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Riz à l’impératrice

written by admin 5 novembre 2019

Le riz à l’impératrice est un dessert fait à base de riz au lait mélangé à une crème bavaroise, additionné de fruits confits macérés dans de l’alcool.

Cet entremets a été créé en l’honneur l’impératrice d’Eugénie de Montijo, impératrice de France de 1853 à 1870 et épouse de Napoléon III, par le cuisinier de la cour.

Il s’agit d’un cousin « impérial » du traditionnel riz au lait, un dessert gourmand qui rappelle l’enfance.

Voici ma recette : Pour  10 à12 personnes

Riz au lait :

160 g de riz rond.
3/4 de litre de lait entier.
1 gousse de vanille.
50 g de sucre en poudre.
30 g de beurre.

Crème bavaroise :

5  jaunes d’œufs.
1/2L  de lait .
120 g de sucre .
6 feuilles de gélatine ( 12 g).
1/2 litre de crème fleurette .

Garniture :

150 g de fruits confits en cubes + Cerises confites (déco).
2/3 c à s  de rhum.

Tailler en cubes (si nécessaire) les fruits confits et les mettre à macérer avec le rhum .

-Blanchir le riz : départ eau froide jusqu’à ébullition, égoutter à la passette et refroidir à l’eau froide.

Cuire le riz au lait : Mettre le lait à chauffer, ajouter le sucre, le beurre et la gousse de vanille grattée, mélanger puis ajouter le riz blanchi. Cuire à feu doux 25 à 30mn en surveillant que cela n’accroche pas, tester le riz « sous la dent » afin de contrôler la cuisson et mettre à refroidir.

Faire une crème anglaise : chauffer le lait et blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet. Verser le lait chaud sur le mélange en remuant et remettre à cuire à feu doux en remuant à la spatule jusqu’au « nappage » (quand la crème a épaissi et qu’elle nappe bien la spatule). Faire tremper la gélatine à l’eau froide et incorporer à la crème anglaise. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly (sans sucre).

Assemblage : Mélanger la crème Anglaise avec le riz au lait (cela ne doit pas dépasser 30°C), ajouter les fruits confits macérés et incorporer délicatement la crème fouettée .

-Dresser, soit en moule familial, soit en moules individuel (silicone ou autres) à la forme que vous choisirez. Graisser ou huiler le moule au préalable ou encore appliquer du film alimentaire au fond du moule cela vous garanti un démoulage sans souci.

-Faire prendre au frais jusqu’au lendemain et démouler.

Décorer de Chantilly et de fruits confits (cerises) et servir avec un coulis de fruits ou une crème anglaise.

A savoir :

-Vous pouvez remplacer le rhum par du Kirsch.

-Le riz rond (Camargue, Arborio) est le riz le plus approprié pour ce genre de recette qui a besoin de liant et le riz rond est précisément un riz « collant ». Le riz « spécial dessert » convient aussi bien évidemment.

Les fruits confits artisanaux entiers donneront forcément un meilleur résultat, étant Vauclusien, pays des fruits confits par excellence, je ne saurais trop que vous les conseiller. Sinon vous trouverez facilement des fruits confits en cubes tout prêts.

Astuce de chef :

Le démoulage est la partie délicate de ce dessert. Si vous utilisez un moule en métal (et que vous n’avez pas choisi de le chemiser avec du film étirable), trempez-le dans l’eau chaude avant de le retourner sur votre plat de service. Si vous avez choisi des moules silicones, faîtes directement prendre votre (vos) riz au congélateur (pas jusqu’à cœur), une fois durcis ils se démouleront sans problème et le dessert ne sera pas altéré, il ne vous restera plus qu’à les laisser revenir à température ambiante.

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