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Blanquette de veau

written by admin 22 octobre 2018

Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, lapin, porc), ainsi que l’agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
La pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, ou de l’épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l’eau avec les carottes, des oignons (et parfois du céleri) pour former un bouillon.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison du bouillon avec un roux et un ou plusieurs jaunes d’œufs (facultatif) et en y ajoutant de la crème fraîche. Ce plat peut être complété de champignons et accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l’accompagnement sont servis chauds. Elle peut être relevée par un jus de citron.

Dans le même registre on trouve la « sauce suprême » communément associée à la volaille et la « sauce poulette » que l’on associe aux langues d’agneau, de bœuf ou aux moules ; on utilise le terme de « sauce poulette » aussi avec le lapin.

Voici ma recette : pour 8 personnes

  • 2,5KG Sauté de veau.
  • 4 ou 5 carottes.
  • 4 oignons blancs (petit calibre) ou oignons nouveaux.
  • 1 poireau
  • 8 gousses d’ail
  • bouquet garni (thym, laurier, romarin), 1 cuillère à café de poivre en grain, huile d’olive, vinaigre de vin.
  • 1 boite de champignons de Paris entiers (250G égouttés)
  • 80G beurre /80G farine
  • 40CL Crème fleurette (entière)
  • Zeste de citron

-Dans une cocotte, mettre le veau et mouiller à l’eau froide , 2cm au dessus de la viande.
-ajouter sel, poivre en grain, vinaigre , huile d’olive, bouquet garni et mettre à cuire à petit bouillon.
-Une écume va se former, enlevez-là à l’aide d’une écumoire ou d’une louche et ajouter la garniture aromatique : lavés, pelés. Les carottes entières, les gousses d’ail, les oignons entiers, le poireau taillé en sifflets (biseau). Couvrir partiellement.
-au bout de 15 à 20 mn, commencer à enlever les légumes (poireaux, ail, oignons et les carottes en dernier et les réserver (piquer pour vérifier la cuisson, il faut qu’ils se détachent bien du couteau mais il ne faut pas qu’ils soient trop cuits).
-le veau devra cuire en totalité environ 1H45mn.
-en fin de cuisson décanter la viande du bouillon et réserver. Passer le bouillon à l’étamine et prélever ensuite 2L de bouillon.
-Dans la cocotte faire fondre le beurre et ajouter la farine, cuire le roux 1mn et ajouter les 2L de bouillon, porter à frémissement, ajouter la crème et un zeste de citron, rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade (facultatif) , réduire quelques minutes et sortir du feu.
-tailler les carottes en dés, rondelles ou bâtonnets selon votre choix.
-retirer le zeste de citron de la sauce, mettre sur le feu et mixer à la girafe ( mixer plongeant) puis retirer.
-Dans un plat creux, chauffé au préalable, disposer la viande, les carottes, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail et les champignons (que l’on peut couper en deux selon la grosseur) et verser la sauce dessus.
-Servir.

A savoir :

La liaison peut se faire avec les jaunes d’œufs mélangés au préalable à la crème fraîche. Je ne procède pas comme ça car je trouve que ça alourdi la sauce et de plus la moindre ébullition ferait grainer l’ensemble, le jaune d’œuf ne devant pas trop cuire.

Astuce de chef :

Avec le reste du bouillon, vous pouvez mouiller du riz afin de le cuire au four (riz Pilaf), c’est une garniture qui s’associe bien à la blanquette.
Si vous choisissez, des pommes de terre (par ex ), vous pouvez néanmoins garder le bouillon pour un autre jour ou une autre utilisation (soupe de vermicelle).

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