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Sauce américaine

written by admin 14 janvier 2019

Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l’américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.

A l’américaine ou à l’armoricaine ?

On emploie parfois le terme : armoricaine mais celui-ci n’est, en fait, qu’une déformation d’américaine sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.

Mais l’origine du terme « Américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky d’un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine ». Pas de dispute donc, c’est la même chose.

Bisque et Américaine

Et pour clarifier un peu plus les choses, entre une américaine et une bisque seule la technique compte, les ingrédients, quant à eux, sont les même.

Une bisque est un potage de crustacés crémé à la fin (et une base de sauce) où tout les ingrédients sont mis en même temps à suer (après concassage des crustacé), mouillés et mixés. La garniture aromatique sera seulement émincée de façon rustique.

 Alors que pour l’américaine on sépare les étapes en faisant suer la garniture aromatique (taillée en brunoise pour les carottes et ciselée pour les échalotes,) et en faisant sauter et flamber les crustacés (ou carcasses) à part.

 La seconde différence est dans la finition, la bisque sera passée après mixage et une phase d’infusion alors que l’américaine sera remise sur le feu doux une quinzaine de minutes après mixage et avant infusion.

 La sauce américaine est donc plus sophistiquée, plus technique et va concentrer les saveurs du crustacé. (cela n’engage que moi, mes expériences personnelles et la formation que m’ont donné mes chefs, d’autres cuisiniers nuancerons ces différences à leur façon).

-On pourra ensuite adapter la bisque (sous sa forme « base de sauce ») : aux encornets, à la lotte, y ajouter des épices, des herbes aromatiques, la monter en vinaigrette, la crémer bien sûr ou la lier avec un roux façon velouté pour réaliser une Nantua (base écrevisses, pour associer aux quenelles).

Voici ma recette : Pour 8 personnes

1KG de carcasses de crustacés (homards, langoustines, écrevisses, gambas)…ou d’étrilles
10 cl d’huile d’olive
4/5 carottes
1 oignon
4 échalotes
1 c à s poivre mignonette (poivre en grains concassé)
10 cl de Cognac
50 cl de vin blanc
300 g de concentré de tomates
6 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, 1 branche de céleri, persil)
1 c à c d’estragon sec (facultatif)
2 litres de fumet de poisson
1 à 2 c à s de Maïzena


Faire suer la garniture aromatique à l’huile d’olive.
Concasser les carcasses de crustacés au batteur (à la feuille)  et terminer au rouleau à pâtisserie au besoin.
Saisir les crustacés à l’huile d’olive très chaude dans une poêle à bords hauts ou un sautoir.
Après la cardinalisation (faire rougir), laisser bien « caraméliser » les carcasses afin de concentrer les sucs.
Flamber au Cognac.
Verser les carcasses sur la garniture aromatique, le bouquet garni, l’estragon sec (facultatif) et mouiller au vin blanc.
Réduire pour évaporer l’alcool et ajouter la tomate concentrée.
Mouiller au fumet de poisson ou de crustacés ou à l’eau.
Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
A l’issue de la cuisson, mixer (soit au mixer plongeant soit au moulin à légumes).
Remettre ensuite à feu doux 15 mn , retirer du feu et laisser refroidir afin de faire infuser l’ensemble (2 bonnes heures).
Passer ensuite au chinois en foulant légèrement.
Remettre sur le feu et réduire…lier au besoin avec un peu de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement.
C’est à ce moment-là que vous remettez vos crustacés (homards, langoustines, écrevisses…) à cuire après les avoir préalablement sautés ou pochés.
Le temps de cuisson se fera en fonction du crustacé choisi. (Ne jamais trop cuire sinon vous aurez une chair « cotonneuse »).
Servir.

A savoir :

La sauce peut être affinée en la passant une deuxième fois au chinois « étamine » ou carrément au « torchon étamine ».

Vous pouvez également utiliser de la tomate fraîche pelée et épépinée à la place de la concentrée ou en complément.

Si vous l’aimez un peu relevée vous pouvez ajouter du piment de Cayenne (attention de ne pas masquer le bon goût des crustacés).

Astuce de chef :

J’utilise très souvent les étrilles ou crabes verts ou encore « favouilles » en Provençal.

Ils ont pour particularité d’être très peu onéreux et donnent des jus très corsés, très goûteux.

Leur utilisation est variable au besoin. Vous pouvez en ajouter dans une base Américaine si vous n’avez pas assez de carcasses (attention par rapport au homard ou à la langoustine on perd quand même de la finesse), vous pouvez également réaliser vos bisques avec , pour associer à la lotte, aux encornets, aux quenelles…

La cuisson doit être « courte », (ce n’est pas une soupe de légumes) mais l’infusion est importante pour catalyser les saveurs.

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