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Les bugnes ou Ganses de Carnaval

written by admin 14 janvier 2019

Les bugnes du Sud-Est, dont les cousines proches sont les merveilles du Sud-Ouest de la France et en Vallée d’Aoste, sont originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie, qui a fini par s’étendre dans toute la zone de locution de l’arpitan, notamment Lyon, le Dauphiné, la Vallée d’Aoste, la Vallée du Rhône, Saint-Étienne et en Franche-Comté (jusqu’au centre-est de la France et dans les vallées francophones transalpines de la Vallée d’Aoste) mais également en Auvergne.

 Il s’agit d’une petite pâtisserie de la famille des beignets.

L’origine des bugnes est très ancienne : il s’agissait déjà d’une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l’époque du carnaval. En italien, on les appelle chiacchiere.

Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l’usage était interdit par le carême. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l’époque de mardi gras.

Dans Les vieilleries lyonnaises, Nizier du Puitspelu affirme qu’au XIXe siècle, les bugnes étaient à Lyon également associées à la période du carême, le dimanche des brandons y étant appelé « dimanche des bugnes ».

En Provence on appelle ces beignets les « ganses de carnaval », le mot ganse en Provence (li gansa) signifiant « nœud ».

Etant enfant, quand on m’a appris à faire mes lacets, on m’a appris à faire « une ganse ». Les pâtes que l’on appelle aujourd’hui les « Farfalle », ma grand-mère appelait ça « les ganses » etc…

Voici ma recette : pour 25 à 30 bugnes :

  • 350G Farine
  • 50G Sucre semoule
  • 3 œufs
  • 80G Beurre ramolli
  • 1 pinée de sel
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 c à s d’huile de tournesol
  • Orange râpée
  • Blanchir au fouet le beurre ramolli et le sucre
  • Ajouter le sel, les œufs, l’huile, la levure chimique et l’orange râpée.
  • Ajouter la farine et mélanger au crochet (ou à la main) afin d’obtenir une pâte homogène puis bouler.
  • Laisser reposer 3H au frais. (à ce stade vous pouvez congeler votre pâte).
  • Abaisser (étaler) assez finement et découper (si possible à la roulette crantée) en losanges d’environ 10cm de long.
  • Fendre au milieu et passer un côté de la bugne par la fente afin de faire un nœud.
  • Dans une friteuse (ou une poêle avec beaucoup d’huile) chauffer l’huile de friture à 170°/180°C environ et plonger les bugnes qui vont instantanément gonfler.
  • Cuire à coloration sur chaque côté et réserver sur un papier absorbant.
  • Saupoudrer ensuite de sucre glace et déguster (tiède ou froid).

A savoir : 

Attendez que les bugnes aient un peu refroidi pour les saupoudrer de sucre glace afin que l’aspect soit conforme.

Astuces de chef :

Vous pouvez remplacer l’orange par du citron ou de l’eau de fleur d’oranger ou du rhum.

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