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Les artichauts Barigoules (ou « à la Barigoule »)

written by admin 30 mars 2020

Typiquement Provençale et paysanne, la recette de ce mets a beaucoup évolué au fil du temps. À l’origine, elle consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (lactaires délicieux ou pinins), « c’est-à-dire coupés au ras de la queue, arrosés d’huile et grillés. ».
Sa première transformation eut lieu quand les cuisiniers des grandes maisons l’adoptèrent et élaborèrent une farce pour l’artichaut. Celle-ci comprenait des barigoules hachées avec divers aromates, puis mêlés à du lard émincé. Cette préparation farcissait les artichauts évidés, qui étaient ensuite entourés de bardes avant d’être braisés en sautoir.
La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l’été au début de l’hiver, essentiellement sous les pins. Si les pins de Provence supportent la sécheresse ainsi que les sols pauvres de natures différentes (calcaires, schisteux, acides…), les champignons qui y sont liés (les pinins) sont très vite attaqués par les vers
Ce qui peut expliquer que vers le milieu du XVIIIe siècle, ce champignon fut oublié. La farce disparut de la recette et seule l’appellation fut conservée, avec une garniture composée de lard haché, d’ail écrasé et d’herbes aromatiques diverses.
Pour ma part, dés que les premiers « violets » apparaissaient au printemps, ma grand-mère nous cuisinait les premières Barigoules de l’année. Ce plat est inscrit dans ma culture culinaire.

C’est un plat que l’on peut consommer en entrée (chaud ou froid) ou en garniture de viande ou de poisson du début du printemps jusqu’ à la fin de l’été.

Voici ma recette : Pour 4 personnes (en entrée)

-12 artichauts « petits violets » ou « poivrades ».
-1 citron
-3 carottes
-4 oignons nouveaux (cébettes)
-5 gousses d’ail
-200G lardons (poitrine salée)
-Huile d’olive
-25CL Vin blanc
-1L Bouillon de volaille (cube)
-persil 
-bouquet garni (thym, laurier)
-sel, poivre

Les artichauts doivent être petits et jeunes car on va les utiliser quasiment entiers.
Couper le haut des feuilles de l’artichaut (la moitié environ) et donner un coup de couteau autour afin d’enlever les feuilles extérieures. Garder une partie du pied (tendre) et la tailler en pointe.

Couper l’artichaut en deux (enlever le foin au besoin mais si vos artichauts sont vraiment jeunes ça ira), le citronner en le badigeonnant d’un citron coupé en deux et réserver dans de l’eau froide avec la deuxième moitié du citron pressée.
Tailler les carottes en dès (ou rondelles), émincer les cébettes (le blanc et une petite partie du vert) ou à défaut ciseler les oignons (2), écraser les gousses d’ail sous la paume de la main et mettre le tout à suer à l’huile d’olive avec les lardons.
A légère coloration mouiller au vin blanc, évaporer l’alcool quelques minutes et ajouter les artichauts (égouttés bien sûr).
Saler (très peu, attention il y a des lardons), poivrer, ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à petit feu et à découvert environ 40mn (piquer le « cul » pour vérifier si c’est cuit) et ajouter du persil haché dans la préparation après avoir arrêté le feu. Rectifier
l’assaisonnement au besoin.
Servir.

Astuce de chef : 
L’artichaut supporte bien d’être relevé, n’hésitez pas à poivrer ou à ajouter du piment d’Espelette par ex.

A savoir :
L’artichaut Barigoule se sert avec ou sans son bouillon, cela dépend de l’utilisation que vous en ferez. Personnellement je préfère avec, quand il est en garniture quitte à le servir à part.
Servi froid, le bouillon est inutile.
N’hésitez pas à en cuisiner un bon plat afin de le manger froid le lendemain (ou réchauffé).

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