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Bécasses en salmis

written by admin 4 novembre 2019

Voici ce que disait le grand Alexandre Dumas sur ce délicat oiseau en cuisine :


C’est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa chair, elle est recherchée par les gourmets de toutes les classes. Ce n’est, hélas ! qu’un oiseau de passage. Mais on en mange pendant plus de trois mois de l’année. Les bécasses à la broche sont, après le faisan, le rôti le plus distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on lui rend les mêmes honneurs qu’au grand lama ; des rôties mouillées d’un bon jus de citron, reçoivent ses déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs. 
 Eléazar Blaze, grand chasseur et en même temps grand cuisinier, donnait en ces termes son opinion sur la bécasse : « La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées ; on ne la vide jamais. En pilant les bécasses dans un mortier, on fait une purée délicieuse ; si l’on met sur cette purée des ailes de perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat de la science culinaire. Autrefois, quand les dieux descendaient sur la terre, ils ne se nourrissaient pas autrement. Il ne faut pas manger la bécasse trop tôt, son arôme ne serait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur ; apprêtée en salmis, son parfum se marie très bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard ; elle doit être surveillée par l’oeil du chasseur ; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie dorée et onctueuse, est un des morceaux les plus délicats et les plus savoureux qu’un galant homme puisse manger ; et lorsqu’il a la précaution de l’arroser d’excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d’être un excellent logicien

La bécasse est répandue dans tout l’ancien continent, on la trouve aussi en Amérique. En été, elle va en Suisse, en Savoie, sur les Pyrénées et les Alpes ; on en prend le matin sur la lisière des bois, son vol est soutenu, elle vole très vite, elle est stupide et ne voit, dit-on, rien qu’au crépuscule. La chair de cet oiseau aux pattes noires est excellente comme celle des oiseaux sauvages, elle n’est cependant pas du goût de tout le monde, elle ne convient ni aux mauvais estomacs, ni aux bilieux, ni aux mélancoliques, mais à ceux qui font de l’exercice. Elle est meilleure en automne. On dit que dans la bécasse tout est bon ; c’est le gibier dont les chasseurs font le plus de cas, l’odeur et la saveur de cet oiseau déplaisent aux chiens auxquels on a beaucoup de peine à faire rapporter une bécasse. 

Voici ma recette : (Pour 4 personnes)

Assaisonnez 4 bécasses et faites-les saisir à la graisse de canard dans une cocotte sur tous les côtés quelques minutes pour qu’elles aient une belle coloration et qu’elles laissent des sucs au fond de la cocotte. Laissez-les refroidir pendant 5 minutes. Découpez-les « sur la carcasse » en prélevant les suprêmes et les cuisses que l’on réserve. Prélevez les foies et les intestins (réserver) et concassez les carcasses en 5 ou 6 morceaux.

Dans la même cocotte, faites colorer les carcasses. Ajoutez ensuite 3 échalotes       émincées finement, 5 gousses d’ail écrasées, 4 baies de genièvre, du poivre concassé et un bouquet garni (thym, laurier).

Flambez avec 10 cl d’armagnac puis ajoutez 1/2 l de vin rouge (un côte du Rhône « bien épais ») et laissez réduire pendant quelques minutes (quand le fumet ne sent plus l’alcool). Ajoutez ensuite 1/2 l de fond de veau et faire infuser quelques minutes à feu très doux, ôter du feu , laisser infuser 1H et passer au chinois (en écrasant bien pour ne rien perdre des précieux sucs des carcasses).

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) lier au besoin et ajouter une noix de  beurre.

Faire revenir les entrailles des bécasses dans la graisse d’oie avec 4 foies de volailles, le tout haché grossièrement , une échalote ciselée, de la fleur de thym, un trait d’Armagnac, un trait de vinaigre de vin et deux cuillères à soupe de sauce salmis.

Etaler ce hachis sur 4 tranches de pain de campagne poêlées au beurre et les passer ensuite 2 minutes au four.

Ajouter enfin les bécasses découpées dans la sauce et terminer la cuisson 3 à 4 minutes (toujours à feu très doux) pour ne pas les sécher (les bécasses ont une chair très délicate).

Servir les tartines avec les bécasses en sauce salmis.

Astuces de chef :

-les bécasses doivent  « maturer » 3 ou 4 jours en bas du frigo, au-delà, les chairs se défont et leur goût est très fort.

la liaison de la sauce peut se faire par réduction (attention qu’elle ne soit pas trop corsée),  avec un peu de fécule ou deux à trois cuillères à soupe de sang (de porc) .Pour une version plus familiale : avec une partie de la farce à tartine et deux cuillères à soupe de sang .Dans tout les cas ne jamais faire bouillir la sauce.

Vous pouvez ajouter du foie gras dans la farce à tartine et/ou des truffes (bâtonnets) dans la sauce pour une version « luxe » du plat.

Cette recette peut également être réalisée avec des perdreaux, des grouses ou des pigeons ramiers.

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