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Le baba au rhum (ou Savarin)

written by admin 4 décembre 2019

On doit ce dessert au Roi de Pologne Stanislas Leszczynski.
Au XVIIIème siècle, en exil en France il devient Duc de Lorraine, il s’installe alors au Château de Lunéville, dans la région de Nancy.

Lassé de manger des Kouglofs trop secs qui lui rappelait les Babka de son pays natal (brioche en forme de couronne très populaire en Europe de l’Est), il demanda à son pâtissier, Nicolas Strohrer, d’y remédier.Ce dernier arrosa la brioche de vin de Malaga, la parfuma au safran et y ajouta de la crème pâtissière avec des raisins secs de Corinthe.Le résultat fut une révélation pour le Duc qui, étant fan des « Contes des Milles et Une Nuit », baptisa ce dessert « Ali Baba »!!

le savarin, gâteau très semblable, créé par un concurrent de Nicolas Stohrer. Les « Frères Julien, Artistes Pâtissiers de Renom » place de la bourse à Paris, s’inspirèrent du baba mais l’imprégnèrent d’un sirop parfumé en place de l’alcool. Ils le baptisèrent ainsi en hommage au célèbre gastronome et écrivain français.

Version individuelle (baba) ou familiale (savarin), il devenu le « gâteau du dimanche  » préféré des Français, il est très facile à faire mais nécessite de prendre certaines précautions.

Voici ma recette : pour 16 babas.

-440g de farine
-5g de sel
 -50g de sucre
-4oeufs
-100G lait
-30g de levure de boulanger
-140g de beurre

SIROP :

-1L d’eau
-600g de sucre
-10cl de rhum

 -Mélangez la farine avec, la levure de boulanger (délayée dans le lait tiède) .

-Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant à la feuille (ou au crochet) , au batteur.

-Mélanger 10 minutes pour donner du « corps » à la pâte, elle doit se décoller des bords, être lisse, brillante et un peu élastique et faire pousser 30mn sur le four préchauffé à 180 C.

 -Ajouter ensuite le beurre en pommade et le sel.

-Travailler à la main quelques minutes et ajouter le sucre.

 -Beurrer un moule à pain de mie , à savarin ou à cake pour la version familiale ou des ramequins, darioles (bouchons), ou des moules silicones (à baba ou autre gâteau) pour la version individuelle .

 -Garnir aux 3/4 , à la main en dosant une boule égale pour chaque dariole remettre à pousser sur le four 30mn et Cuire ensuite 40mn pour le grand format et 20mn pour les petits (piquer avec la pointe d’un couteau pour s’assurer de la cuisson).

 -Mettre à refroidir sur une grille et pendant ce temps préparer le sirop avec l’eau, le sucre et le rhum.

-Imbiber le baba froid en l’immergeant dans le sirop tiède et mettre au frais jusqu’au moment de servir.

 À savoir :

Attention c’est un gâteau délicat, trop chaud le sirop peut désagréger le gâteau, trop froid, le baba aura du mal à bien s’imbiber.

Vous pouvez ajouter du rhum au moment de servir, vous pouvez râper de l’orange ou du citron dans votre sirop…servez avec une chantilly à la vanille.

Le lait ne doit pas être trop chaud car il pourrait « tuer » l’action de la levure.

Le sucre et le sel sont ajoutés à la fin pour les mêmes raisons.

Astuce de chef :

Afin d’améliorer la présentation, vous pouvez « lustrer » au pinceau le baba avec du nappage blond ou de la confiture d’abricot, très légèrement détendue à l’eau.

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