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Sauce vierge

written by admin 6 mai 2020

La sauce vierge est une sauce de la cuisine Provençale à base d’huile d’olive, de légumes d’été et d’aromates qui s’apparente plus à un condiment qu’à une sauce.

Elle accompagne traditionnellement les poissons (pochés, grillés, en papillotes etc…)

Mais aussi la volaille et les viandes blanches, les beignets de fleurs de courgettes, on peut l’utiliser comme vinaigrette dans une salade ou avec les pâtes fraîches.

Son origine reste floue, on sait cependant qu’elle a été popularisée dans les années 1980 par le chef Michel Guérard qui a fait partie d’une génération de chefs qui ont révolutionnés la cuisine notamment en allégeant les sauces, en repensant les cuissons, en dressant à l’assiette….

Voici ma recette : pour 10 pers

-2 tomates
-2 cébettes (oignons nouveaux)
-1/2 courgette
-1/2 gousse d’ail (facultatif)
-150g févettes écossées
-ciboulette
-1 citron
-huile d’olive
-sel, poivre, piment d’espelette.
-tailler les tomates en 4, épépiner et tailler en petits dés .
-émincer finement les cébettes.
-tailler la courgette en brunoise de 1mm de côté.
-dégermer et hacher l’ail.
-ciseler la ciboulette.
-peler le citron à vif, lever les segments et les couper en cubes.
-ébouillanter les fèves 1mn, les rafraîchir à l’eau glacée et les écosser.
-Mélanger tous les ingrédients et mettre de l’huile d’olive à hauteur.
-Ajouter sel, poivre, piment d’espelette.

Astuces de chef :

Faire la veille afin que tous les éléments infusent mais ne pas garder au-delà car la sauce perdrait de sa fraîcheur et les légumes de leur croquant.

Prendre soin que tout soit taillé très fin, cela assurera le succès de la sauce.

Les variantes sont nombreuses en fonction de vos goûts ou de l’association que vous voulez mettre en œuvre, vous pouvez ajouter : olives en morceaux, estragon, coriandre en poudre, basilic, petits poivrons « salade » ou des légumes cuits comme l’aubergines par ex (sautée en dés).

A savoir :

La sauce vierge est une sauce crue, cependant pour pouvoir la conserver un peu plus, vous pouvez donner une courte chauffe à l’huile d’olive avant de la verser chaude sur les légumes.

C’est une sauce froide qui a pour but initial de créer un chaud-froid avec son « support » mais on peut aussi la servir tiède.

On peut également la poser sur la table (avec les autres) lors d’un barbecue.

Photo :Filet de loup « snacké », sauce vierge et spaghettis de courgettes.

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