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Riste d’aubergines

written by admin 24 juin 2019

La Riste d’aubergine est un grand classique de la cuisine provençale. Très voisine de la ratatouille ou de la bohémienne, elle est originaire du pays d’Arles.

Le mot Riste peut avoir un rapport avec ristourner dans le sens tourner et retourner comme ratatouille indique le sens de touiller. Ce mets arlésien comme tous ceux à base de tomates et d’aubergines ne devient populaire qu’au cours de XIXe siècle .

Ce plat peut se manger chaud ou froid et accompagnera très bien vos grillades cet été par exemple ! Vous pouvez aussi la servir sur des petits toasts à l’apéro !

Voici ma recette : Pour 5 à 10 pers selon utilisation.

  • 5 aubergines fermes de taille moyenne
  • 10 tomates ou 2 boîtes 4/4 de tomates concassée (en dés)
  • 2 gros oignons blancs
  • 5 gousses d’ail
  • thym/laurier
  • huile tournesol
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • 2 c à café de sucre
  • sel, poivre.

-Eplucher et tailler les aubergines en lamelles fines (à la mandoline si possible) et les faire revenir en plusieurs fois (mais en vrac pas une par une comme pour les aubergines à la Parmesane) dans l’huile de tournesol à feux moyen.
-Veiller à ce que les aubergines ne grillent pas, remuer souvent, faire cuire pendant environ 15 mn, rajouter de l’huile au besoin jusqu’à ce qu’elles se soient ramollies et qu’elles aient pris de la coloration.
Réservez ensuite sur un papier absorbant.

-Pendant ce temps, marquez votre concassée de tomates :

-Dans une cocotte un peu large, faîtes suer à l’huile d’olive les oignons ciselés (taillés en cubes) ou hachés avec l’ail grossièrement haché, le bouquet garni, les herbes de Provence.
-Ajouter la tomate concassée (pour des tomates fraîches : monder, évider et hacher les tomates au préalable), le sucre, le sel et le poivre et faire mijoter à feu doux 1H ou au four, c’est encore mieux pour mijoter et concentrer les saveurs (180°C).
-Ajouter ensuite les aubergines dans la concassée, mélanger et cuire encore 1H30 à feu doux ou au four (2H) en remuant de temps à autre.

A savoir :

Ce plat doit être « confit », c’est pourquoi la cuisson est longue et douce.
Il faut évacuer l’eau des tomates mais attention de ne pas trop concentrer la Riste, il y a un juste équilibre.
La Riste est également une excellente sauce pour les pâtes.

Astuce de chef :

Personnellement, je m’en sers pour monter des lasagnes d’agneau avec une épaule d’agneau confite dîtes des « 7 heures » (longuement cuite au four ou dans une matière grasse de type saindoux…), que l’on effiloche et que l’on monte en couche successives avec la pâte à pâte et la Riste.

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