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Daube d’agneau Avignonnaise

written by admin 15 novembre 2019

La daube Avignonnaise ou daube des mariniers du Rhône  est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l’épaule d’agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.

Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonadacarbounado). Citée par Frédéric Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône) comme étant servie aux mariniers.

Outre l’épaule d’agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la poitrine de porc (petit salé) et de la couenne , de l’huile huile d’olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d’orange, du persil, du sel et du poivre4.

La viande, coupée en dés, est mise à mariner avec de l’huile et du vin, dans lesquels ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures.

Les morceaux de viande sont d’abord saisis dans l’huile d’olive. Puis le vin de la marinade, ses aromates et le persil sont portés à ébullition. Dans le plat de cuisson sont placés la couenne, les carottes coupées en rondelles et les oignons émincés. Enfin, les morceaux de viande et leur jus sont recouverts avec la marinade. La cuisson peut se faire au four ou en cocotte.

Pour 10 pers :

-2,5KG épaule d’agneau dégraissée en morceaux.
– 200G poitrine de porc et 200G de couenne de porc.
-100 G oignons émincés.
-300G carottes (taillées paysanne).
-1 petite boite de tomate concentrée.
-0,5L de vin blanc.
-Huile de colza (cuisson viande).
-Huile d’olive (suer garniture aromatique).
– 4 gousses d’ail.- Herbes de Provence.
– Herbes de Provence.
– Poivre en grains concassé.
-2 filets d’anchois (facultatif).
-1 zeste d’orange.
-persil haché.
-2 feuilles de laurier.
-1 bouquet de thym.

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