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Le Saint honoré

written by admin 11 février 2019

Saint Honoré ne désigne pas seulement un gâteau. C’est avant tout le saint patron des boulangers et des pâtissiers !    
Ancien évêque d’Amiens, on raconte que lorsqu’il a annoncé à sa nourrice qu’il voulait devenir évêque, celle-ci lui aurait répondu, alors qu’elle était en train de faire du pain, « quand ma pelle aura des feuilles ». A ces mots, un miracle se produisit et le bois de la pelle à pain se recouvrit de feuilles !
En 1202, pour rendre hommage à ce miracle, un boulanger parisien offrit une parcelle de terre afin d’ériger une chapelle en l’honneur de saint Honoré. 
Le gâteau que nous connaissons  actuellement doit donc son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, saint Honoré. Inventé autour de 1850 par un jeune pâtissier des boulangeries-pâtisseries Chiboust, le Saint-Honoré ressemblait d’abord à une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Lorsqu’ Auguste Julien, le jeune pâtissier en question, fonde sa propre pâtisserie, il revoit la recette, elle devient celle que nous connaissons encore aujourd’hui. 
Sur un fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée et garni de pâte à choux avant la cuisson, le St Honoré  est ensuite recouvert de crème pâtissière et son pourtour de petits choux garnis toujours avec cette même crème puis nappés de caramel à leur sommet. Le gâteau se termine en emplissant son centre d’une crème Chiboust ou plus généralement, d’une simple crème chantilly.
Cette crème est disposée avec une douille à Saint-honoré.

 

Voici ma rectte : le St honoré citron-praline

Pour 8 personnes

INGREDIENTS :

Pâte à choux :

  • 25cl d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 4 oeufs

1 pâte feuilletée ou brisée/sucrée (achetée toute prête)

Crémeux citron:

  • 350g jus de citron
  • Zeste de 2 citrons (râpés)
  • 250 g de sucre
  • 6 œufs entiers
  • 600 g de beurre
  • 1 de feuille de gélatine

Crème pâtissière pralinée :

  • 25cl lait
  • 40g sucre
  • 20g farine +10g Maïzena
  • 2 jaunes œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 120g pâte pralinée

PROGRESSION

Pâte à choux :

Mélangez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
Ajoutez la farine d’un coup et mélangez bien.
Faites dessécher cette pâte 30 secondes sur feu vif et sortir du feu.
Ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant sans fouetter trop fort pour ne pas incorporer d’air. Préchauffez le four à 230°C.
Dressez les choux (pas trop gros) sur une plaque. Faites cuire 25 min dans le four baissé à 180°C.

Etalez la pâte feuilletée en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé, piquez-la,  et couvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé.
Faites-la cuire 15 min entre deux plaques (pour éviter qu’elle ne gonfle trop) dans le four à 180°C. Enlever la plaque de dessus et le papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et remettre au four pour caraméliser.

Crémeux citron :

Mélanger sucre, zeste, jus de citron, et œufs. Cuire au bain-marie (ou au feu direct très doux) en fouettant, ne pas chauffer au-delà de 85°C.
Une fois épaissi, incorporer la gélatine (ramollie à l’eau froide) et mettre à refroidir avant d’incorporer le beurre en morceaux (max 60°C) et mixer (mixer plongeant) . Réserver au frais.

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait.
Mélangez le sucre, les jaunes, la farine et la Maïzena.
Blanchir au fouet. 
Verser le lait dessus et remettre l’ensemble sur le feu (doux).Chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Réserver, incorporer le praliné et refroidir.

Crème diplomate  (crème pâtissière collée et allégée à la crème fouettée):

Montez 20cl de crème fouettée, et incorporer à la crème pralinée.

Montage :

Faire un caramel et tremper vos choux un à un dans ce caramel, déposer ensuite sur une feuille silicone côté caramel ou simplement sur une plaque côté choux (le rendu sera différent mais les deux sont bien).
Garnir vos choux à la poche à douille (en faisant un trou au-dessous avec la pointe du couteau) de crémeux citron.
Découper des disques de 7/8cm de diamètre dans la pâte feuilletée et déposer vos choux (3 pièce par disque) dessus en les collant avec une pointe de crémeux citron.
Garnir le centre des trois choux avec la crème pralinée.
Décorer de crème chantilly (1/2L crème liquide avec 100g sucre), dressée à la poche à douille cannelée. (entre les choux et une rosace au centre).

A savoir :

-Faîtes toutes vos préparations la veille (sauf la Chantilly) pour un montage plus aisé le lendemain car vos choux seront bien secs et vos crèmes bien froides et bien prises.
-Vous pouvez décorer de zestes de citron confits sur le dessus (photo), c’est très facile à faire : vous émincez finement du zeste de citron préalablement prélevé à l’économe, vous les blanchissez à l’eau, vous les égouttez et vous les mettez à cuire avec un poids égal de sucre et d’eau jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.
-Vous pouvez remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée , sucrée ou sablée.

Astuce de chef :

-Vous pouvez ajouter au décor des « pralines » faîtes maison (voir recette sur ce blog) ou achetées toutes prêtes (chouchous).
-si vous voulez réaliser votre pâte sucrée ou sablée, allez sur ma recette de la tarte citron, vous y trouverez une super recette de pâte.
(PS : Vous n’aurez qu’à remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette).

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