têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tajine ») désigne, d’une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale, et d’autre part, une spécialité culinaire traditionnelle d’origine comtadine (cuisine comtadine et vauclusienne) mais aussi cuisine  occitane et niçoise.

 Cuit longuement au four, il peut être à base de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage, de plantes aromatiques, et d’huile d’olive de Provence…

Paul Peyre, linguiste et étymologiste provençal, met en exergue la racine commune de tian, mot d’origine provençale, avec tajine, mot d’origine berbère, désignant aussi le plat et le mets, avec une séquence consonantique t / i-j / n commune d’un côté et de l’autre de la Méditerranée.

L’ustensile est à l’origine un plat peu profond, à rebords épais, de forme de tronc de cône, pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout faire : laver ou stocker les légumes… La terre cuite d’origine (à ce jour vernissée) est capable de supporter la cuisson longue au four, après la cuisson du pain.

Dans la région Niçoise, il est appelé « Bayaldi » et une histoire cours au sujet de son origine.

il y eut un plat d’aubergines farcie semble-t-il, préparé au Palais de Topkapi du temps de la splendeur de l’Empire ottoman.

 Ce plat aurait fait s’évanouir un imam de bonheur, on l’appela « l’imam bayaldi » (évanoui en turc) et il devint l’un des fleurons de la cuisine turque.

 Il est vraisemblable que les Arméniens, réfugiés en Provence après le génocide (1915-1916) aient interprété cet « Iman bayaldi » avec les légumes de ce terroir.

Voici ma recette : 8 personnes

-2 aubergines
-8 tomates
-4 courgettes
-3 oignons blancs
-10 gousses d’ail
-1 bouquet de persil
-Herbes de Provence
-Chapelure
-Huile d’olive, sel, poivre

Emincer finement les oignons et réaliser une fondue sans coloration (30mn environ à feu doux à demi-couvert) avec l’huile d’olive, les herbes de Provence  et 6 gousses d’ail hachées.

Tailler les légumes en tranches fines de tailles égales.

Dresser la fondue d’oignons dans un plat (soit rectangulaire, soit rond, soit familial, soit individuel selon la présentation voulue).

Dresser par-dessus les légumes en les intercalant (1 tomate, 1 courgette, 1 aubergine).

Saler, poivrer, huile d’olive, herbes de Provence et enfourner 1h20 à 180°C en recouvrant d’une feuille d’aluminium jusqu’à mi-cuisson.

Pendant la cuisson, préparer une Provençale  avec la chapelure, le persil et l’ail restant (mixer le tout ensemble avec de l’huile d’olive et assaisonner légèrement de poivre).

A la sortie du four, parsemer le tian de la provençale et remettre au four 5 mn à 210°C ;

Servez.

A savoir :

Le tian se mange froid ou chaud, peut s’intégrer dans un sandwiche et servira aussi bien de garniture à une viande qu’à un poisson ou une volaille.

Astuce de chef :

Pour une version individuelle, choisissez des moules « téfal » de 8cm diam, monter les légumes intercalés en rosace, cuire au four sous alu avec sel, poivre, huile d’olive et herbes de Provence et mettre la fondue d’oignons par-dessus 10mn avant la fin de cuisson.

Refroidir et retourner sur assiette avant de mettre la Provençale et de repasser quelques secondes au grill (ou salamandre).

Cette méthode « façon tatin » aura l’avantage d’avoir un très beau visuel, une rosace bien régulière.

On peut retourner le tian sur un fond (disque 8cm) de pâte brisée (cuite au préalable) de façon à l’intituler « tarte de légumes confits ou tarte bayaldi ».

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