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Tomates farcies

written by admin 7 juillet 2019

Les tomates farcies font partie, en Provence, des plats que l’on mange traditionnellement l’été, à la saison des tomates.

J’ai toujours mangé des tomates farcies et très peu de « farcis » qui est l’appellation pour les légumes farcis et qui correspondent plus à la tradition du pays Niçois.

Aussi ma grand-mère a dû nous faire quelques « farcis » mais plus pour s’essayer à d’autres légumes que par tradition.

En tous cas, mon arrière grand-mère, c’est sûr ne faisait que des tomates farcies.

La recette familiale s’est perpétuée jusqu’à ma mère qui m’a donné la permission de la partager avec vous.

C’est une recette simple mais il est aussi très facile d’en manger des moyennement bonnes aux recettes pourtant plus sophistiquées.

Voici la recette : Pour environ 20 tomates

-20 Tomates calibrées.

Le choix des tomates pour ma mère est simple, elle prend des tomates « grappe » parce qu’elles sont pratiques à travailler (se vident facilement et ne perdent pas trop d’eau à la cuisson).

Ce sont des tomates un peu fades au niveau goût mais honnêtement l’aspect gustatif de la tomate n’est pas le plus important dans une tomate farcie. Il faut surtout qu’elle se tienne bien à la cuisson et qu’elle ait un bon calibre.

Les « Marmandes », par exemple, sont beaucoup plus goûteuse et se tiennent bien à la cuisson mais sont plus irrégulières et souvent très fermes ce qui les rend plus difficiles à vider.

FARCE :

  • 500G Chair à saucisse
  • 500G Veau haché (épaule)
  • 300G Mie de pain rassis
  • 1/4L Lait
  • 4 ou 5 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet de persil
  • Sel, poivre, fleur de thym (ou herbes de Provence), huile d’olive.

-Prendre un pain rassis et enlever la croûte pour ne garder que la mie et la couper en morceaux dans un saladier.

-Verser le lait dessus et laisser ramollir (il faut que cela devienne une pâte, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait au besoin).

-Mélanger les farces avec l’ail haché, le persil haché.

-Mélanger avec la mie de pain trempée au lait et assaisonner de sel, poivre, fleur de thym et huile d’olive, réserver.

-Taillez un « chapeau » aux tomates du côté du pédoncule et évidez-les avec une cuillère.

-Plaquez-les et assaisonner de sel, de poivre, de fleur de thym et d’huile d’olive (en mettre un peu au fond de la plaque également pour qu’elle se mélange ensuite au jus de viande et à l’eau de végétation des tomates.

-Farcir les tomates de façon à ce que la farce déborde bien et poser dessus le « chapeau » découpé préalablement.

-Remettre un filet d’huile d’olive dessus et enfourner 1H30 à 180°C.

A savoir :

Les tomates farcies se mangent chaudes ou froides.

Préparez-les la veille, c’est meilleur le lendemain (réchauffé ou pas).

Les œufs ne servent à rien dans une farce « à farcir », gardez-les pour les terrines où ils auront l’intérêt majeur d’homogénéiser et de permettre la découpe nette de la terrine.

Certaines recettes préconisent de cuire la farce avant, je trouve que cela a tendance à sécher un peu la farce.

La cuisson se juge à l’aspect, en Provence on dit qu’il faut les sortir quand elles sont un peu « racacagnées ».

Astuces de chef :

Bien sûr, en bon cuisinier, je ne vous parlerai jamais de  vraie ou de fausse, de petite ou de grande recette.

Je vous dirai simplement : « Appliquez les recettes à la lettre si ça vous fait plaisir ou si vous les trouvez parfaites à votre goût mais n’oubliez jamais de vous faire plaisir avec les saveurs (tout en restant cohérent) ». La cuisine est avant tout une question de sensations, de goût personnel, il y a des bases mais rien n’est figé dans le marbre et c’est aussi ce qui en fait la beauté.

Vous pouvez donc ajouter à votre farce, des olives vertes ou noires, des herbes fraîches de type basilic ou estragon, 1 ou 2 Echalotes ciselées (ou hachées), de la glace de viande (fond de veau réduit)  etc…

Personnellement, il m’est arrivé de farcir les tomates avec de la ratatouille juqu’à moitié et la viande ensuite.

Je ne mets jamais de riz au fond des tomates (qui est censé pomper l’eau), je fais plutôt attention au choix de mes tomates.

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