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Les financiers

written by admin 6 janvier 2020

Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d’amande. Elle est parfois étiquetée visitandine ou friand (Normandie) dans certaines pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle.

  • Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.
  • La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l’amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande).
  • Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d’avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or. Le financier était né !
  • L’origine d’une copie des Visitandines par les pâtissiers suisses mais en forme de lingot pour ne pas contrefaire les visitandines est aussi évoquée.

Les différentes recettes s’articulent toutes autour d’une variante moins dense du quatre-quarts où :

  • la proportion sucre/beurre/farine-amande/œufs est variable suivant les chefs, avec une prédominance vers moins de farine.
  • la farine est remplacée pour moitié ou plus par de la poudre d’amande, et parfois aussi par de la noisette ;
  • le sucre est souvent employé sous la forme de sucre glace ;
  • le beurre est fondu « noisette » pour être incorporé avant ou après les blancs ;
  • seuls les blancs d’œufs sont utilisés, souvent incorporés en dernier, avec ou sans montage des blancs en neige.

Voici une recette que ma fille m’a donnée, elle l’a tient de son chef :

FINANCIERS PISTACHE/GRIOTTES

Pour 20 financiers individuels

-Préparer un beurre noisette avec 100G de beurre (porter le beurre à coloration noisette et retirer du feu).

-300G Sucre glace
-100G poudre d’amande
-100G Farine
-Mélanger les 3 et tamiser (pas obligatoire mais c’est mieux)
-Ajouter 70G de pâte pistache
-Ajouter les 100G de beurre noisette refroidi.
-Ajouter 240G de blancs d’œufs et mélanger le tout.

-Pocher en moules silicones à hauteur de moule, ajouter 3 griottes au sirop par financiers sur le dessus et cuire à 230°C à coloration dorée.

Laisser tiédir avant de démouler.

A savoir :

Le financier n’est pas vraiment un dessert mais plutôt une mignardise ou un gâteau de voyage. Ceci dit il peut faire office de dessert sur un buffet.

Astuce de chef :

Vous pouvez réaliser cette recette sans la pâte pistache et sans les griottes et vous aurez des financiers classiques.

Vous pouvez ajouter de la levure chimique pour un effet « madeleine » 3g pour cette recette.

Dans un café gourmand, vous pouvez l’accompagner d’une mini crème  brulée cela permettra d’utiliser les jaunes d’œufs.

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