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Les panisses Marseillais

written by admin 22 février 2020

La panisse est une spécialité culinaire d’origine ligure.

C’est une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four.

On la moule soit sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ que l’on découpe  en disques ou en plaque afin de tailler de grosses frites.

Ensuite on les frit dans l’huile. Elles  se consomment chaudes.

Les panisses sont une spécialité de la cuisine provençale. On les achète à la douzaine et on peut les consommer « sur le pouce », ou en accompagnement d’une salade en entrée d’un repas.

En Italie, son équivalent, la panissa bénéficie d’une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Elle est comparable à la socca niçoise, à la «cade toulonnaise» ou encore à la Calentica algérienne spécialité d’Oran.

A Marseille, elles sont généralement associées au quartier de l’Estaque au même titre que les chichis.

Sur un plan nutritionnel, elles remplaceront avantageusement les frites. A base de farine de pois chiches (légumineuse riche en protéines végétales, fibres, vitamines A, B6 et C notamment, calcium, phosphore, potassium, zinc, magnésium, fer et sodium), ces sticks ont un Index Glycémique bien moins élevé que leurs cousines les galettes de polenta pour une texture quasi similaire.

Voici ma recette : Pour 6 personnes

– 250 g de farine de pois chiches
– 1 litre d’eau
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de sel
– huile végétale  pour friture


– Verser la farine dans une casserole qui n’accroche pas

– Verser l’eau froide par petites quantités en remuant régulièrement au fouet pour éviter de faire des grumeaux

– Ajouter le sel puis l’huile d’olive

– Cuire à feu moyen en remuant en permanence jusqu’à ce que le mélange s’épaississe (au moins 10 minutes)

– Verser le tout sur une plaque préalablement filmée. Lisser, puis déposer une couche de film par dessus. Laisser refroidir.

– Tailler ensuite les Panisses à la forme désirée (frites, dès), puis les frire à 160 °C pendant 3 min.
Déposer sur un papier absorbant et  poivrer avant de servir. 

A savoir :

Si vous n’avez pas de friteuse ou que vous les voulez plus « régime » vous pouvez les frire dans une poêle (avec de l’huile ou à sec) ou les faire rôtir au four 10mn à 180°C.

La farine de pois chiche n’a pas la même densité que la farine de blé.

250 grammes de farine de pois chiche représentent de 330 grammes de farine de blé environ.

Vous pouvez aussi mouler la masse dans un moule à cake huilé …et pour faire des disques disposez la masse sur un papier cellophane et rouler en boudin avant de faire prendre au frais.

La panisse se mange avec les doigts, servie dans un cornet pour un en-cas ou à l’apéro.

Vous pouvez les saupoudrer de Parmesan ou d’herbes de Provence (ou les deux) à la sortie de la cuisson.

Astuces de chef :

Vous pouvez diluer la moitié la farine de pois chiche avec la moitié de l’eau froide et ajouter l’autre moitié d’eau que vous aurez porté à ébullition afin de gagner du temps de préparation.

A la dégustation, trempez vos panisses dans un aïoli ou un ketchup artisanal (photo) de notre fabrication.

Servez-les également en accompagnements de grillades avec des tomates à la Provençale.

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