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Boulettes de pot-au-feu

written by admin 11 novembre 2019

Le pot-au-feu est l’un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Le pot-au-feu est un plat datant du 13eme siècle époque du Moyen âge appelé « Viande-au-pot » Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Les morceaux de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

-Des morceaux de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu .

-Un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;

-Et des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon (selon les régions et les recettes) ;

-Ainsi que des épices et des aromates : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Derivés :

Il existe de nombreuses recettes inspirées du pot au feu, tant régionales que nationales.

Ainsi la poule au pot, la potée, la bouillabaisse, le bouilli Québécois ou encore le Bortsch Russe sont autant de variantes.

C’est un plat riche et multiple puisque son bouillon servira de soupe (à laquelle on pourra ajouter des vermicelles) ou de mouillement à un sauté de type Daube ou sauté de veau.

LES BOULETTES

En Provence, on ne mange pas le pot au feu réchauffé le lendemain mais on le transforme en boulettes et on a coutume de dire que c’est un plat qui fait au moins trois repas.

Voici donc ma recette de boulettes héritée tout droit de mon arrière grand-mère que ma grand-mère faisait et que ma mère fait toujours pour notre plus grand plaisir.

 Voici ma recette pour 8 personnes :

2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf

  • 4 carottes
  • poivre en grain
  • bouquet garni (laurier, thym)
  • 1 oignon
  • 2/3 clous de girofle
  • 3 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 3 navets
  • 4 pommes de terre
  • 3 courgettes

-Prévoyez ces quantités pour une famille de 4 personnes et ainsi vous ferez les boulettes le lendemain avec les restes.

-Passez les restes de viandes préalablement séparées des os au robot-coupe (pas trop fin).

-Faîtes la même chose avec les restes de légumes et mélanger à la viande.

-Ajouter 1 ou 2 œufs entiers (selon quantité restante), une gousse d’ail hachée et du persil haché, rectifier l’assaisonnement.

-Confectionner dans la paume de la main des boules et les passer dans la farine.

-Faire ensuite bien colorer les boulettes sur toute leur surface dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre.

-Débarrasser sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Astuces de chef :

Si votre « appareil » à boulettes ne vous paraît pas assez ferme, ajouter de la farine au mélange.

Attention les boulettes se raffermissent en refroidissant, laissez les donc refroidir avant de les réchauffer ou encore de les manger froide.

Servir avec un mesclun à l’huile d’olive et de la moutarde…ou de l’aïoli (très bon aussi).

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