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Soufflés au fromage

written by admin 17 novembre 2019

Un soufflé est une spécialité culinaire réputée pour sa légèreté. C’est un plat préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d’œufs montés en neige.

La première mention de cette recette est attribuée au chef Vincent de la Chapelle au début du XVIIIe siècle.

Par la suite, le chef français Marie-Antoine Carême appelé « le roi des chefs et le chef des rois » qui fût au service successivement de George IV, de Napoléon, du tsar Alexandre Ier, de l’empereur d’Autriche François Ier…développa la recette au XIXe siècle.

Sur un plan plus personnel, je suis  attaché à ce plat depuis mon passage au Château de la chèvre d’or à Eze-village où à l’époque il faisait invariablement office d’amuse-bouche.

C’est une recette simple à réaliser si on respecte bien certaines règles, c’est bon et cela fait toujours son petit effet au moment de servir !

Voici ma recette : Pour 8 personnes

-60 g de beurre
-60 g de farine
-1/2 litre de lait
-150 g d’emmental râpé
-6 jaunes d’œufs
-10 blancs d’œufs
-sel
-poivre
-noix de muscade

-Réaliser une béchamel en faisant un roux blanc (fondre le beurre et ajouter la farine sans coloration) et en versant le lait à température ambiante petit à petit  tout en fouettant vivement.

-Assaisonner de sel (attention au sel, le fromage est également salé), poivre et de noix de muscade râpée.

-Quand elle est prise, laisser refroidir à température ambiante 15 à 20mn environ et ajouter le fromage râpé et les jaunes d’œufs.

-A ce stade vous obtenez une sauce Mornay que vous pouvez préparer à l’avance afin de vous faciliter le travail. Si vous la mettez au frigo, sortez-là bien à l’avance pour qu’elle revienne à température et soit facile à travailler.

-Juste avant la cuisson, fouetter l’appareil pour le détendre et monter les blancs en neige fermes.

-incorporer un peu des blancs au fouet pour détendre l’appareil et le reste en incorporant délicatement à la spatule.

-Beurrer au pinceau (au beurre ramolli) et fariner (un voile) des ramequins individuels.

-Garnir les ramequins de l’appareil à soufflé au ras du bord et d’un geste du pouce, marquer le pourtour du soufflé (ce geste permet que le soufflé monte droit).

-Enfourner à 180°C pendant 30mn et servir.

A Savoir :

Vous pouvez remplacer l’emmental par d’autres fromages râpés tels que Beaufort, comté ou Pécorino et même un mélange de plusieurs fromages.

Le soufflé peut se servir en entrée, seul ou avec une salade verte ou des asperges en vinaigrette par ex.

Astuce de chef :

Si vous chauffez le lait, il faudra attendre que votre roux soit froid.

On dit traditionnellement : « roux froid/lait chaud ou roux chaud/lait froid », méthode pour éviter de faire des grumeaux.

Si vous avez beaucoup de travail, préparez vos soufflés à l’avance (pas trop, les blancs retomberaient) et mettez-les au frigo puis enfournez au moment voulu (le choc thermique est aussi un bon moyen d’aider les soufflés à pousser).

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