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Chapon à la crème et aux morilles

written by admin 28 octobre 2019

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

On ne le trouve qu’au moment de fêtes, c’est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.

Voici ma recette : pour 8 personnes

-1 chapon de 4KG
-1 bouteille de vin blanc (le vin jaune du Jura est un vin tout indiqué pour cette recette mais un autre vin blanc fera l’affaire).
-1 litre de crème fleurette.
-4 échalotes
-2 belles carottes
-2 gousses d’ail
-1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
-100G de morilles séchées.

-faire tremper les morilles la veille dans l’eau tiède et réserver au frais.
-Découper le chapon en morceaux ou faîtes-le faire par votre boucher.
-Assaisonner sel, poivre et saisir à l’huile et au beurre les morceaux de chapons, pas trop fort avec une belle coloration dorée.
-ajouter la garniture aromatique (carottes émincées, échalotes ciselées, gousses d’ail écrasées et bouquet garni).
-laisser suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.
-ajouter 1 verre d’eau des morilles et de l’eau à hauteur.
-cuire 1H30 à feu doux et laissez refroidir.
-mettre ensuite au frais jusqu’au lendemain.
-enlever la couche de graisse qui s’est formée sur le dessus et mettre à chauffer.
-ôter ensuite les morceaux et passer le bouillon au chinois (passoire fine).
– crémer et réduire la sauce puis rectifier l’assaisonnement et mixer pour aérer et  lisser la sauce.
-ajouter les morilles et remettre les morceaux, chauffer 2MN et servir.

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