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Tarte tatin aux figues

written by admin 24 septembre 2019

Cette recette est une façon simple d’utiliser en dessert un fruit de saison en Provence.

J’ai un faible pour la pâte sablée, fragile et subtile, beurrée et savoureuse mais cette tarte peut se faire avec une pâte brisée ou feuilletée également achetée toute prête.

En cuisine, la pâte sablée est l’une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner les fonds de tarte.

Elle est constituée de farine, beurre, sucre, souvent d’œufs et de sel.

Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).

Elle se différencie de la pâte sucrée (ou brisée) par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage (beurre pommade (ramolli) mélangé avec sucre et œufs et ajout de farine à la fin), c’est-à-dire qu’il est mélangé à froid avec la farine et le sucre. Le beurre entoure ainsi chaque grain de farine et de sucre, ce qui fait qu’après la cuisson les grains ne sont pas totalement solidaires, ce qui donne la texture sablée. La seconde différence étant la quantité de beurre qui est plus ou moins égale à la quantité de farine là ou la pâte sucrée contiendra en général 2 fois moins de beurre que de farine. Elle est également généralement plus sucrée.

Les œufs peuvent être utilisés entiers ou seulement le jaune avec un peu d’eau, il existe des pâtes au jaune d’œuf cuit (œuf dur), des recettes sans œufs, à chacun sa recette !

Voici ma recette :  (pour 6 à 8 personnes)

pâte  sablée

  • 240 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 2 c à s environ de poudre d’amande (40g)
  • 150 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 pincée de sel 

garniture

  • 100 g de sucre cassonade
  • 50 g de beurre
  • 50 g Vinaigre balsamique (facultatif, peut être remplacé par de l’eau)
  • 8 à 10 figues coupées en deux ou en quartiers (selon le calibre)

Couper le beurre en petits cubes sur la farine et la poudre d’amande, frotter l’ensemble entre les doigts (sabler).
Quand cela ressemble à une poudre beige (sable)  ajouter le sucre, les jaunes et mélanger (sans chauffer).
Avec la paume de la main, écraser ensuite la pâte par petits bouts avec un mouvement vers l’avant afin d’uniformiser et de densifier la pâte (fraiser).Faire une boule.
Réserver 1H au frais.
Faire un caramel clair avec le sucre, le miel, le vinaigre et ajouter le beurre en morceaux.
Verser le caramel dans un moule à tarte (25 cm diam) et dresser les figues taillées dessus (bien serrées) à plat, côté découpe.
Cuire 12 à 15 mn au four à 180°C
Etaler la pâte entre deux films alimentaires, (ou sulfurisé) à la dimension de votre moule.
Poser ensuite la pâte sur les figues et remettre au four 15MN à 20MN 180°C .
Laisser poser une heure et passer légèrement votre moule sur le feu vif afin de démouler la tarte.
Retourner sur un plat et servir avec une crème double ou une boule de glace de votre choix (vanille, réglisse, pain d’épices…)

A savoir :

Vous pourrez réaliser la même tarte avec des abricots, le vinaigre balsamique ne sera alors pas utile mais vous pourrez remplacer le sucre par du miel.

Vous pouvez ajouter des épices  à votre caramel de base (5 épices ou mélange pain d’épices, selon vos goûts) ou de la vanille.

Préférez des figues charnues et moins sucrées (pas trop mûres) comme les « gouttes d’or » par ex.

Astuce de chef :

Comme il est dit plus haut, faîtes votre tarte le matin ou en début d’après-midi afin de laisser reposer la pâte mais aussi de lui laisser un moment de pose après cuisson et réchauffez- là ensuite au moment, cela favorise l’obtention d’un beau « plateau », la tarte sera plus régulière d’aspect et les figues auront absorbées le caramel.

Cependant, ne la démoulez pas trop tôt, cela détremperait la pâte.

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