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Beignets de cervelles

written by admin 8 avril 2020

La cervelle d’agneau est un abat et un mets fréquemment utilisé dans la cuisine Provençale du fait d’une grande concentration des élevages ovins dans cette région.

Depuis l’enfance, j’ai toujours mangé de la cervelle à la maison.

On la préparait « meunière », « aux câpres » ou encore « en vinaigrette » mais le plat que l’on attendait étant enfants c’était les beignets que ma grand-mère nous faisait.

Elle tenait elle-même cette recette de mon arrière grand-mère et ma mère continue de nous en régaler.

Voici la recette familiale :

-6 cervelles d’agneau
-vinaigre de vin
-sel
-bouquet garni (thym, laurier)


Pâte à beignets :
-400G farine
-200G lait en poudre
-42G levure de boulanger (1 cube)
-400G eau


-Dissoudre la levure dans un peu d’eau (légèrement tiède) et mélanger le tout.
-Laisser pousser 2H.
-Mettre à dégorger les cervelles sous un filet d’eau froide pendant 30MN.
-Mettre les cervelles dans une casserole d’eau froide, ajouter le vinaigre, le bouquet garni et le sel. Porter à frémissement et faire pocher pendant 10 min. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide pour les raffermir.
-Égoutter les cervelles et retirer les membranes et traces de sang.
-Couper les cervelles en 6 morceaux égaux, mettre les morceaux dans la pâte et mélanger.
-Mettre 1/2L huile de tournesol dans une poêle à bords hauts et chauffer (180°)
-Prélever, avec une cuillère à soupe, un peu de pâte en veillant à ce qu’il y ait un morceau de cervelle et plonger dans l’huile 3MN environ.
-Egoutter sur un papier absorbant et saler les beignets.
-Déguster chaud ou froid.

A savoir :

Vous pouvez utiliser cette pâte pour des beignets de courgettes ou d’aubergines en pelant et taillant de fines lamelles dans des tronçons de courgettes ou d’aubergines.

Procéder de la même manière.

Peut se déguster avec une vinaigrette composée simplement de sel, poivre, vinaigre de  vin et huile d’olive.

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