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Aïoli Provençal

written by admin 6 mai 2020

Les origines de cette préparation remonteraient à l’Empire romain et à l’Égypte antique, et aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.

L’aïoli est traditionnellement à l’origine (et pour les puristes) une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l’huile pour faire prendre l’aïoli. Le jus de l’ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d’aïoli comme une mayonnaise à l’ail, en y ajoutant un jaune d’œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde…

L’Aïoli et plus particulièrement le grand Aïoli désigne le plat complet accompagné de sa sauce qui par tradition religieuse se consomme le vendredi ou fait office de plat familial le dimanche en Provence.

Aujourd’hui composé de multiples légumes et de poissons, il était dans les siècles passés beaucoup plus frugal, et surtout, la sauce était montée sans œuf (interdit en temps de Carême).

VOICI MA RECETTE : pour 6 personnes :

Le choix des légumes est en fonction des régions et de la saison.

1KG  de morue salée,
7 petites pommes de terre nouvelles (une pour la sauce aioli)
6 petites carottes
3 courgettes
1 chou-fleur
300 g de haricots verts
1 beau fenouil (facultatif)
6 artichauts violets
1 citron
6 œufs entiers (durs) plus 2 ou 3 jaunes (Aioli)
6 gousses d’ail
1 pincée de sel
30 cl d’huile d’olive (ou 15cl huile de colza, 15cl huile d’olive)  
Escargots en coquilles cuits au court-bouillon en conserve .              

Les légumes

-Lavez les pommes de terre, épluchez les carottes et équeutez les haricots. Coupez les courgettes en 4 ou en 8 dans le sens de la longueur.

-Séparez les sommités de chou-fleur en petits bouquets.

-Faites cuire à la vapeur tous les légumes …

(ou constituer un bouillon avec sel, vinaigre de vin, poivre mignonette, thym, laurier, vert de poireau, branches de persil, ail écrasé, 1 oignon piqué d’un clou de girofle) :

 -les carottes, les pommes de terre 12-15 minutes, les haricots et les courgettes 8 à 10 minutes.

-Cuire les sommités de chou-fleur à part dans une eau bouillante salée. (croquants)

-Ôtez les premières feuilles des artichauts, coupez-les en deux et citronnez-les. Cuire, départ eau froide à l’eau salée et citronnée 10mn à partir de l’ébullition. Laissez refroidir dans son eau de cuisson .

-Couper le fenouil en deux dans la longueur et le cuire à l’eau bouillante salée 15/20mn .

-Cuire les œufs entiers 10 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et écalez-les.

la morue:

La veille, au matin, faites tremper la morue. Changez l’eau plusieurs fois (toutes les 2 heures).

Le jour même, taillez des morceaux faites-les pocher 15 minutes dans de l’eau frémissante (ou bouillon de cuisson des légumes).

l’Aïoli

Dans un mortier, pilez l’ail épluché avec le sel. Ensuite vous pouvez continuer au mortier/pilon ou… saladier/fouet (plus pratique et plus sûr)

Ajoutez les jaunes d’œufs et une petite pomme de terre en purée et versez l’huile en filet en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Réservez au frais.

Servez les légumes et la morue avec la sauce.

Ajouter  les escargots que vous aurez préalablement égouttés et réchauffés dans le bouillon de légumes ou à la vapeur..

A savoir:

– Certaines grand-mères utilisaient également de la mie de pain ou le jaune d’œuf dur comme base de sauce.

-Je mets moitié huile tournesol et moitié huile d’olive, c’est plus doux, moins amère et plus facile à digérer.

-Les bulots peuvent remplacer les escargots, comme les légumes cela dépends du secteur géographique et de la saison. Aux saintes Maries de la mer, j’ai mangé un Aïoli avec des couteaux de mer, ce coquillage rare est une merveille et va très bien avec l’Aioli.

-on peut également ajouter des gambas, des supions, remplacer les œufs par des œufs de caille…L’aioli, plat familial et convivial par excellence peut s’interpréter de différentes manières à l’envi…

-La quantité d’ail dépend aussi de la saison, à la fin de l’été, on en met moins parce qu’il est très fort et on le dégerme. Au printemps, avec l’ail nouveau, plus doux on peut en mettre un peu plus.

 -Attention l’ail infuse, ne vous fiez pas au premier goût, mettez en moins au départ quitte à en rajouter après. N’hésitez pas à bien poivrer l’aïoli par contre attention au sel, l’ail est un exhausteur de sel.

-Si vous n’aimez pas la morue, vous pouvez la remplacer par du cabillaud (morue fraîche), la cuisson est moins longue, le goût et la texture différents.

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