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Soupe au Pistou

written by admin 20 août 2018

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d’été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d’ail, d’huile d’olive et de basilic.
Le pistou est voisin du pesto (de l’italien pestare, « piler ») de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme « pistou » désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit « baseli » ou « balicot ».

C’est un mets que l’on consomme en Provence généralement lors de rassemblements familiaux, on en fait donc toujours une bonne quantité.

La préparation des légumes, (les taillages puis le fait d’écosser les haricots blancs et de « trier » les haricots verts) donne à cette recette un côté long et rébarbatif mais cela peut être un moment de convivialité si l’on s’y met à plusieurs.

Voici ma recette : (pour 12/15 pers)

LA SOUPE

Oignons : 3
Ail : ½  tête
Haricots marbrés (à écosser) blancs et rouges : 1KG
Carottes : 400G
Courgettes :700G 
pommes de terre : 5
tomates :3
Haricots verts :700G
Pâtes (coquillettes ou spaghettis coupés) : 1 paquet de 250G
Bouquet garni (thym, laurier)

LE PISTOU

1 pied de basilic
½  tête d’ail
2 Tomates

Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon ciselé, l’ail haché, les carottes taillées en dés et 3 tomates pelées et concassées.
Ajouter le bouquet garni.
Ajouter les haricots blancs et rouges et mouiller avec 4,5L d’eau.
Cuire 30 mn à feu doux (sans couvrir) et ajouter les pommes de terre taillées en dés et les haricots verts coupés en bâtonnets.
Cuire 5mn et ajouter les courgettes taillées en dés ainsi que les pâtes.
Cuire 10 à 15mn.

Toujours « mener » la soupe à feu doux, les légumes sont fragiles et la soupe, si elle doit être épaisse, ne doit pas attraper.

Pendant la cuisson, réaliser le pistou.

Dans un mortier (ou à défaut un mixer, mais le mortier préserve les saveurs du basilic et évite l’amertume de l’ail), écraser l’ail avec un mouvement circulaire tout en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, puis ajouter le basilic (feuilles)  jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse. (à ce stade, vous pouvez réserver une partie de votre pistou au frais, il se gardera pendant plusieurs jours et vous pourrez vous en servir pour d’autres recettes (salades de tomates, de pâtes, feuilletés, mayonnaises etc….)

Ajouter ensuite dans le pistou les tomates pelées et concassées et verser la moitié de ce pistou dans la soupe en train de cuire.

Réserver l’autre moitié au frais (on le mettra sur la table pour en ajouter dans l’assiette au moment de la dégustation).

Servir avec du fromage râpé.

Astuces de chef :

-dégermer l’ail avant de l’écraser, le germe est indigeste.
-hacher légèrement au couteau le basilic avant de l’écraser au pilon, cela facilitera l’opération.
-rajouter de l’eau au besoin pendant la cuisson .
-faire la veille afin que le pistou infuse bien .
-ne pas hésiter à en faire de grandes quantités pendant la saison des légumes, la soupe peut parfaitement se congeler.

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