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Daube d’agneau Avignonnaise ou daube des mariniers du Rhône

written by admin 15 novembre 2019

C’est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l’épaule d’agneau (ou gigot), et la marinade se fait dans du vin blanc.
Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado). Citée par Frédéric Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône) comme étant servie aux mariniers.
On dit en Avignon qu’elle aurait été inventée par les mariniers se servant des marchandises qu’ils faisaient transiter du sud au nord de l’Europe.
Outre l’épaule d’agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la poitrine de porc (petit salé) et/ou de la couenne , de l’huile d’olive, des carottes, des oignons, un bouquet garni, un zeste d’orange, du persil, du sel et du poivre.

Voici ma recette :

Pour 10/12 pers :

– 2,5KG épaule d’agneau dégraissée en morceaux.
– 200G poitrine de porc et 200G de couenne de porc.
– 3 oignons hachés ou ciselés.
– 6 carottes (taillées en cube).
– 1 petite boite de tomate concentrée.
– 0,5L de vin blanc.
– Huile de colza (cuisson viande).
– Huile d’olive (suer garniture aromatique).
– 4 gousses d’ail.
– Herbes de Provence.
– Herbes de Provence.
– Poivre en grains concassé.
– 2 filets d’anchois (facultatif).
– 1 zeste d’orange.
– persil haché.
– 2 feuilles de laurier.
– 1 bouquet de thym.

La viande, coupée en dés, est mise à mariner (la veille) avec du vin, dans lequel ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange,10 cl huile d’olive. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures.
La viande est d’abord salée et poivrée puis saisie dans l’huile puis retirée.
Faîtes ensuite suer la garniture aromatique (carottes, oignons, ail écrasé, couenne, zestes d’orange, lardons et bouquet garni à l’huile d’olive et ajouter le vin de la marinade, portez à frémissement afin d’évaporer l’alcool.
Ajouter ensuite la tomate concentrée et remettre les morceaux d’agneau dans la cocotte.
Mouiller avec un jus d’agneau ou un jus de veau ou un bouillon de volaille ou à défaut à l’eau (à hauteur);
La cuisson peut se faire au four(160°C) ou sur le feu doux.
il faut compter environ 1H45.
A la sortie du four, rectifier la sauce au besoin (facultatif) en la liant avec une pommade constituée de maizena ou fécule (1c à s) , 1 ou 2 filets d’anchois, du vinaigre de vin (1 trait) et de l’huile d’olive.
Ajouter le persil haché sur le plat au moment de servir.

A savoir : vous pouvez y ajouter des olives noires ou vertes.

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