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Foie gras en terrine

written by admin 24 octobre 2019

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.

Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xviie siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

La condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras est la fraîcheur du foie cru. Celui-ci est en général conditionné sous vide, ce qui limite son oxydation mais risque de détériorer sa texture et son goût. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. L’idéal est de choisir un foie conditionné « sous papier », qui garantit un produit ultra-frais, avec une DLC de 5 jours maximum. Le mieux étant de le préparer dans les 2 jours après abattage. Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d’un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander.

Côté taille, ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un « petit » foie n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se situe entre 450 et 550 g pour le canard, et entre 800 g et 950 g pour l’oie. Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s’enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux. Si vous voulez vous simplifier la tâche, optez pour un foie « déveiné ». Enfin, n’hésitez pas à anticiper les fêtes : une fois cuisiné, le foie gras pourra se conserver jusqu’à trois semaines en terrine.

La recette que je vous propose est classique et relativement simple a réaliser.

Sortez votre foie 1H avant de le préparer afin que sa texture soit souple.

Un foie gras se compose de 2 parties : le grand lobe et le petit lobe.

Si il n’est pas déveiné, ouvrez d’abord le grand lobe délicatement par le milieu avec le dos d’un couteau ou avec le doigt et ôtez le nerf en « y » qui se trouve au milieu, faîtes de même pour le petit lobe, vous y trouverez un nerf en « x », retirez-le également.

Mettez ensuite le foie à mariner en l’assaisonnant de sel (9g/KG) , de poivre (4g/KG)  et d’un alcool de votre choix (cognac, armagnac, porto, muscat….) .

Moulez en terrine après avoir préalablement « filmé « la terrine afin de faciliter le démoulage.

Laissez mariner 24H au frais.

Le lendemain préchauffez votre four à 140°C et mettez votre terrine au bain-marie (eau chaude), enfournez ensuite votre terrine 30MN pour avoir un foie gras mi-cuit.

A la sortie du four posez un carton recouvert d’un aluminium de la taille de votre terrine sur celle-ci ainsi qu’un « poids » afin de tasser le foie et mettre au frais minimum 48H .

Sortir, tranchez et déguster sur des toasts.

Astuces de chef :

Plongez votre couteau dans l’eau chaude avant de trancher le foie gras, vou aurez des tranches plus nettes.

Votre terrine peut être personnalisée, en mettant du poivre en grains concassé (5 baies par ex), en intégrant des artichauts en tranches ou des figues confites.

Le confit de figues ou d’oignons « Yan Bosc » pourra bien sûr servir d’accompagnement.

Préférez un bon pain de campagne grillé au pain de mie, sa rusticité contrastera agréablement avec la finesse du foie gras.

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