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Tarte au citron

written by admin 20 juin 2018

La tarte au citron est une tarte sucrée garnie de crème à base de citron. Elle ne comprend aucun fruit. La crème est un mélange d’œufs, de sucre, de jus de citron et de zeste de citron. Également appelée lemon curd, c’est cette crème qui donne à la tarte son goût.

La tarte au citron est souvent complétée par une meringue et devient alors une tarte au citron meringuée.
Cette tarte est un classique de la cuisine française, qu’elle soit meringuée ou non.

Appelée lemon pie aux États-Unis, cette tarte est très populaire dans les États du Sud et en Californie.

J’ai choisi de vous proposer une recette revisitée.

Voici ma recette :

TARTE AU CITRON FRAMBOISE/MASCARPONE

Pour 3 tartes de 10/12 personnes :

Pâte sablée

  • 500G farine
  • 600G beurre
  • 400G sucre
  • 250G poudre d’amande
  • 2 jaunes

Au batteur, à la feuille,  mettre le beurre fondu, la farine , ajouter ensuite le sucre et la poudre d’amande.
Travailler pour homogénéiser mais pas trop longtemps, la pâte ne doit pas chauffer.
Étaler  puis  foncer dans un cercle à cet effet.
Mettre au frais 2H avant cuisson.
Chauffer le four à 180°C.

Cette pâte est très fragile puisque ne contenant pas d’œufs. Le fonçage peut donc s’avérer délicat, soyez patient ou lier avec 1 ou plusieurs jaunes d’œufs si vous trouvez cela compliqué .
Piquer et mettre au four 10MIN ;

Confit de framboise

  • 250G pulpe framboise + 125G sucre semoule
  • 25G sucre semoule + 50G pectine NH
  • 50G glucose
  • 25G jus de citron

Tiédir le mélange pulpe/sucre, ajouter le glucose puis le mélange pectine/sucre, remuer 3MN à ébullition et hors du feu ajouter le jus de citron.

Crémeux citron

  • 440G sucre
  • 8 oeufs
  • 320G jus de citron
  • 600G beurre
  • zeste de 2 citrons
  • 3 feuilles gelatine

Mélanger œufs + sucre + jus de citron + zeste dans un cul de poule et fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et laisser tiédir (55°C).Incorporer d’un coup tout le beurre coupé en cubes et mixer au mixer plongeant.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau pour la ramollir.

Crème mascarpone

  • 300G crème liquide 35%
  • 180G mascorpone
  • 100G sucre glace
  • 1 gousse de vanille (facultatif)
  • Monter le tout ensemble au fouet.

Fruits

Fraises
Framboises
Mûres
Groseilles

Quand le fond de tarte a refroidi, disposer une fine couche de confit de framboise au fond.
Disposer quelques framboise par-dessus et le crémeux citron jusqu’au ras du bord.
Dresser ensuite la crème mascarpone à la douille cannelée par-dessus.
Disposer quelques fruits rouges sur le dessus.

A savoir :

Vous pouvez remplacer le confit de framboise par de la confiture.
Préparez votre crémeux citron la veille.
Cette pâte sablée est délicate à travailler mais le résultat est extraordinaire.
Vous pouvez, bien sûr, obtenir une tarte citron classique en utilisant la pâte et le crémeux citron simplement.

Astuce de chef:

Si vous voulez garnir votre tarte à l’avance et que vous ne voulez pas détremper votre pâte, il vous faudra chablonner le fond (passez du beurre de cacao fondu ou à défaut du chocolat blanc, au pinceau sur le fond).

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