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La pissaladière

written by admin 10 juin 2019

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l’on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza mais cela n’a fondamentalement rien à voir (culinairement parlant).

Elle est garnie d’oignons confits à l’huile d’olive et ne contient pas de tomate.

De plus la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de poutine (alevins d’anchois et de sardines) macérés dans du sel plusieurs mois, qui ont d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé).

On remplace maintenant le pissalat par  des filets d’anchois, les alevins ne se trouvant plus. Enfin, on a coutume d’ajouter à la pissaladière des olives noires de Nice (les caillettes).

De plus, la pâte souvent décrite comme une pâte à pain contient pourtant des œufs et de l’huile d’olive.

Voici ma recette (pour 8 pers)

La pâte :

  • 500G farine
  • 18CL eau (tiède)
  • 18CL huile d’olive
  • 2 oeufs entiers
  • 20G levure de boulanger
  • 15G sel

Séparer l’eau tièdie en deux parties, dans l’une mettre le sel, dans l’autre la levure.
Mélanger les autres ingrédients dans la cuve d’un batteur et ajouter l’eau salée et la levure délayée.
Pétrir 10 MN et laisser reposer (pousser) 1H à température ambiante.

Pour cette pâte, je me suis permis d’emprunter la recette de Madame Catherine-Hélène Barale, grande cuisinière Niçoise, aujourd’hui disparue, car on ne fait pas mieux !!

Les oignons :

  • 2,5KG oignons
  • 50CL huile d’olive
  • 2 feuilles de laurier, herbes de Provence, 6 gousses d’ail.
  • 125G (1 boîte) sardines à l’huile d’olive
  • Filets d’anchois, olives noires.

Faire fondre les oignons émincés, très légèrement salés et poivrés, dans l’huile d’olive, 45 mn à feu doux.
Au bout de 10mn, ajouter le laurier, les herbes de Provence, l’ail haché et les sardines à l’huile que l’on aura écrasées finement à la fourchette avec un trait de vinaigre de vin (c’est ma touche personnelle, c’est facultatif).
Etaler la pâte finement, la poser sur une plaque huilée (huile d’olive) et la piquer à la fourchette, laisser reposer encore 40mn.
Etaler ensuite les oignons dessus, puis les olives et les filets d’anchois et mettre à cuire à 200°C pendant 25mn.

A savoir :

Les oignons paille feront l’affaire mais j’utilise des oignons blancs, ils sont « plus vite » cuits et très fondants.
En bon Vauclusien, j’utilise des olives de Nyons que je préfère pour leur côté charnu.

Astuce de chef :

Toutes les recettes vous diront de ne pas colorer les oignons, personnellement je trouve qu’une légère coloration concentre les sucs (surtout si vous mettez la pâte de sardine) et donne plus de saveur.

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