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Les cookies

written by admin 28 avril 2020

Un cookie (en Europe), biscuit ou « pépité » (au Québec) , est un petit biscuit sec et rond aux pépites de chocolat originaire des États-Unis.

Le mot anglais « cookie » vient du néerlandais « koekje » (petit biscuit), introduit aux États-Unis par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam. C’est un terme générique utilisé en Amérique du Nord pour désigner toutes sortes de biscuits secs. Dans les autres pays anglophones on utilise le mot « biscuit ».

En français, le mot « cookie » désigne généralement un type bien précis de biscuit rond aux pépites de chocolat appelé en anglais chocolate chip cookie (« petit biscuit aux pépites de chocolat »), ou parfois d’autres biscuits similaires.

Le cookie industriel est différent par sa texture s’apparentant davantage à un biscuit sec sablé qui s’émiette facilement. Le « fait-maison » est généralement plus tendre et moelleux mais a chacun ses cookies.

Voici ma recette : (environ 70 cookies)

-400G Beurre
-300G sucre semoule
-400G sucre cassonade (roux) ou vergeoise brune.
-4 œufs entiers
-1 gousse de vanille (facultatif)
-800G Farine
-1G sel fin
-1c à café de bicarbonate
-1c à café de levure chimique
-680G pépites de chocolat

-Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il ramollisse.

-Blanchir le beurre et le sucre au batteur (à la feuille).

-Ajouter les oeufs, la farine, le sel, le sucre cassonade, la vanille (grattée), le bicarbonate, la levure et les pépites.

-mélanger et former des boudins de 4CM de diamètre.

-filmer chaque boudin (5 boudins) et mettre à reposer au frais (à ce stade vous pouvez congeler les boudins et les sortir au besoin).

– Chauffer le four à 190°C , tailler ensuite des rouelles de 7mm d’épaisseur et disposer ces rouelles sur une feuilles silicone ou une plaque graissée.

-Cuire pendant 8 à 9mn.

-laisser refroidir et déguster.

A savoir :

Avec cette cuisson, à la sortie du four le cookie est « mou ».

En refroidissant il prendra sa texture « crousti-fondante ».

Si vous préférez un biscuit plus sec, il suffira de le cuire plus longtemps.

La vergeoise brune, sucre roux, humide, très utilisé dans le nord de la France et en Belgique (spéculoos) apportera de la souplesse, une couleur plus foncée et un petit goût caramel à vos biscuits.

Astuce de chef :

-Si vous n’avez pas de pépites de chocolat, vous pouvez hacher une tablette, le résultat sera plus chocolaté.

-Vous pouvez également intégrer à vos cookies des zestes d’oranges ou des éclats de caramel ou de nougatine, du cacao, des fruits secs, des crispies ou du chocolat blanc ….

-Pour un résultat plus surprenant, disposez des plots (1/2 c à café) de pâte à tartiner (voir recette sur yan-bosc.com rubrique Blog) sur une feuille sulfurisé ou silicone et mettre au congélateur.

Quand c’est dur, poser au centre de votre cookie et repliez-le sur la pâte à tartiner, exercer ensuite une pression avec la paume de la main pour remettre le cookie à la bonne épaisseur et cuire selon les instructions ci-dessus.

-Pour des cookies « géants », faîtes des boules irrégulières de 180G environ à partir du pâton et mettre au congélateur une nuit au moins.

Pour les cuire préchauffez le four à 220°C , sortir du congélateur et laisser à température ambiante 10mn puis enfourner 15 à 20mn, le dessous doit avoir pris une belle couleur dorée. Consommez idéalement au moins 30mn après la sortie du four.

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