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Pavlova

written by admin 28 avril 2020

Le ou la Pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité est d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Le Pavlova est généralement nappé de crème fouettée (ou de glace) et recouvert de fruits.

La recette est réputée avoir été créée à la suite d’une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande, dans les années 1920. Entre les deux pays, qui revendiquent chacun son invention, elle constitue une source traditionnelle de dispute.

Selon l’ouvrage consacré au sujet par l’anthropologue néozélandaise Helen Leach (2008), c’est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée. Une recherche néozélando-australienne ultérieure met en avant une origine américaine et allemande.

Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël.

La particularité gustative de ce dessert réside dans les oppositions de textures et de goûts . La meringue est croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, elle est également sucrée et acidulée , la chantilly et les fruits amènent également ce contraste acidité/sucre , crémeux/croquant.

Voici ma recette : pour 8 personnes

PAVLOVA FRAMBOISES/CITRON VERT

Meringue :

3 blancs d’œufs, 80g sucre semoule, 80g sucre glace, 1c à café jus de citron vert, zeste de citron vert.

  1. Préchauffer le four à 100°C.
  2. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur et les battre en commençant doucement, puis en augmentant progressivement la vitesse.
  3. Quand ils commencent à monter, ajouter une cuillère à soupe de sucre, et le jus de citron.
  4. Ajouter  ensuite petit à petit le reste du sucre semoule. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien ferme qui doit former un bec d’oiseau. Incorporer ensuite le zeste d’un citron vert râpé et le sucre glace à la spatule en enrobant le sucre avec la meringue .
  5. Recouvrir une plaque de papier cuisson (mettre un peu de meringue sous la feuille pour éviter qu’elle ne s’envole dans le four).beurrer et sucrer la feuille.
  6. Dresser en cercles beurrés* et sucrés (9cm diam) à l’aide d’une poche à douille en colimaçon (c’est possible aussi sans cercle, ce sera juste un peu moins régulier).
  7. Enfourner pendant 1H à 1h10 . il ne faut pas de coloration, si vos disques colorent, baisser le four à 90°C. A la fin de la cuisson, laisser les meringues dans le four éteint entre-ouvert pendant 1h30 .
  8. Conserver les meringues dans une boite hermétique. Elles peuvent être préparées à l’avance !

Mousse framboise :

350G framboises, 3 feuilles de gélatines, 200G crème fleurette, 100G sucre.

  1. Mixer les framboises et passer (facultatif) dans une petite passoire fine pour enlever les grains.
  2. Chauffer la moitié de la pulpe de framboises et mettre la gélatine dans de l’eau froide, puis une fois ramollie dans la pulpe chaude. Laissez refroidir et mélangez au restant de pulpe..
  3. Monter la crème fleurette avec le sucre et ajouter la pulpe de framboise. réservez au moins deux heures au frais

Chantilly :

300G crème fleurette, 50G mascarpone, 20G sucre.

  1. Dans le bol du robot, mettre la crème et le mascarpone bien froids et ajouter le sucre.
  2. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme..

Dressage :

250G framboises

Dresser la mousse framboise (après l’avoir battu au fouet afin de la détendre) à la poche à douille cannelée au centre du disque de meringue.

Faire des plots de chantilly autour de la mousse et y déposer les framboises.

Dresser la chantilly par-dessus la mousse également à la poche à douille cannelée et râper sur toute la surface de la Pavlova le zeste de citron vert.

A savoir :

* Il est possible aussi au moment de la cuisson de la meringue de la dresser en  « nids », dans lequel , après cuisson, on garnira de mousse framboise, de chantilly …et les fruits dessus. Un dressage « rustique » convient tout aussi bien à ce dessert. Ça lui donnera un air champêtre.

La Pavlova doit être dressée au moment de servir afin d’éviter que la meringue ne ramollisse.

La Pavlova traditionnelle est faîte exclusivement à la chantilly, vous pouvez également la faire avec un appareil à Tiramisù (voir recette sur le blog www.yan-bosc.com) , une crème diplomate (pâtissière+crème fouettée) ou une ganache montée, utiliser d’autres fruits en fonction des saisons, c’est un dessert simple qui peut laisser libre court à votre imagination.

Faîtes plutôt des Pavlovas individuelles, ce n’est pas vraiment un gâteau à couper.

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