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Les röstis

written by admin 28 avril 2020

Je voulais vous proposer cette recette simple à réaliser et toujours très appréciée des convives parce  que mon parcours professionnel m’a amené à travailler en Suisse d’où sont originaires ces galettes de pommes de terre et que j’ai un faible pour cette garniture.

Les rösti ou rœsti  sont une galette de pommes de terre, typique de la Suisse alémanique mais consommés dans toute la Suisse.

Le mot se prononce « reuchti » et peut aussi s’orthographier röschti.

C’est une spécialité originaire de la Suisse alémanique. À l’origine, les pommes de terre, cuites la veille ou antérieurement en robe des champs, étaient grossièrement râpées, formées en galettes et revenues dans du saindoux ; celui-ci a été progressivement remplacé par du beurre. Il existe de très nombreuses variantes, certaines classiques en y ajoutant du fromage, des lardons, de l’oignon, surmonté d’œuf au plat, d’autres plus originales.

Les rösti ont donné leur nom à la « barrière de rösti », ou « rideau de rösti », ou encore Röstigraben (littéralement « fossé de rösti ») qui marquerait la différence de mentalité entre la Suisse romande et la Suisse alémanique. On parle notamment du Röstigraben quand une votation fédérale obtient dans la région francophone des résultats très différents de la région germanophone.

Les suisses sont cependant également divisés sur la façon de les réaliser, il y a notamment les partisans de la pomme de terre râpée crue et ceux de la pomme de terre râpée cuite.

Pour ma part, j’utilise des pommes de terre cuites considérant en « bon Français » qu’une galette de pommes de terre crues est une « pommes paillasson » ou  « pommes Darphin ».

Si néanmoins vous décidez de lui ajouter des œufs, celle-ci s’intitulera « crique de pommes de terre » et son origine est Ardéchoise et Drômoise.

Voici ma recette :Pour 8 personnes

-10 pommes de terre de calibre moyen
-3 oignons
-3 gousses d’ail
-3 c à s persil haché
-100G beurre

-Utiliser soit des pommes de terre Bintge (farineuses afin que la galette soit bien homogène) ou des Roseval (tient bien à la cuisson, la pomme de terre devant être râpée ensuite).

-Cuire Les pommes de terre en robe des champs (ou robe de chambre) à l’eau (départ eau froide) salée.

-30 minutes de cuisson (piquer à la pointe de couteau) puis égoutter et refroidir.

Il faut que la pomme de terre soit encore un peu ferme, si nécessaire refroidir sous l’eau courante pour arrêter la cuisson.

-Faire une fondue d’oignons (émincer finement les oignons et les mettre à suer au beurre à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides).

-Ajouter ail et persil haché.

-Râper les pommes de  terre  (si vous avez une mandoline, à la grille à frites sur 2/3 mm).

-Dans un saladier ajouter ensuite le mélange oignons/ail/persil aux pommes de terre, beurre fondu, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette) et former de petites galettes (formées dans les mains) un peu épaisses dans une grande poêle ou dans des poêlons individuels.

Ajouter du beurre au besoin et bien colorer sur chaque face. Servir.

A savoir :

Vous pouvez également dresser vos röstis en ramequins beurrés et les cuire au four (180°C).

Vous pouvez clarifier le beurre (décanter le petit lait) pour un résultat plus fin, cela favorisera une coloration plus blonde et uniforme.

Cuire les pommes de terre la veille cela permettra plus de confort dans la réalisation et la chair de la pomme de terre sera plus détendue.

Astuce de chef :

Vous pouvez faire vos röstis le matin et les réchauffer au four au moment de servir, les röstis sont assez fragiles et les laisser refroidir les figera et permettra moins de fragilité à la réchauffe.

Vous pouvez ajouter à votre appareil des cèpes sautés en dés, des lardons, des grattons, des herbes, du fromage…..

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